惊叹！57600亩水面，1460天养出1条好鱼，成就一款湖南人最喜欢的湘菜！(配方、制作全公开)

剁椒鱼头经过了许多次的改良，从剁椒鱼头到酱椒鱼头、双色鱼头，一直畅销。...

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文：肖肖

编辑：微报老王

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剁椒鱼头是一道传统经典湘菜，有近300年历史，鱼肉嫩得爽口，剁椒辣得劲道，在全国湘菜馆极度畅销。剁椒鱼头经过了许多次的改良，从剁椒鱼头到酱椒鱼头、双色鱼头，一直畅销。

食在不一样推出的老坛剁椒鱼头，与“传统”的剁椒鱼头平铺摆盘的方式不同，鱼头“竖立”在鱼头器皿中，成60°角。这种摆盘方式，蒸汽从外到内、从内到外全方位蒸制，完美解决了以往蒸鱼头熟度不匀的问题。上桌后，在鱼头器皿下倒入干冰，刹那间，鱼头烟雾缭绕，若隐若现，视觉冲击力令食客惊艳！

这道老坛剁椒鱼头，选用大湖股份的鳙鱼，经过了9个月的细致打磨，150多次的反复测试，匠心制作，精益求精，保证了出品的品种。面市后反响极好，上海门店剁椒鱼头点击率达到90%，长沙门店达到50%，改变了以往食在不一样单品点击率不高的局面。

老坛剁椒鱼头制作流程：

1、选鱼

800里洞庭，鱼米之乡，滋养着体态丰满、肉质肥厚的大湖有机鱼。

2、宰杀

切花刀，在整鱼的1/3处下刀，鱼头在中间1/2处切开，保证鱼头的鲜嫩质感，让整道菜更香浓入味。

3、腌制、调味

以料酒、酱油、生姜、蒜末等搭配调和，湖南坛子剁椒酱调适。精选湖南隆回朝天椒，留取精华部分，统一晒制8小时，入坛长达一年酝酿，让鱼头的质感更加突出。

4、鱼头造型

特殊定制的鱼头器皿，使鱼头呈现出更加完美的“蝴蝶”形状。

5、蒸制

传承292年的时代经典，专注鱼头25年的经验，沉淀为12分钟的蒸制时间

6、淋热油

在嫩绿的葱花上淋一层热油，滋滋滋滋的胃口在跳跃。

7、呈现

巧心思营造出的仙气缭绕效果，蒸蒸日上的寓意，更添韵味。

烹饪剁椒鱼头最好味道，鱼头品质是关键

一道好的菜品，首先是选料。食在不一样的招牌菜——老坛剁椒鱼头，使用的有机鳙鱼均由大湖股份直供。为了追寻一条鱼的由来，今年11月中旬，记者走访了位于常德津市毛里湖的大湖养殖水面，身临其境，感受了这条鱼的生长环境，参观了起鱼、分拣、运输的全部过程。

宽水养大鱼好水养好鱼

毛里湖水面57600亩，是湖南省仅次于洞庭湖的第二大天然优质淡水湖，也是大湖股份第三大养殖湖泊。湖面碧波浩荡，岸边草木繁茂，未见一丝工业烟雾，也未见半点生活垃圾，湖面与环湖周边环境整治极好。环保局水质检测报告显示，毛里湖多个监测点水质稳定在三类水质。大湖股份副总经理赵德华告诉记者，湖水周边10公里内全是农田、鱼塘，没有工业排放污染，这是大湖股份选择湖面地址的标准，宽水养大鱼、好水养好鱼，优质水源是养大鱼、养好鱼的根本。

择湖标准除了周边无工业排放，湖泊还需常年处于流动状态。毛里湖水源来自8条大溪河和100多条小溪沟，流经澧水最后汇入洞庭湖，湖泊终年处于交换、流动状态。活水状态的湖泊具有接纳养分、自然清洁功能，水中天然饵料丰富，氧气充裕，养殖的水产品质量更优质。为了治理、修护和维持水面环境，大湖股份组建了专业性水环境治理公司，应用水生动物、水生植物和微生物等方法，特别是采用生物代谢修复核心技术，对湖泊、水库、河流等水环境进行治理，改良水域生态环境。

鱼苗优质人放天养

据大湖股份统计，在毛里湖养殖湖泊，共有200多种鱼类，有60多种野生鱼类，还有100多种鱼类不知道名字，其中最多的是四大家鱼——青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。为了维护湖内生态平衡，大湖股份对养殖湖面每天进行生物检测，根据浮游生物、底栖生物、周丛生物等天然饵料的数量，进行投放合适数量的鱼种。

大湖股份拥有全国最大的淡水养殖基地和水产良种繁育基地，年优质鱼苗繁育能力突破了30亿尾，领先全国。“我们要为国人每人放流一尾鱼苗！”从2003年起，大湖股份在每年4月1日将500万尾鱼苗无偿地放流江湖。一瓢瓢鱼苗，活蹦乱跳地跃入沅水，游向洞庭，奔向长江，维护了水域生态平衡。

鱼苗在总苗繁育基地经过选育繁育，通过精选，再发放到各地养殖湖泊的精养鱼塘（每个养殖湖泊配有一两千亩精养鱼塘），养育一年时间，等鱼苗长大到重八两至一斤，再投放至养殖湖泊，自然生长2-3年，长大到重4-5斤再起水面市。大湖股份所有养殖湖面均采取“不投饲料、不投肥料、不投渔药、人放天养”的天然生态养殖模式，自然觅食，自然生长，四处游弋，自然肌肉发达、肉质鲜嫩，称得上是当之无愧的生态鱼。

从分拣到运输鱼儿全程不离水

清晨6点，天空刚露出白光，冷冽的湖中央，大湖工作人员已站在各自岗位上，准备起鱼分拣工作。每次毛里湖养殖湖面起鱼1W多斤，通过最快捷的运输方式，输送到餐饮连锁店、大超市等。鱼捕捞上船后，通过水流方式进行分拣，重量达到3斤半以上的鱼进行面市，不够重量的鱼重返湖中，继续生长。

活蹦乱跳的鱼儿经过分拣后，再使用具备加氧、恒温功能的专业运送车，灌装天然大湖无污染水，进行运输。从起水到运输，尽量减少中间环节，确保鱼的鲜活品质，打造最便捷、最安全的物流链，在最短的时间内把新鲜的大湖鱼送至消费终端。

大湖股份从鱼苗选育繁育，到放养，到运输，最后到销售终端，每一个环节全部由公司把控。公司针对水产品的生产环境、苗种培育、生产、捕捞，以及产品的品质要求、试验方法、检验流程、标签、包装、运输与贮存等各个环节，制定了相应的行业标准。真正做到了“从湖面到餐桌打造放心产品”。