菜谱腊八蒜烧黄鱼

经过泡制的腊八蒜辛辣味减少，吃起来脆爽可口。搭配鲜美的大黄鱼，别有一番风味。今天腊八，赶快泡一坛腊八蒜为年夜饭上的腊八蒜烧黄鱼做准备吧！...



在农历腊八这天，北方的很多家庭都会泡腊八蒜。大蒜充分吸收了米醋的香味，蒜香味也充分融入醋当中。

经过泡制的腊八蒜辛辣味减少，吃起来脆爽可口。搭配鲜美的大黄鱼，别有一番风味。今天腊八，赶快泡一坛腊八蒜为年夜饭上的腊八蒜烧黄鱼做准备吧！

视频 by 闫志敏

出品 by 北京东方君悦酒店长安壹号餐厅厨师长 金强



1、大黄鱼处理干净后，在两侧鱼背上轻轻打斜花刀，便于鱼入味。

2、蒜瓣轻轻拍裂，去皮生姜切大片，葱白切成约6厘米长大段后纵向剖四份备用。

3、锅烧热入油，先把姜、蒜和八角下锅，用小火慢慢煸至金黄色，使香味充分释放。然后将葱段下锅继续小火煸香。

4、料头充分煸香后，开最大火，将鱼下锅。依次烹入料酒、老抽和腊八醋和腊八蒜。待锅中的料汁烧开后，加入适量清水烧开。

5、锅烧开后，调入少许盐和适量糖调味。转小火，盖上锅盖烧40分钟即可出锅。



tips

1、低温条件下大蒜中的活性成分蒜氨酸和蒜氨酸酶同时作用会产生蓝色色素，这种蓝色色素性质不稳定，温度升高会变成黄色。两种颜色同时存在就会使大蒜呈现碧绿的颜色。

因此泡制腊八蒜要注意冷热交替。腊八蒜的泡制时间不宜过长，如果蓝色素全部变成黄色，大蒜就又呈现黄色了。一般22天左右比较合适。

2、烹黄酒时不能直接倒在食材上，要沿锅边缓缓烹入，使黄酒遇热充分挥发出香气。

3、糖、腊八蒜等调味料可以根据自己的口味酌量添加。金强师傅认为最佳的糖度是使甜味刚好平衡醋的酸味又吃不出甜味。

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