做带鱼不碎不腥的小窍门，肉嫩又块块入味，教你一招
一清朝诗人袁枚在《随园食单》里讲到，“鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。”但是，带鱼是不归无鳞一族的，它天生有...
清朝诗人袁枚在《随园食单》里讲到，“鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。”但是，带鱼是不归无鳞一族的，它天生有鳞，是鳞片逐渐退化而成白膜。带鱼腥气极重，众所周知。所以不喜欢吃腥味重的人，对带鱼敬而远之。像我这样爱吃鱼的人，无论何种鱼，都是欢喜之之。至于带鱼去不去外面那层白膜，众说纷纭，就像鳝鱼去不去粘液一样，让人拿不定主意。带鱼去那白 膜，感觉大家都是从去腥上考虑吧，但它含有丰富的营养，据说还可以抗癌。有人认为还是不去白膜的好，去腥可以从其他方面下手，比如用姜葱料酒腌制等等的方法。
在烹饪带鱼的过程中，很容易遇上带鱼碎的现象。甚至有的烹饪成一盘碎带鱼。所以很多人会裹了淀粉，或者用全蛋液给带鱼上浆，再煎或者炸。我一般都是用盐腌制30分钟左右，在撒上淀粉在煎或者炸，这是最保险的带鱼不碎的方法。对于厨房新手来说，这个方法很适合。再就是煎或者炸的时候，必须热锅凉油，这个方法，在我的每个菜谱里，都提到过。所谓的“热锅凉油”就是锅必须要热的特热，在加凉油，再把油烧到7层热，加带鱼煎或者炸，中大火煎到一面金黄后，再翻到另一面，这是最稳当的煎或者炸带鱼的方法。还有一个简单的方法，就是油锅里加少许盐，在煎或者炸，也不容碎的，这个方法也可以试试。
- 主料：带鱼600克
- 辅料：植物油50克、盐10克、辣皮子10个、花椒粒5克、麻椒粒5个、姜10克、葱3根、味精2克、料酒5、老抽3克、大蒜两瓣、白糖2克、老抽
- 做法：1、把带鱼洗净收拾干净，用盐拌均匀，每块铺在大盘子里腌制30分钟以上去掉水分，如果油炸，炸的时候撒上淀粉拌均匀，这样炸的鱼块好看形状好看，葱、姜、辣皮子洗净切末
- 2、热锅凉油，油热7层，均匀地撒上少许盐，下带鱼
- 煎到一面发硬发黄，翻面在煎另一面，两面都金黄色捞起
- 3、锅里留底油，加花椒粒、麻椒粒、辣皮子爆出香味，加葱、姜、大蒜炒出香味
- 下带鱼把料酒烹在带鱼上，加老抽翻炒均匀
- 4、加热水、白糖、盐，中小火烧到汤汁浓稠
- 加味精翻炒均匀，撒上香菜末即可
花椒粒用那种带点深紫色的，比较麻，辣皮子可以用那种灯笼的比较辣
煎的时候，锅一定烧的热热的在家油，油热了 在均匀地撒上少许盐，这样带鱼不沾锅，鱼块不碎
煎带鱼的时侯，尽量把表面煎的金黄色，煮的时侯才易入味香，鱼肉还不会碎掉
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