云南人的乡愁或许是一把小小的腌菜，细数俘虏云南人的酸菜

可以说喜酸是云南人的一种情怀。大街小巷都有泡菜店的身影，我们都爱那一股腌渍发酵过的酸味。什么都能腌起来，当然...

云南十八怪，“出门爱带酸腌菜”。去省外或者是国外旅游、出差的云南人，总爱带上一瓶腌菜和茄子炸，人家都不消问，就知道是云南来的。



腊腌菜

腊腌菜介于爆腌菜和干腌菜之间，以弥渡、新平、楚雄、腾冲等地的为代表，一般要入罐三四个月到半年才能吃。



弥渡酸腌菜以其色鲜、酸香的特点，受到广大消费者的青睐，是云南人家庭必备小菜之一。它比我还任性凉拌、爆炒、生吃、煮汤，你想怎么吃就怎么吃，完全一副任宰割的模样。



“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜。”可见新平酸腌菜也是新平一大名片了。新平酸腌菜特别讲究其主料是新平本土青菜，且须在本地腌制。其色泽金黄、块大体长，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津，使人遍体轻爽，胃口大开。

楚雄酸腌菜，用料讲究，精心挑选翠绿新鲜的蔬菜，以楚雄传统的手工艺制成，酸中带辣、菜呈褐色，其貌不扬却又魅力无穷。



腾冲腊腌菜是云南老百姓的家常腌菜，制法简单易行，腌制半年后便可食用了。酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃下饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。

干腌菜

干腌菜的问世，与滇人喜食酸菜有关，也与茶马古道上的马帮商人有极深的渊源。马帮商人在漫漫的旅途中，思乡心切，酸菜只能在梦中所得，有聪明的商人把酸腌菜晒干就做成了干腌菜，思念家乡味道就拿出来吃。



腾冲干腌菜，采用当地优质青菜叶、萝卜叶和菜花叶经研制发酵、脱水，再配入其它调味料制成，风味独特，食用方便，深得老腾冲青睐的纯天然绿色保健食品。

干腌菜在日常生活中，食用范围较宽广。可拌蔬菜、凉粉、豆粉、煮鱼……


干腌菜酸汤——青龙过海

爆腌菜

爆腌菜（水腌菜）一般一周左右可食用，晒的时间短，菜中含有较多水分，腌制发酵的时间也较短，因此吃起来鲜香脆嫩，酸甜可口，非常受欢迎。



云南水腌菜性格质朴，和酸菜、萝卜干相似，表现的是一种清贫美。当它独自出场，在其他菜肴的衬托下根本不起眼，有点像不施脂粉的村姑冒失站在时尚美女旁。可当它伴随白粥，或搭配炒肉、煨鱼，有着特殊的美感。那种美，是岁月打磨过、历练过，透露出的成熟味道。

冬菜

冬菜在滇味中占有独特的地位，冬菜所用的原料是芥菜或萝卜缨子，加工方法与普通腌菜一样，但比之干一些，切得稍细一点。腌好的冬菜颜色呈浅棕褐色，有着独特的瓮香和口感。



腌好的冬菜颜色呈浅棕褐色，有着独特的瓮香和口感，是烹制云南千张肉的正宗原料。



腌菜炒肉这道菜绝对是腌菜的神作，因为腌菜肉变得非常入味，一点没有油腻感。一盘腌菜炒肉就可以承包一电饭锅的米饭！







云南人家皆会腌制一些水腌菜，或自制、或购买；日常用来煮米线、下面条，或拌菜或爆炒，那是家乡的滋味。





在酸腌菜的帮助下，仅仅是做汤，都能给你弄出一个满汉全席来。



吃米线、面条、卷粉，酸腌菜作为最不可缺少的配角，是必须出场的。

云南酸腌菜腌制的程序大致是选料——清洗——晾晒——再清洗——晾干水汽——切为寸段（干腌菜不用切，冬菜要切得细一些）——揉制——添加作料——装罐——发酵——成品。

你知道，云南的酸腌菜肯定是不止这些的，但是云南好多美味其实都要仰仗酸腌菜的支持，才得以风味独具，叫人垂涎三尺。

图文来源：网络

综合编辑：爱云南

    关注 爱云南