选址糟糕透顶的火锅店在互联网时代如何实现单日9.8次翻台？

“不过如此”位于重庆枇杷山正街209号，在一条长斜坡边上，没有任何停车位。周边社区居民2000人左右，最近的地铁站超过15分钟，没有大量潜在消费群体，也没有便利交通，店铺门面是空置了八年的毛坯房。这样的位置，让无数餐饮老板和消费者望而却步。...

地理位置先天不足

本文主角——“不过如此”火锅，位于重庆枇杷山正街209号，在一条长斜坡边上，没有任何停车位。不仅如此，周边社区居民只有2000人左右，距离最近的地铁站超过15分钟，既没有大量潜在消费群体，也没有便利的交通，怪不得店铺门面是空置了八年的毛坯房。这样的位置，让无数餐饮老板和消费者望而却步。竞争对手四面埋伏

更惨烈的是，“不过如此”火锅往上100米有因《舌尖上的中国》而名声大震的晓宇火锅总店，往下100米是人均40多元的大火锅店，是“前有狼后有虎”的真实写照。

2016年1月，“不过如此”火锅开业。从选址理论来说，“不过如此”真是找了个下下策的位置。但是在10月4日，开业不到一年的不过如此火锅历史性地实现了9.8次翻台率。170平米的地方，13张桌子，只有10个服务员，共接待了128桌，营业额24588元。

“不过如此”火锅是如何突破选址桎梏，成功逆袭的？答案就在下面。





衡量是否是纯种的重庆火锅有3大标准：是否用生铁锅，是否用九宫格，是否用纯牛油。生铁锅传热均匀保温良好，九宫格保证不同食材采用不同火候，纯牛油保证食材被持续保温。只有这样讲究的，才是纯种的重庆火锅。



“不过如此”不仅做到了这三点，并且倡导“坚持传统、永不创新”的产品主义。粗看逆潮流而动，但细细想来，这其实表达了坚持地道、正宗的传统重庆火锅味道的决心。

正是由于对传统的坚持，“不过如此”一直位居大众点评重庆地区火锅最佳口味前三名。这里既是老重庆火锅爱好者，追寻重庆火锅味道和体验的记忆地，也是外地吃货到重庆必须吃的10家美食店的首选，好评如潮。







美团点评的大数据告诉我们，在重庆，毛肚是最受欢迎的火锅菜品。“不过如此”火锅的招牌菜正是毛肚——冰水鲜毛肚。在重庆，90%的老火锅店都选用制作加工后的毛肚，“不过如此”坚持一年四季在冰水中清洗毛肚，不使用添加剂，保证口感的鲜嫩爽脆。

有了好口味就足够了吗？不，远远不够。

“不过如此”火锅联合创始人黄松林先生一语道破天机：消费者的五觉体验中，只有味觉来自于菜品口味，而其他四觉都来自于环境。五觉就是指听觉、视觉、味觉、嗅觉与触觉。

好的环境能极大地提升消费体验。不过如此火锅深知环境的重要性。在不过如此火锅店，环境是这样的：

厨房全明档，注重出品品质；

翠绿、纯白、大红的色彩，青春、清爽；

白瓷砖老灶、高板凳，简单复古；

中央空调、新风系统，环境更舒适。

单看这描述，消费者就可以想象到一个干净明朗复古的用餐环境，大大提升好感度。



再比如说，作为传统重庆火锅，讲究那么多，第一次去吃纯种重庆火锅的人可能会担心不懂吃法，而“不过如此”火锅的桌子上都贴上《如何吃重庆火锅》的小贴士，十分贴心。



“不过如此”火锅的文案也值得一说。对于年轻的消费者来说，【有趣】是对一家店很重要的衡量维度。“不过如此”尽力在消费者能接触到的各个方面，都做到了有趣，比如店里悬挂的海报、桌子上的餐具、纸巾盒，甚至是卫生间的标语，都充满趣味性。

五觉都完成了，还不算大功告成。不过如此火锅将自己定位为一家用互联网思维升级传统重庆火锅的餐饮品牌。互联网推广是其中很重要的一环。“体验”是黄先生最常说到的一个词，所有的互联网推广的落足点都是顾客体验。能够优化顾客体验的推广技巧，才是好技巧。下面总结了几个实用技巧，供客官们参考。完善门店基本信息，注重品牌故事。不过如此火锅在大众点评上的门店信息非常完善。不仅有基础的地址、电话、营业时间，还有品牌故事。黄先生说：想要在重庆2万6千家火锅店中脱颖而出，最重要的就是打动客户。而品牌故事就是个很好的途径。在品牌故事中写出消费场景，写出与消费者实际有关的信息，其实质是进行客户沟通。下面展现下不过如此火锅在大众点评的品牌故事。开通推广通，精准广告投放时段。不过如此火锅在今年8月开通了推广通，立刻取得了显著的推广效果。不过如此火锅的广告投放时间并不是24小时的，而是早上10点开始投放，重点投放客流高峰期，晚上8点结束投放。由于枇杷山比较偏僻，晚上8点就很少有人了，所以根据实际客流情况设置了这样的投放时间。

不同的商圈都有不同的合适投放的时间。夜场比较多的商圈就可以投放比较晚的时间。周边有很多服务业的地段在下班时间也能迎来一次翻台，就适合在下班时间投放广告。每个老板都清楚自己的客流时间。完善支付方式，设置团购。不过如此火锅开通了很多支付方式，包括大众点评闪惠，是为了让消费者拥有便捷的购买体验。同时将这些支付方式的折扣力度统一。

对于团购，黄先生也有自己的理解。做团购要想清楚到底为了做什么？做品牌还是做交易？

如果单纯只是为了做交易，设置了超低折扣的团单，就会吸引来很多和本身客单价差异很大的客户，虽然销量上去了，但是这些客户很难转化为回头客。

黄先生选择了做品牌。“不过如此”设置了个198元4人餐的团购，重庆火锅4人餐团购一般是118-128元。198的团单是价格偏高的。但是不过如此火锅的客单价是65元，这个团购中客单价为50元，差距较小，不会冲击购买体验，更容易转化。在这个团购中，放入了店铺的拿手菜招牌菜，希望做出口碑。团购作为辅助，来增加曝光。

关注店铺评论，及时和顾客互动。黄先生每半小时会关注下点评美团上的店铺评论，无论是好评还是差评都要及时回复。

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