里伐罗特干酪 经典永不过时

就奶酪而言，相比创新，人们更可能对经典口味趋之若鹜。...



在美食届，革新总归是一件振兴整个工业的事，无论是新产品的诞生，抑或对古老食谱的花样翻新，听着总让人跃跃欲试。不过就奶酪而言，相比创新，人们更可能对经典口味趋之若鹜。来自法国诺曼底的里伐罗特干酪 (Livarot)，就是经典奶酪的代表：绝无复制，独一无二。



据相关文献记载，里伐罗特干酪的诞生可追溯至中世纪末期的同名小村庄。1693年，当时的法国皇家财政主管奥古斯都∙波默林就曾撰文，对干酪奇特的香气大加赞赏，并表示干酪在巴黎已形成了饮食风潮。直到19世纪工业革命发展，由于里伐罗特干酪中富含蛋白质，因此成为了农夫和工人阶级的最爱。法国喜剧大家莫里哀曾写过：“这款干酪，就是穷人面包片上的一块肉。”



从1975年起，里伐罗特干酪就获得了法国原产地名称管理委员会颁布的原产地保护标签 (AOP)，相对应的产地则是诺曼底大区的象征：以富饶和真实纯粹的风景著称的奥日地区 (Pays d’Auge)。

获得AOP标志的手工里伐罗特干酪，依然遵循传统古法，选用当地优质牧场产出的牛奶制作而成，牛奶预先经部分脱脂处理，来满足成品奶酪中严格控制的乳脂含量。经过软质奶酪传统的凝乳-排乳清-装填模具的步骤后，需要加入盐分来调和发酵过程中产生的酸味。



随后，已初具规模的里伐罗特干酪的侧部会被手工缠上5根天然芦苇叶，以防干酪在熟成过程中变形，正是这5条带状赋予了干酪“上校”的别称，成就了奶酪标志性的装扮。用来包裹干酪的芦苇叶于每年8、9月期间采摘，经切条和数小时干燥处理后投入使用。



根据2013年的官方数据，来自125家农场的1100万升牛奶被送往4家奶酪工厂，从那里产出了1000公吨的里伐罗特干酪。以下为4种官方奶酪的尺寸和重量。- Grand Livarot：直径20厘米，重量>1.2公斤

- Livarot：直径12.5厘米，重量500克

- Trois-quarts：直径11厘米，重量350克

- Petit Livarot：直径>8厘米，重量200克经过定期水洗的里伐罗特干酪，具有漂亮的橘黄色或棕色外壳，用手触摸时有些许潮湿粘滞感。柔软的内陷成浅黄色，内部具有细小孔洞，呈奶油质地，切开外壳后，内陷不会轻易流出。

丰富的挥发性化合物赋予了干酪浓烈刺鼻的气味，与之相对的更为温和的口感，能尝出咸味、甘草味、坚果味、蒜味和烟熏味，无比饱满。



除了以简单直接的方式，呈现在奶酪冷盘上，里伐罗特干酪还能搭配口味辛辣的姜饼、烘烤后的全麦面包或清甜系水果食用。香肠、烤坚果和麦芽啤酒则能完全释放干酪的复杂风味。



遵循同一地区的奶酪与葡萄酒互相搭配的原则，同样产自奥日地区的苹果酒 (cider) 或苹果白兰地 (calvados) 与这款干酪是绝配，此外，还可以尝试来自阿尔萨斯地区的晚收白葡萄酒，或来自卢瓦尔河谷的果味强烈的红葡萄酒。酒精过敏者则可以选择苹果汁、梨汁，抑或最简单的一杯香浓咖啡。

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