酿酒技术：白酒都用什么原材料

说起酿酒小伙伴平常见得多的有：高粱、大米、糯米、玉米等等，可是酿出来的酒口味各异，良莠不齐。那究竟什么样的原...

说起酿酒小伙伴平常见得多的有：高粱、大米、糯米、玉米等等，可是酿出来的酒口味各异，良莠不齐。那究竟什么样的原料酿的酒才是最好的呢？下面唐三镜吴月平就给大伙科普一下吧。

日常有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品。而纯粮酿造的酒也有高低之分。高粱是酿酒的最好原料，因为高粱酿酒是最香的，只有高粱皮里面含有单宁。

玉米做的酒是最次的，因为玉米做的酒特别烈。有些科研机构已经在研究如何用玉米酒精作为引擎动力来减少汽油使用量，降低污染。

酿酒原料的不同，所参与的微生物群及酿造过程也不一样，其品质自然不同，由于高粱天然的优质成分造就它成为酿造中国白酒的首选。

高粱分类

高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱等等。适宜作酿造品种的应是糯高粱。因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成为酿酒的主要原料。目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南等地都有栽培。

酿酒用高粱品质都有哪些要求？

高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。

一、淀粉含量要高

淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养及能源。高粱籽粒中淀粉含量越多，出酒率就越高。高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。糯高粱支链淀粉含量高，纤维素含量少，在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准，有蒸后籽粒裂口小，闷水时淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点，更易满足传统酿酒工艺要求。

二、蛋白质含量中等

原料中含有的蛋白质在白酒生产过程中经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖提供养分，而微生物细胞中30%～50%（干重）是蛋自质。原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高。但过高同样影响品质，酿酒高粱籽粒的蛋白质含量需适中。

三、单宁含量适当

高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，且能生成单宁衍生物－多元酚化合物，赋予高粱酒以特殊香味。但单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化发酵。以杂交粳高粱为原料的试验结果表明，添加1.8%的单宁比不加单宁产酒量略低，总酸和总酯也低。当高粱籽粒中的单宁含量达3%时，就会对发酵过程产生不良影响，酸度上升，以致阻碍酵母的生命活动。因此，以含单宁0.5%～1.5%的高粱籽粒较好。

四、脂肪含量宜低

酿酒高粱的脂肪过多生酸较快，生酸幅度也较大，酒有杂味，且遇冷易显混浊。故脂肪含量不宜过多，一般要求在4%左右。

五、玻璃质宜少

酿酒高粱玻璃质多，蛋白质含量也高，氨基酸生成的杂醇油就多，且玻璃质多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化温度高，不利于糖化发酵，影响出酒率。故玻璃质含量越少越好。

六、外观品质好

外观以中粒种、大小均匀一致、色泽金黄色或褐色、无虫蛀、无霉烂、皮薄为宜。籽粒含水量在13%以下，以利仓贮，避免霉烂变质。