火爆龙虾季:十三香配方有了傻瓜版

 

据周庆介绍,所谓的十三香,最关键的只有两种香料:白蔻和白芷,掌握好二者的比例,就抓住了“牛鼻子”,其它香料“见药一把抓”,稍微搭配一下,就能做出地道的十三香味型。...









“做烹饪的都知道十三香,但有没有人想过,为什么不是八香或者十五香?”

3月底举办的第三期中国大厨小龙虾特色技术培训班刚一开始,龙虾王周庆就将这一核心问题抛出来,让许多学员陷入思考。

十三香的核心是“两白”

陶醉于龙虾烹饪十七年的周庆,将每一种常用的香料都研究、品味了成千上万次,用他的话讲就是,“彻底吃透了”。据周庆介绍,所谓的十三香,最关键的只有两种香料:白蔻和白芷,掌握好二者的比例,就抓住了“牛鼻子”,其它香料“见药一把抓”,稍微搭配一下,就能做出地道的十三香味型。听着有点夸张?没关系!在大家质疑的目光中,周庆随手调配、现场研磨,扑鼻的香味让大家心服口服!

香料的使用讲究“君臣佐使”,周庆三下五除二就将神秘的十三香配方剖析得明明白白,就是遵循了这一原则。有了这种“傻瓜版”的十三香配方,即便是烹饪门外汉,都能做出上乘的口味。



现场称量药料。



配好的十三香。冷磨+油泡+冷浸

入味玩起组合拳

小龙虾壳硬肉鲜,如何入味就成为烹坛各大门派一绝高下的“试金石”。琢磨龙虾十几年的周庆玩起了组合拳:首先,香料用冷磨料理机粉碎,磨制过程中温度不会升高,最大程度保持药香味不流失;其次,打好的香料粉用油浸泡,这是因为大多数香料属于“脂溶性”,香味溶入油里不会挥发;最后,炸红的小龙虾倒进葱、姜、盐熬制的味水中,浸泡入味,随用随取。如此三管齐下,小龙虾入味的难题轻松破解。



将配好的药料放入小钢磨。



现场研磨。



打好的十三香粉香气扑鼻。



打好的香料粉要用油浸泡,防止药香味流失。

关于十三香的具体配方,周庆大师将在第四期中国大厨小龙虾特色培训班上予以完整公布,并现场配制、现场研磨、现场用于龙虾烹调。名额有限,手快有、手慢无,抓紧拨打0531-87065151报名吧!

4月25日  龙虾王周庆,喊你来听课!

学费:3800元

时间:5月21-23日



周庆

精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事十三香龙虾制作十五年,2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。


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