《中国苏州菜》——鱼肚:鸡火黄唇肚、鸡粥黄唇肚、瓤鱼肚、烩鱼肚、蟹粉鱼肚

 

《中国苏州菜》——鱼肚:鸡火黄唇肚、鸡粥黄唇肚、瓤鱼肚、烩鱼肚、蟹粉鱼肚...





鱼肚——鸡火黄唇肚

“黄唇肚”为黄唇鱼鱼膘的干制品,极少见。一般鱼肚以产于南洋的“广肚”为上品。而“黄唇肚”仅产于我国东海和南海,较“广肚”尤美。“鸡火黄唇肚”又称“白汁黄唇肚”,为苏州传统名贵海味,汁乳白,鱼肚糯软、肥美,鸡脯、火腿鲜香。

原料

水发“黄唇肚”300克。生火腿1OO克,熟火腿上峰50克,熟鸡脯50克。绍酒80克,精盐2克,葱20克,姜10克,熟猪油25克,麻油10克,水淀粉15克,鸡汤1000克。光母鸡块500克,猪肉丝500克。

 制法

1.鸡块‘生火腿、肉丝加汤烧沸,捞出,冷水洗净,汤撇清,然后将鸡、火腿、肉丝放回汤中,加葱结(10克)、姜片(5克)、酒(60克),文火烧约2小时,去葱、姜、鸡块、火腿、肉丝,留净汤待用。

2. “黄唇肚”经反复浸、焐、漂,直至柔软,发透,切长约5厘米、宽约1.3厘米的条块,在沸水锅中焯过,置钵中,加法 (1)汤(400克)及葱、姜、酒、盐,盖好上笼蒸约半小时,去葱、姜及汤,换加法(1)汤,续蒸半小时待用。

3. 熟火腿、熟鸡脯批成薄片,排列整齐。

4.将钵内的“黄唇肚”及汤倒入锅中,旺火收稠,加火腿片、鸡片,用水淀粉勾芡,加猪油、麻油后脱入盆中即成。

鸡粥黄唇肚

“黄唇肚”糯软,鸡粥肥滑鲜美。

原料

水发“黄唇肚”150克。鸡扦子50克,肥膘50克,松子末5克,火腿末5克。绍酒70克,精盐5克,葱结1O克,姜片5克,高汤1000克,水淀粉150克,熟猪油100克,味精1克。光母鸡250克,带皮肥膘250克。

制法

1.水发“黄唇肚”在开水锅中焯一下,切“一”字条块。

2.鸡斩块,带皮肥膘刮净,在水锅中烧沸,取出洗净,与“黄唇肚”一同加高汤(250克)、葱、姜、酒(50克)、盐(2克),上笼蒸1小时左右,弃葱、姜、鸡、膘及汤,将“黄唇肚”滤干待用。

3.鸡扦子(里脊肉)去筋,与肥膘一起斩茸,徐徐加滤清的温高汤(100克)搅上劲,再加水淀粉和匀成鸡粥原料。

4.旺火热锅,加熟猪油,入高汤(650克),待汤沸,将鸡粥原料徐徐倒下,边倒边搅,加盐、味精、酒(20克)搅和成粥状,先倒7/10在汤碗中,并即将“黄唇肚”入锅,搅和后再倒入碗中,撒上火腿末及松子末即可上席。

瓤鱼肚

“瓤鱼肚”是汤菜。名为“瓤”,实是将虾仁茸镶铺于鱼肚之上,红星点点,翠叶婆裟,鱼肚糯柔,虾茸鲜嫩,汤清鲜。

原料

水鱼肚250克。虾仁150克,肥瞟50克,熟火腿末5克。绍酒750克,熟鸡油10克。

制法

1. 肥瞟、虾仁斩细。鸡蛋清打半发后与虾瞟茸和匀,加盐(2克)、酒(5克)搅紧。

2. 鱼肚用碱水捏一捏,漂清,在沸汤锅中走一下,挤干,加酒(25克)拌匀,滤去汁后平置盆中,撒干淀粉,铺上虾膘茸,撒上火腿末及葱花,上笼蒸5分钟左右,取出切梭子块。

3. 高汤烧沸,加盐(2.5克)、酒(5克),去沫后倒入碗中,再脱入瓤鱼肚,淋鸡油即成。

烩鱼肚

苏州古菜之一(见《桐桥倚棹录》)。鱼肚糯柔,羹明如琉璃,清淡、滑润、鲜美。

原料

水发鱼肚250克。水发蘑菇250克,笋尖25克,熟火腿25克。精盐3.5克,绍酒25克,熟猪油100克,高汤500克,水淀粉55克,葱白头5克。

制法

1. 将发好的鱼肚用碱水浴一浴,漂清,改刀切小梭子块,在沸水锅中撩一撩,挤干,用酒(10克)捏一捏,去汁。蘑菇、笋尖、火腿切小片。

2.旺火热锅,加猪油(75克),下葱白头,待葱黄,入高汤零捞去葱,放入鱼肚、火腿片、及笋片、蘑菇,加酒、盐烧沸,略醒片刻,加水淀粉着芡,浇猪油和匀后出锅上席。

蟹粉鱼肚

金黄色蟹油四溢,鱼肚糯软,蟹粉鲜美。

原料

蟹粉250克,水发鱼肚250克。绍酒75克,精盐2.5克,酱油10克,葱末10克,姜汁5克,熟猪油100克,高汤200克,水淀粉20克。

制法

1.鱼肚发好后在清水中浸半小时左右,用碱水洗过,清水漂清,改刀,在开水锅中撩一撩,挤去水。

2.旺火热锅,加猪油(25克),下葱花,入鱼肚,加酒(25克)焖透转小火。

3.同时旺火热锅,加猪油,下葱、姜入蟹粉,加酒焖透,加高汤、盐、酱油,将鱼肚倒在蟹粉旁边,转小火烧一烧,转旺火加水淀粉着芡,浇猪油后倒出,鱼肚在下,蟹粉在上。



(未完待续)





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