新年特辑③ 吴川乡厨,带你过最有味儿的春节!

 

来小城吴川,看看这里被视作“最高礼遇”的乡厨师傅,怎样展示一身传统手艺吧。...





年味儿家宴


春节,一缕年味儿飘散到全国,有了形形色色的庆祝样式。而在粤西岭南一带,比春节还热闹的节日是“年例”,彩楼、彩廊、花桥、花塔,游神舞狮,外出的乡民回家团聚,有年例浓过年的说法。宴客是年例的重头戏,这是民间厨师最忙碌的季节。来小城吴川,看看这里被视作“最高礼遇”的乡厨师傅,怎样展示一身传统手艺吧!
今晚是吴川的厨师


每到年例,粤西的乡镇都无比热闹,家家张灯结彩,街道上搭建着彩楼、彩廊,鞭炮声及锣鼓声此起彼伏,木偶戏、采茶戏、跳花棚轮番上演。宴客自然也是这个欢庆中的重头戏。吴川的民间厨师由来已久、远近闻名。这个地处雷州半岛和大陆连接处的小地方,有着漫长的海岸线,鉴江从中而过,不仅带来丰饶的水产,也是最早输出大量劳动力的地区。走南闯北的人多了,不仅见识广了,也相对富裕。





有喜事,请厨师到家里做酒席是吴川人的传统,这里的年例多且隆重。最少摆三五围酒席,阔绰的一次会开上百围。乡民的捧场,促使这里的民间厨师活跃、数量多和水平高。据说,吴川的民间厨师有几千人。外面的村庄,以请到这里的乡厨为荣,会特意跟客人说:今晚是吴川的厨师,仿佛是家宴中最高规格的礼遇。

有别于固定在酒楼上班的专职,乡厨们主要承接坊间邻里或乡下的酒席,带着厨具上门服务。有的人平时还有其他工作,但有任务时,根据酒席的规模大小,由厨师队伍头头召集,迅速组合。他们不仅要知道进食材的渠道、懂得分辨食材好坏,还要会选场地、起炉灶;面对早已熟知本土菜的乡民,非一身地道手艺不能满足他们的舌尖,也像是隐藏在村镇小院的美食家。



一席乡宴的排兵布阵


梁观水是一个民间厨师团队的头头,他既不胖,脖子也不粗,戴着一顶渔夫帽,混在厨师队伍里,看不出他就是带领几十个厨师队伍的头。这个团队共有几十个厨师和一百多个杂工,最多可以同时做二百多桌酒席,连训练有素的大酒店师傅也汗颜。活主要是由梁师傅来接,然后根据主人家的要求定菜单,再备菜和分配工作人员,一般提前10天预订,有的提前一到两个月。

说民间厨师像个队伍,绝不为过:采购、粗加工、砧板、炒镬、蒸炉、炸镬、烧猪、杂工……各有其责。赶上好日子,还要分成几批到不同人家上门服务。今天,梁师傅带的队伍是做婚宴。任务是50桌,按照一个厨师管3桌,一个杂工管2桌的比例,今天的厨师是17人,杂工是27人。所有备菜都按照预先列好的清单,在上午9点钟前送到,经过清洗和粗加工,再由厨师根据菜品改刀备用。







作为民间厨师,不只要有做菜的好手艺,还要有砌灶的功夫。乡宴一般在自家院子举办,若不够宽敞,酒席摆到临近街道,街坊也不会有异议。那些几百桌的大场面,就要在村里或镇上的大空地摆酒了。炉灶一般是提前一天砌好,用普通红砖或水泥砖直接垒砌,不加泥浆固定。要知道,蒸炉灶上的重量往往达到好几百斤,没有泥浆凝固却能承受如此重量,绝对是丰富的经验和高超的技术才能实现,很多建筑结构师也自叹不如!难怪梁师傅总说“炒菜炒得好的师傅,不一定能把炉灶砌好”。4个一字排开的炒锅、4个扎堆组合的蒸锅和4个起辅助作用的锅,每锅也各司其职。

师傅们用的锅铲、勺、勾、捞、筛等工具也很特别,要特别厚实,要不满足不了高强度的工作,这些造型独特的工具在市面上很少有得买,要请铁匠专门打造,梁师傅的厨具就是由他亲自打造,从这点,你可以看到民间老手艺人对工作的热情和执着。





乡间酒席便宜?非也,非也!


所有厨师都有明确的分工,所有备菜或切丝、或切段、或成粉、或泡浸、或过油,鱼丸使用新鲜马鲛鱼起肉,用刀慢慢刮成肉末,拌入鸡蛋清和调味料,由两个膀子粗的壮汉用手猛搓大半个小时至起胶,然后试做几个鱼丸放锅里煮熟给梁师傅试,觉得味道合适,才能把鱼胶全部做成丸子,鱼香味异常浓郁的鱼丸就算用手掐也只是变形而不散,如果你亲睹一条鲜鱼变成鱼丸的过程,会惊叹食物转换过程的神奇。

鸡包翅则是要把一只整鸡的骨架和肉全部剔除,最后剩下一副鸡皮囊,鸡骨肉拿来炖高汤,皮囊用来包裹处理过的鱼翅,再加上高汤蒸炖;鸡皮不能破,更要连着鸡头、鸡翅和鸡脚,如果失败就浪费一只鸡了,得重新再做,实在考验师傅的耐心和刀功。





人们大多认为请民间厨师是因为他们的酒席便宜,非也!实际上,除了传统、热闹的气氛,乡宴的食材也更加新鲜、味道好、性价比高,谈及质量还更为讲究。粤西处在得天独厚的自然环境,总能出好食材,无论是海鲜、鸡鸭,还是蔬果、酱料都天然新鲜;吴川又在江海的交接处,海鲜丰富得让人艳羡。

2000元至3000元每桌的乡宴,在这里尚属中档,5000元以上也不罕见。中高档的酒席,鲍、参、翅,鱼、虾、蟹俱全,鲍鱼要多少头一斤,海参要两只手才能合围,白仓鱼每条超过1.5斤,大虾要多少尾一斤,哪样的鱼翅才够格,样样都有标准。更让人觉得专业和敬佩的,是现场烤乳猪:师傅把三个巨大的钢制烤炉直接拉到现场,下午时分开始烤制,50只小乳猪从烤熟到直接斩件上桌,中间没有停留和歇等,客人夹到口中还是烫嘴的,这时间计算的多么精确!

在现场,还有许多让人感动的细节。比如炸子鸡,为了让鸡身上色,他们不是直接在鸡身上抹色素,而是把鸡放在有麦芽糖的水里煮,让鸡身均匀地粘附着麦芽糖,然后放进油锅里炸,颜色马上变作金黄,皮酥肉嫩;为了让蘸料口感更丰富和有层次,老师傅用刀面一点点地把炒过的芝麻压碎,为什么不用搅粉机打碎?师傅一句话,倒点出了吴川乡厨经久不衰的道理:“搅粉机打的口感可不好,是传统支撑我们这个行当,我们的做法也要遵循传统。”





“来墟!”


“来墟!”
一句非常有梅录特色的话由梁师傅嘴里发出,算是给厨师们下达出菜的命令,刚才还在悠闲等待的人们,像换了一批人,马上进入战时状态,除了蒸、炖的菜,没有一个是预先做好的,如果预先炒好菜再等上桌的话,对这班师傅来说是一种耻辱。所有菜都等着这一声令下才即时下锅,连鱼和鲍鱼这种浅蒸的菜也都是现做。
此时的厨房,更像是利落的急行军。17个厨师阵营里:5个刀手飞快地斩开50只炸子鸡和50只烧猪;5人负责蒸笼位,届时会有350份菜从这些蒸笼里端出;4人司职炒锅,每人大约要炒熟90份菜;2人负责分菜,梁师傅任总指挥兼机动队员,杂工们
负责端菜和收盆子。上菜的时间和顺序,都在梁师傅的指导下有条不紊的进行着。每个人都像机器中的一个部件,在飞快地运转,师傅们动作之快速、配合之默契,你不在现场是很难想象出来的,杂工们几乎都是在跑着,哪个岗位什么时候需要指导或帮忙,梁师傅也及时出现,包括哪个炉灶的火要旺还是要小,都在他视线范围之内,可谓眼观六路。






50桌的酒席,意味着每一道菜有50份,每道菜控制在3~5分钟完成,由于是立体式出菜,16个菜品,800份菜在不到30分钟内,全部现场制作完毕,分碟送到客人面前,这是什么效率?这就是吴川民间厨师的效率!





师傅们坐下来,扣着烟筒深深地吸了一口,再慢慢地呼出,才如释重负地宣告任务完成。主人家会沿桌敬酒,若场面太大干脆在舞台上一起祝酒,来客吃得喜气洋洋。如果能得到雇主和邻里的赞美,就是乡厨们最高的荣誉了。乡厨和酒楼的区别,说到底是流传下来一种带着温度的风俗。传统的起由、传统的聚会、传统的菜式工序,一代代延续。从学徒到精到,一样要花那么久的功夫,才熬成师傅。当大城市的年味眼花缭乱时,小地方倒像摆脱了时间束缚,让人们一眼回望到过去。人情更亲,还带着乡土的鲜活劲儿。

(年年有例,粤西乡厨攻略详情请见《旅行家》杂志2018年2月刊)
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微信编辑:裴雅
原文编辑:王冰
2018年2月刊
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