下厨必学~掌握“嫩肉”技巧，从此摆脱做肉发柴的命运

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厨房里必不可少的料理助手，这三位一定是排名靠前——淀粉、面粉、鸡蛋。这些听上去似乎微不足道的食材，只要将它们按照一定的比例和方法调配后，再裹于原料的外层，便可有化腐朽为神奇的魔力将美味绽放，任凭佳肴在沸油红汤中翻滚，依然可将其中的鲜美滋味牢牢锁住不外流。

挂糊是中餐烹饪中常用的一种技巧，通常出现在煎炸、烹炒中，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。由于原料在油炸的过程中温度比较高，粉糊受热后会立即形成一层保护膜，使得原料和油不直接接触。上浆、挂糊可以完美的锁住原料本身的鲜味和水分。使菜肴香酥可口，鲜脆嫩滑，并且保持其本身的形状。而且原料中所含有的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分不会因为高温烹调所流失。

1、调制糊浆的粉料有淀粉、面粉、米粉等等，其他用料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、清水、发酵粉和小苏打等。各种用料间没有固定的标准，根据不同的食材和用量做相应调整即可。

2、在调制搅拌时要遵循先慢后快、先轻后重的原则。加水要慢，水量不要一次性加足，以能搅拌开为准。搅拌时先慢一些让干粉慢慢吸收、融合水分。搅到厚度渐渐增大起黏性时就可以逐渐加快加重，并再次加入适量的清水继续搅拌，切忌将糊浆搅上劲。

3、糊浆必须搅拌均匀。不能使糊浆内还含有小的粉粒。如果有小的粉粒依附在原料表面，会影响外观和口感。

水粉浆

做法简单方便，应用也更为广泛，多用于肉类的滑溜、抓炒等。通常会在肉片中放入淀粉，加入少许的清水和适量调味料拌匀，腌制片刻后再将肉片在油中迅速滑熟。这样可使肉片本身提前入味，口感也更加爽滑。如：水煮肉片等。



发粉糊

在水粉糊中加入发酵粉就成了发粉糊，夏天调制用冷水，冬天调制用温水。使用前还可在糊浆中滴几滴酒，以来增加成菜的光滑度。用发粉糊制成的菜品外表饱满、丰润光滑、色泽金黄、外脆里嫩。如：炸茄盒等。

蛋黄糊

蛋黄加上适量的面粉或淀粉、水拌制而成。由于淀粉中含有蛋黄，成菜质地酥松、香味浓郁，如：茄汁溜鱼片等。

全蛋糊



整颗鸡蛋加上面粉或淀粉、水拌制。也可以在挂上全蛋糊后蘸上一些碎粒状的香脆性辅料。像芝麻、松仁、腰果、核桃仁、面包屑……如：炸猪排等。步骤一：牛肉切成薄片。步骤二：先敲入半个蛋清拌匀，然后加入料酒、盐、生粉继续拌匀，一旁静置。步骤三：切片，蒜末，小葱切成葱花。步骤四：娃娃菜切去底部的梗不用，根部更块，叶片部分不用再切。步骤五：煮一锅水，水开后放入豆芽，豆芽稍稍烫一下断生捞出。然后放入娃娃菜，焯至断生。步骤六：找一个之后盛牛肉的深碗，把沥干水的豆芽和娃娃菜先码入完整。步骤七：热锅放油，将姜片煎至表面发硬，再放入花椒爆香。步骤八：加入万能的郫县豆瓣酱翻炒均匀。步骤九：加入水烧至水沸腾。步骤十：放牛肉：汤水沸腾后，用筷子将牛肉片一片片迅速放入锅中。放完牛肉后，用筷子搅拌让其更均匀烫熟。步骤十一：将牛肉片放入事先装好娃娃菜、豆芽的碗中，再倒入汤汁。步骤十二：将蒜末、葱花、辣椒面撒在肉片上。然后浇热油。步骤十三：完成。（图片来源网络）

步骤一：猪肉剁蓉，和葱花蒜蓉拌匀，调味后腌制半小时。步骤二：将茄子切片，第一刀不切底第二刀切底，以此类推。步骤三：将腌制好的肉馅填入茄盒中，注意不要将茄盒弄断。步骤四：面粉加水和蛋液调成面糊。油烧七成热时转小火，茄盒裹面糊后下锅，炸至微黄捞出。步骤五：撇去浮沫，开大火，将茄盒再次下锅炸至金黄捞出即可。步骤六：依照个人口味蘸五香粉或辣椒面食用即可。

步骤一：将鱼皮朝下第一刀切至鱼皮不要切断，第二刀切断，这样一连一断的切法切出蝴蝶状鱼片。步骤二：将鸡蛋蛋黄蛋清分离，只用蛋清部分，蛋清中加入适量盐，搅拌至叉子拉起蛋液不会有粘挂时把切好的鱼片过一遍蛋清。步骤三：把沾过蛋清液的鱼片双面裹满淀粉。步骤四：锅中倒油，把手放在锅面上，感到有热气徐徐上升便可下鱼片炸制，将鱼片炸到金黄时捞出。步骤五：将菠萝罐头切成菠萝厚片。步骤六：两勺白醋＋两勺糖＋适量番茄酱调汁。步骤七：在汤汁中加入适量盐，把之上所有调料搅拌均匀起锅加热。步骤八：当汤汁加热至冒泡时加入调好的水淀粉（水淀粉就是淀粉2～3勺加水调成液体）。步骤九：把炸好的鱼片和菠萝片放入锅中一同翻炒，让粘稠的芡汁均匀包裹在鱼片和菠萝片身上。步骤十：装盘完成。步骤一：先把猪肉切成1厘米左右的薄片，用刀背敲断经络。步骤二：把敲好的猪肉用黑胡椒、盐、料酒、酱油腌制10分钟以上。步骤三：鸡蛋和面粉放在一个碗中调成面糊。面糊要稍微粘稠一点，这样好裹在猪排上，把腌制好的猪排放入面糊中。步骤四：准备一个大的容器，里面倒入面包糠，把猪排从面糊中取出放在面包糠上，用手轻轻的压猪排，使面包糠完全覆盖在猪排上。步骤五：热锅多油，油温升高以后放入猪排，然后转中火，直到炸熟为止，一面炸成型了，需要翻面。步骤六：两面煎至金黄后出国切块。步骤七：完成。

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