风骨犹存的老牌海鲜酒家，一口吃回36年前怀旧味

36年来风雨变迁，这口姜葱炒蟹从未让老广失望...

探子：E 神

老牌粤菜拥趸，只恨晚出生了20年。

1982年夜，长堤，珠江边灯火通明，一众食肆仍人声鼎沸直至深宵。如今长堤早已不复当年盛况，名店出品亦随之没落。但若你转入巷子内，还有一家至今屹立不倒的老牌海鲜酒家“信记”，虽然门面低调，多年来却在一方灶台前坚守着老派风骨，尤其是一口姜葱炒蟹，36年间从未让食客失望。



走进店内，浓浓的时代感扑面而来，从服务阿姨到顾客全是有一定年纪的老广。墙上的装饰画早已泛黄，却依然一尘不染；洁白的桌布，36年如一日坚持上浆起骨，就像一位风骨犹存的迟暮美人，依稀能窥见当年辉煌。用朋友的话来说：“从装潢服务到菜牌菜式一切都好 old fasion，已经快要忘记原来曾经的广州是这样子的。”



信记的好，并不是显山露水那挂，功夫都在细微处。

一道招牌「姜葱炒蟹」，被刁钻老饕誉为“全广州最好”并非虚言，从选蟹开始就有讲究：只用台山和湛江产、重1.2-1.6斤的青蟹，因其肉质饱满鲜甜。螃蟹有很强时令性，而信记有办法做到全年质素坚挺，可见买手挑选经验之深厚。



炒法更是考究，要做到镬气足、熟后不回水，要靠师傅多年对火候的把握。不似很多酒家用上整根葱炒，信记弃辛辣的葱青，只取葱白入馔，葱段在爆炒中吸收了螃蟹肉汁后甜而香软，下饭一流。



一只蟹仅有两个的大蟹钳已事先敲碎入味，只需用手轻轻掰开，成块白嫩蟹肉就蹦出来，啖啖皆是鲜甜蟹肉的满足感



啫啫煲系列也不要错过呀。

「啫黄鳝」热气腾腾端上桌，还在“滋滋滋”地往外迸溅着星点酱汁，香气叫人无法招架。长筷一拨，原来里头除了肥厚的鳝段，还藏着几块肥瘦相间的烧肉哇！猪肉的油润和鳝鱼的鲜甜相互渗透，金蒜、洋葱再来添香，最后精华都被几根支竹吸了去。



“久经沙场”的砂煲表面蒙上一层黑色，煲里却润泽光滑，用它做「啫啫猪肠粉」，比起每次只用新煲的惠食佳多了几分和味。看，锅里的每根猪肠粉都油光闪亮～



说起来，信记的选材、调味、摆盘仍坚守着90年代粤菜风格，从自家调的香浓啫啫酱到偏甜口的蒸鱼豉油，一口吃回怀旧味。

这在乳鸽选材上也可见一斑。时下粤菜馆爱用出生仅10天的 BB 鸽，因其饲养成本低，又有骨脆肉嫩的讨喜口感。信记则选用鸽肉味更浓的中型鸽，肉厚而多汁。



临走前，阿姨在桌前噼里啪啦地摁着计算机算账，照例跟客人闲聊几句：“厨房师傅都做了好多年啦，熟客吃惯，一直是那个味。”餐饮做到“稳定”二字最可贵。36年来尽管风雨变迁，信记依然宝刀未老，可惜只怕后继无人，只能趁老师傅还在多吃几顿了。

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