美滋滋！《舌尖3》里提到了这些江苏美食，看完口水直流~

同学！同学！把你的口水擦一擦~...

四大菜系中，淮扬菜刀工最精细。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

瓜雕无疑是这种精雕细琢的充分体现。

淮扬厨师靠着一把菜刀，就能做到前劈、中切、后斩，最见功力的就是淮扬菜翠珠鱼花中的十字花刀。

剞刀穿过鱼肉，至皮不破，整个制作只用一把刀就完成了剁切片剞等多种刀法，酸甜的酱汁沿着花刀形成的沟壑，如水行深谷，浸透鱼身，烹制后，鱼肉外脆内嫩，甜酸适口。

如此，一道翠珠鱼花就完美呈现在我们的眼前。

扬州全藕宴，列为宝应十大名菜之首。

全藕宴是历来被称为“荷藕之乡”的宝应根据祖先遗传的制作方法，又创新出50余种藕菜肴，形成的独特筵席。

明清时期，宝应白莲藕粉被列为皇室贡品，有“鹅毛雪片”之称；宝应藕菜“蜜饯捶藕”满誉江淮，为四方宾客所称道。当时宝应名士喜好藕菜，产生了“全藕席”，室供碗莲盆景，壁挂荷花诗 画，席中放一花瓶，以清水插鲜荷花数朵，色香味具全，颇具雅趣。

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

《舌尖三》中的画家叶放说：“茄鲞的做法，本是暗讽大观园里奢靡生活的，不能照搬文字，但照着苏州民间的八宝酱做，反倒简单了。感兴趣的吃货不妨学着做——茄子要烘干，各色辅料的窍门是充分去掉水分，使之香、咸、韧软混合，用鸡油炸、高汤煨干，香油收味，再加糟油拌，出锅后的茄鲞异香扑鼻，这才是制作真经。”













金齑玉鲙，又名金齑玉脍，齑音鸡，鲙、脍音快，是颇受古代文人喜爱的江南美食之一。

古时“鲙”亦同“脍”，如金齑玉脍里，“脍”便指以刀将鱼、肉切成细丝，“玉脍”以表其装盘精致，如玉之雅，如玉之色，如玉之润。而所谓金齑，“齑”有细、碎之意，作菜则指将食物切成细末，此处作配料，即称“齑料”，“金齑”则是指配料色泽金黄。

“歌缥缈，木虏呕哑，清酒如露鮓如花。”这是陆游的一首《鹧鸪天》，描写的就是酒香和“玲珑牡丹鲊”的美态。

鲊在古代是靠米饭发酵带动鱼肉入味，将鱼肉切成牡丹花瓣的形状，形美味美，口味独特。

中国的做法很多变，有人会加香料、酒、盐等等。历史上它和鱼生可以说是美食双雄。这款玲珑牡丹鲊就是唐代吴越地区极为流行的菜式。不是单单蒸一笼大闸蟹上桌，而是将蟹壳剥了以后做成蟹粉，然后再制作成经典的菜肴。比如雪花蟹斗、蟹粉蹄筋、蟹粉肉丸、蟹粉豆腐等都离不开蟹粉这画龙点睛的一笔。

蟹粉的保存方法也很讲究——熬成蟹油。蟹油是苏州味道的源头之一。鲜香交融、唇齿绵延，一定要用猪油来熬，以前没冰箱的时候熬好的蟹油能放一两个月。

松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。


这是一道传统的苏州菜，据说起源是以前厨师们的工作餐。基本上用八样东西：虾仁、蹄筋、瑶柱、鸡片、鱼片、蘑菇、茭白、马蹄。

八样东西的烧制时间不同，所以在火候的掌握上至少下三次锅。


过去，苏州人大都爱吃甜糯之食，糕团食品自古也是苏州人时令饮食的一种习俗。

苏州人的风俗习惯中，糕团是作为喜庆吉祥礼品，相互赠送，以示祝贺的礼品。供应老年人做寿的有寿团、寿糕，姑娘出嫁有蜜糕、铺床团子，小孩满月和周岁生日有剃头团子和周岁团子，入学有扁团子，新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等。

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