时光里的茅台 第二辑:神秘的高温制曲工艺

 

《时光里的茅台》第二辑~...





茅台酒酿造过程严格执行传统工艺,

端午踩曲,重阳下沙,

两次投料,九次蒸馏,八次发酵,

七次取酒,长期储存,精心勾兑。

端午踩曲,便是重要的一道工艺流程。




茅台的酿造工艺,口授心传,一代传一代,已传承了上千年。所谓心传,除了世代相传的工艺,还有做人的准则以及流淌在血脉里的对质量的坚守。茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

一瓶茅台酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。“曲为酒之骨”,早在4000年前,中国人就发明了酒曲。而在所有的东方曲酒中,唯独茅台大曲以品质优良、使用量特大而最具典型性。





每年端午前后,是一年中最高温的时节,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。于此,一个新的茅台酒生产周期就正式开始。从小麦变成曲坯,要经历磨碎、拌曲配料、踩曲成型等一系列过程,其中,最难掌握的环节,就是踩曲。

据了解,茅台镇端午踩曲已有600余年的历史。每逢端午,镇上未婚、年约十七八九的女子们都忙于各个酒厂踩酒曲。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生,一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。



19岁的何菁菁也是其中的一员。何菁菁的父亲何伦是茅台制酒车间的老员工,二十多年来,他一直与酒打着交道。如今,何菁菁也成为茅台的一份子,就像她的父辈一样,在接下来的时光里,跟随师傅学习茅台酒的工艺。

“曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和‘母曲’搅拌,将搅拌好的曲料一次性放入曲模,按照‘四边紧、中间松’的要求,踩成龟背型,再将成型的曲块从曲模中分离晾晒,一块曲块就成型了。”



师傅只是传授最基本的动作,怎样把控力度,怎样才能总结出自己的经验,得要看每个人的领悟。“我记得我第一次来的时候,噢,好简单,不就是一个曲盒,脚在上面踩吗?”何菁菁笑着说。



踩曲看似简单,实则非常讲究。要踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”(这种形状有利于微生物的生长和后期发酵)大曲,曲块的边角不能出现“毛边”“缺角”等现象,中间最厚部分要控制在11-13cm的范围内,曲块过松或过紧,都不利用曲坯的形成。




制曲车间里的温度经常超过40摄氏度,面对严厉的师傅,何菁菁和同事们跟随着示范,不断地熟悉,甚至晚上睡觉前,都在回想应该怎样演练才能达到最佳效果。经过反复地练习和各种失败的尝试,看着自己最终踩好的曲块,何菁菁终于露出了微笑。对何菁菁来说,踩曲,就像是“曲盒上的芭蕾”,虽然枯燥、劳累,但每当踮起脚尖,落下脚尖,每一步都能收获到满足和惊喜。



每个茅台人都有着一套自己的减压方式和生活智慧,有人组建乐队,有人结伴骑行,十九岁的何菁菁则用画画来寻找感觉。画工笔画时,思绪沉淀、集中,一洗初学踩曲时的沮丧与浮躁,动与静,传统与现代,古老与时尚,这些对立奇妙地在何菁菁这样的年轻茅台人身上达到了平衡,这不仅是茅台年轻一代不断寻求的完美状态,也是古老的茅台在新时代中所追求的理想境界。





小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”,大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓,再过30至40天,曲块就做好可以出仓了。待“出仓”后,还要储存6个月,经过这样一番工序,制成一块合格的酒曲,至少需要8至9个月,它们将与高粱一起,带来转化中最神奇的部分。



酒曲,是中国人了不起的发明,也是茅台人试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。这种古老的发酵方法为茅台酒带来了丰满醇厚的香气成分,在世界蒸馏酒中独一无二。而这种遵循人工踩曲的制曲工艺虽然古老,但也无法代替,这正是茅台特殊工艺的魅力。

第一辑回顾戳这里→《时光里的茅台 | 第一辑:苛刻的原料检验》
图片 | 大国之酿
编辑 | Narwal



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