时光里的茅台 第一辑：苛刻的原料检验

纪录片《时光里的茅台》连载来啦~！今日首推第一辑：苛刻的原料检验，更多精彩内容，敬请期待~...


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△ 纪录片《时光里的茅台》——农户李贵林：茅台免费提供高粱种子，种高粱的效益比稻谷好得多

在茅台镇井坝村的一户农家里，一直在广东打工的李贵林，与很多老乡一样选择返乡，种植了八亩多的高粱。此时，他们一家正在享用一顿特别的午餐，菜还是普通的家常菜，与众不同的是，茅台酒增添了不少欢庆气氛。

一杯茅台酒喝下，这又是一个丰收年。








8月下旬，正是收获的季节。高粱的收割，还是沿用最原始的方法——手工。

李贵林在仔细地磨着镰刀。镰刀要足够的锋利，确保在收割时不浪费任何一粒高粱。







今年的高粱长得很好，颗粒饱满剔透。收获时正值雨季，李贵林和妻子必须要在赶在晴朗的日子里尽快完成收割和晾晒。

收割下的高粱穗，被整齐放在篓子里，然后再背回家脱离打扬。收获回来的高粱要仔细的筛去杂物，不够饱满的也要剔除出来，确保每一粒高粱，都符合茅台酒的酿造标准。







这种当地名为“红缨子”的糯高粱，是茅台酒厂指定的唯一酒用高粱种。与其他地方的高粱不同，它籽粒坚实、饱满、扁圆形，千粒重20g左右，其颜色为红褐色，粒小皮厚，淀粉含量65%以上，支链淀粉含量占总淀粉含量的90%以上，合理的支链淀粉和单宁含量，既能做到历经茅台近90道工序和八次的蒸馏翻炒而不散，又能使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，是最符合酱香型白酒酿造工艺要求的优质原料。


长期以来，茅台集团在业内最早建设有机原料基地，一直视有机原料为茅台酒生产的“第一车间”，视有机原料生产为“第一道工序”，始终将“质量第一”的思想贯穿于生产经营全过程。原料基地的建设以保质保量供给有机原料为宗旨，以良好有效的基地管理为基础，以提高农户及相关方满意度为指南，着力实施科学有效的“公司+基地+农户”三级管理模式，并逐年拓展基地规模，塑造了工业反哺农业的典范。










而糯高粱能在贵州仁怀形成自己独特的气质，主要得益于当地得天独厚的天然环境。仁怀地处河谷地区，气候温暖，又带着适当的干燥，再在赤水河边特有的紫红土壤和河水的共同作用下，最终有了糯高粱神奇的转化。

茅台酒厂对高粱的品质要求极为苛刻。种植的种子是茅台酒厂免费提供的，施肥使用的“有机农家肥”，酒厂补贴了一半费用，确保从选种、种植到收获的全过程中，完全符合有机农业的标准。高粱的种植，遵循最古老的方式，春耕秋收。也成就了李贵林们辛劳而朴实的一辈子，而这些离天最近的劳作者，恐怕很难想象，他们种植的高粱，接下来将会经历怎样的旅程。



 

在距离李贵林家20多公里的坛厂镇茅台酒厂物流园区，原料基地办的佘小菊正在与同事进行着一项严肃的工作。

从乡镇收购回来的高粱，检验合格后，会运到这里摆放。

佘小菊他们今天要抽取高粱的样品。样品的抽取要做到“车车检、袋袋钎”。样品从取样到送至质量部理化中心检验，要经过原料基地办、生产处、物质供应部和质量部四个部门、两次编码和三次检验，每一个环节都不容含糊。理化中心对糯高粱样品的检验包括10项品质指标和184项安全指标检验。





这些程序，仅仅是糯高粱进厂前的检验，高粱进入茅台酒厂，最后变成一滴酒，还要经历使用前车间检验及班组检验等一道道关卡。

今年9月25日，茅台召开会议约谈2018年度有机高粱违规供应商。




这是茅台历史上第一次以会议形式约谈茅台酒有机高粱供应商，重申茅台坚定不移地贯彻执行有机高粱验收质量问题“零容忍”的态度，从源头上保证茅台酒质量，严肃提醒、警示茅台酒有机高粱供应商要视质量为生命，坚持质量第一的原则，实施“绿色”供应，为茅台提供优质有机高粱，如有违规，茅台将坚决终止合同与合作，并列入黑名单。

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没有近乎严苛的检验，就没有贵州茅台酒长久以来稳定如一的顶级品质，就没有国酒茅台的长盛不衰。而严苛的检验，从高粱没进厂前，就已开始。




检验人员按照高粱检验指导书程序，对“红缨子”糯高粱进行严格的感观质量和理化质量标准检测，包括取样、检验、判定、样品保管、不合格品处置等环节。

根据感官和理化检验结果判定，两项结果都符合标准的才可判定为合格品，而且样品会保管到该批粮食生产使用完，以便追溯。




这样的工作，繁琐又要求细致，但已成为佘小菊这样的茅台人秉持的信仰：简朴，但有力量。

而所有的这些，也让每一粒高粱得到了升华。

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