王亭之闲谈 谈食（十五）：宫廷素菜

看《宫廷食谱》，其制法无非是将腐皮酿上薯仔蓉，然后油炸，再加“献”上碟。这种制法相信无一菜馆不知，可见帝皇饮食有时亦甚平常。...







王亭婆想王亭之开心一下，特别将一本《中国宫廷食谱》找出来，说是要学三招两式，让王亭之享受一下帝王之食。小樨樨尤其高兴，爬在王亭之的身边，胡乱出主意。

王亭之因天气热，想吃素菜，因此一掀便掀到书中的“素菜类”，居然有所发现。

在此类中，有“三丝扒鱼翅”、“桂花干贝”、“烩两鸡丝”、“糖醋排骨”、“香醉鸭子”、“糖醋鲤鱼”等名色，都属于荤菜素制那一类。──所谓“荤菜素制”，是王亭之自创的名词，即是将素菜制成荤菜的样子，犹之乎今日有些素菜馆的“斋鸡”、“斋烧鸭”。

看图片，那味“糖醋鲤鱼”，更分明造成一条鲤鱼的样子，有头有尾。王亭之吃过一两次浙江的素菜，记得即有此味，不知是宫廷食谱向江浙偷师，还是江浙帮从大内盗出食谱了。

看《宫廷食谱》，其制法无非是将腐皮酿上薯仔蓉，然后油炸，再加“献”上碟。这种制法相信无一菜馆不知，可见帝皇饮食有时亦甚平常。

至于“烩两鸡丝”，则是以面筋及“水发腐竹”来泡制。

照王亭之拙见，倘如改用新界的“鲜腐竹”来代替“水发腐竹”，应该更加精彩。素菜业人士不妨动动脑筋也。帝皇食的素菜，大概为了调味的关系，亦有用荤料来取巧之处。如鸡蛋与蛋白，相信今日香港的素菜馆即不敢用，至于火腿末，大概除了济颠和尚之外，谁都会将它当成荤料。

由此可见当日没有味精，便连皇帝的御厨都不得不出点术，于是王亭之便更联想起那“素清汤”的制作矣。王公馆的素汤，用大豆芽煎水，然后加干草菇及鲜笋煲之，相信皇帝饮的素清汤，或者亦会用火腿来吊味。

原载《王亭之谈食》。转自坎坎胡网站，阅读请点击  阅读原文

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