时光里的茅台 第四辑：勾贮之天人合一的和谐之美

一瓶茅台，不仅能真真切切地影响到人们的“味觉”，更进入了人们的内心。...







一代一代的茅台人遵循着酿酒古法，在这片土地上辛勤劳作，才使得茅台酒的酿造技艺一直传承至今，并且历久弥新，焕发出蓬勃的生命力。

勾贮，一向被称为保持茅台酒质量和风格最重要和必不可少的关键环节。它是在曲终收煞最后的关键一环，这一环如若出了偏差则直接影响酒质。

新酒取出来后，将会被送往库房贮存。

说到酒的贮藏，茅台酒厂有两点是其独有的：

• 第一，茅台酒厂贮藏茅台酒的库房数量要多于生产茅台酒的厂房，这在中国白酒企业中是极其少有的，乃至是唯一一个；
• 第二，酒库车间是由现役的武警把守。酒库是茅台酒基酒贮存、勾兑、老熟的重要场所，储存时间长，存酒量大，因此酒库车间被称作茅台集团的“液体银行”。

这一天上午，邓青青照常来到酒库巡查。检查库房是否安全，酒坛是否有渗透，是每一天必做的事情。





茅台酒之所以成为茅台酒，贮藏陈酿是主要的核心工艺，是茅台人工匠精神的集中体现。

刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮藏，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排出了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合，促成了有益微生物继续繁衍、生殖，酒体更加老熟、醇化，营养成份更加丰富。





在整个生产过程中，茅台酒始终坚持传统酿造工具，比如窖池，比如酒的陶坛等等。历经岁月的沉淀后，新酒的辛辣生涩褪去，最终有了那千回百转、层次丰富的茅台酒香。

每个陶坛都是手工捏造的，微孔网状结构，是的在贮存的过程中，微生物能与外界空气适当的氧化，发生微妙的反应。酒存储在这些陶坛里面，岁月愈久，味道愈浓。陈良艳正在为自己准备一顿午餐。贵州人爱吃辣，菜也偏重口味。但陈良艳准备的菜品——炖豆腐、番茄炒鸡蛋，清淡的菜，是为了保持他的舌头和嗅觉灵敏。





陈良艳是茅台酒厂一名勾兑师。



勾兑，是茅台酒独特工艺的点睛之笔，体现了“天人合一”的和谐之美。可以说，在整个茅台酒的生产中，大师们的精心勾兑是科学与艺术完美结合的最精彩、最美妙的乐章。茅台酒主要是由酱香体、窖底香、醇甜体三种香型构成的。

一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是茅台酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑到一起，才能成为酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的茅台酒。



茅台酒陈酿期满三年后，先勾基础酒，再调香调味；先小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑，即将不同香型，不同轮次，不同年龄（必须是陈酿三年以上）的酒，按大批量勾兑容量比例缩小取样，根据其香味特点，充分发挥其优势，依照茅台酒的标准，进行勾兑调制。



在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，勾兑师要凭借自己异常敏感的感觉器官和丰富的经验，在多达200多种不同年份和风格的酒样中，寻找微妙的平衡与层次。勾兑师，必须深知茅台酒的各种组分，并应用自如。这不仅仅需要经验积累，还需要一定的天赋。





一名勾兑师，最基本的条件是成为三等评酒师，至少要工作五年以上。陈良艳在茅台工作了16年多，这让他在工作中游刃有余。什么时候加入哪一轮次的酒，该添加哪种香型，十多年的经验使配比精确无误。不能吃辛辣，不能抽烟，心态要保持平和，这样近乎苛刻的要求，在陈良艳看来也别具价值。







小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月，与标准样酒对照，看质量没发生变化，即按小型勾兑的比例进行大型（大批量）勾兑，再与标准样酒对照，如符合茅台酒的质量要求，即将勾兑后的酒密封贮存，一年后，将此酒样送检验科检验，如达到或超过出厂酒的标准，即可送包装车间包装出厂。







国家轻工研究所曾对茅台酒进行过长期跟踪检测，认为茅台酒色普骨架很稳定，说明茅台酒批次质量长期保持稳定。

从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感， 全凭勾兑大师出神入化的经验和感觉，而一个“勾兑大师”却不是这么容易培养的，也许茅台佳酿的奥妙就在这里。



张祜诗曰：“精华在笔端，咫尺匠心难。”匠心者，指巧妙的心思。所谓“咫尺匠心难”，关键难在于“匠”，更在于“心”。

茅台是时间的陈酿，更是匠人匠心的苛刻坚守。





每一瓶酒，都有着属于它的动人故事，凝结了代代酿酒大师的心血与天地山水的精华，浓缩了一段8年匠心的醇香旅程。



也是因为有了千万个茅台人的匠心酿造，茅台酒，既属于美酒，又超越了美酒，一瓶茅台，不仅能真真切切地影响到人们的“味觉”，更进入了人们的内心。

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