时光里的茅台第三辑：独特的阴阳发酵_【大国之酿】

那怕沧海桑田，世事更迭，也总有一些东西经久不变，如茅台传承千年的酿酒工艺。就如同昨日那般，它依然在今天的生...

那怕沧海桑田，世事更迭，也总有一些东西经久不变，如茅台传承千年的酿酒工艺。就如同昨日那般，它依然在今天的生产工序中扮演着最重要的角色。

茅台这一整套天时工艺，充分体现天、地、人和谐统一的精髓，既散发传统的光芒，又闪耀着科学理性。中国的阴阳思想在茅台的酿造过程中也得到充分体现。

重阳节的时候，茅台酒厂制酒车间28岁的龙笛和同事们，开始了酿酒的第二个关键步骤——下沙。

下沙，是茅台酒生产打基础的环节，指把高粱磨成二八成，加入90摄氏度以上的水润粮，上甑蒸煮，摊晾后加曲拌合，再经收拢，进行开放式的堆积发酵。

开放式发酵，也称“阳发酵”，是茅台酒独有的酿造工艺，是工艺的核心。在这个环节上，茅台人对于大自然和微生物的应用，可谓是得心应手。事实上，这种转化的智慧，在更为久远的年代里，就已熠熠生辉。

茅台镇处河谷地带，呈三山环抱之势，仿佛一个巨大的天然“酒甑”，茅台河谷数千年传承不息的酿酒活动，形成了种类繁多又相对稳定的独特的微生物群，这些小精灵般的微生物在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅里，以达到弥补大曲微生物中某些数量和品种不足，生成大量的香味物质和前驱物质的目的。

茅台酒的主题香——酱香的形成，正是与这些微生物群落息息相关。阳发酵体现了中国开放的哲学思想。茅台集团董事长袁仁国曾用诗意的语言总结说：“这种哲学般的微妙，见证了人类文明从一个一个孤立的原始部落，走向大开大合的文化交融。没有开放，就没有更宽阔的吸纳，也就无从获得更为持久的进步。”

开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖池进行封存，就可以开始“封闭式发酵”，也即“阴发酵”。

龙笛的朋友蔡鋆鑫在茅台已经工作了11年，他主要负责12个窖池的管理。茅台酒的窖池是用石块砌成墙壁，窖池装满糟醅后，密闭性好，十分有利于霉菌的生长。越古老的窖池，窖泥中的微生物就越丰富，酿出的酒品质就越好。

窖泥是采用当地的特有的紫红土壤，蔡鋆鑫要时常清理窖上的菌类，遇到有裂开的窖池，他都要小心地一一填平。酒醅静静地埋在黑暗中，孕育着茅台酒多达1400多种香气香味物质的前驱物质。

在发酵期间，酒醅的各层次的微生物数量和品种各不相同，因此即使是同一个酒窖的酒醅，也可以生产出三种不同香型的酒，其中：

酱香型酒由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香型酒由窖底酒醅产生，醇甜香型酒由中部酒醅产生。这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含有不同的成分，三种香型酒融合而成的茅台酒是一种“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感；其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他蒸馏酒。

等待了一个月后，窖池打开，开始二次投料，将发酵后的酒醅加入新的高粱，又循环往复之前的工艺。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，酝酿更多微生物。

到了岁末年初，第三次蒸煮后，龙笛他们取出酒醅上甑蒸馏，开始了第一次取酒。

什么温度下取酒，取多少，完全依靠制酒师的经验，除了用手捻，再就是看酒泛出来的酒花。作为一名有经验的制酒师，龙笛看一下酒花就能知道出酒浓度的多少。

之后再对酒醅进行摊晾、加曲、堆积、下窖等流程，如此反复，每月一次，直至第七次酒取完。

到了第二年8月，龙笛这一生产周期的工作即将进入了尾声。蔡鋆鑫也将窖池封存起来，静待下一个周期的到来。

茅台酒的发酵时间长达九个月，产生的微量成分竟达1400多种，可定性定量研究的就有867种。对于其他香型的白酒，茅台酒的发酵时长无异于一座高山，永远无法企及。

茅台酒的酿造工艺，可以用数字来总结：