《中国苏州菜》——鸳鸯鸽蛋、民明月鸽蛋、菊花鸽蛋、白鹤孵蛋_【吴门人家】

《中国苏州菜》——鸳鸯鸽蛋、民明月鸽蛋、菊花鸽蛋、白鹤孵蛋...

鸳鸯鸽蛋

鸽蛋呈原形，但半只已是虾仁肥膘茸镶成，一蛋双味，故称“鸳鸯”。柔嫩鲜美。

原料

鸽蛋6只。虾仁100克，肥膘25克，熟火腿末1,0克，绿叶菜100克。精盐3克，绍酒10克，鸡蛋清半只，葱末1克，高汤50克，干淀粉10克，水淀粉10克，熟猪油50克，味精1克。

制法

1．鸽蛋加冷水煮熟，冷水换凉后去壳，切为两爿。

2. 肥膘切粒后，与虾仁一起斩极细，加蛋清、酒、盐(1.5克)、葱花搅稠。等分成12份。

3．鸽蛋的蛋黄一面向上，撒干淀粉，拼上虾膘茸，抹成原鸽蛋形状，在虾茸上撒火腿末，上笼蒸约4分钟，取出装盆，虾茸面及鸽蛋面各6只朝上。

4. 高汤加盐（0.5克）烧沸，加水淀粉着芡，加猪油（25克）搅和后浇蛋上。

5. 旺火熟锅加猪油（25克），下绿叶菜，加盐、味精煸熟后拼在两旁。

明月鸽蛋

鸽蛋飘于汤面；形若满月，请鲜黍檄。

原料

鸽蛋5只。鸡扦子75克，肥膘50克，鸡蛋清3只，熟火腿精肉少许，葱叶少许，绿叶菜I片。绍酒15克，精盐4克，鸡油5克，猪油5克，高汤875克。

制法

1．鸽蛋加冷水煮熟，冷水换凉后去壳，一切为两爿。

2．鸡扦子去筋，与肥膘均斩茸，加蛋清（1只）、酒(10克)、高汤（125克）搅透，加盐（1. 5克）、搅至上劲。同时将鸡蛋清2只打发，加入后搅和。

3. 火腿、葱叶切小梭子块各30粒。

4. 取酒盅10只，抹上猪油，分别放入鸡膘茸，再逐只放上鸽蛋半爿（蛋黄朝下），蛋一头放3粒火腿，另一头放3粒葱，上笼蒸3分钟左右。

5. 高汤烧沸，加盐（2. 5克），去沫后倒入碗中，将蛋脱入汤中，淋鸡油安绿叶菜即成。

菊花鸽蛋

娇柔白嫩的鸽蛋，簪以红、黄小雏菊，益形高雅，卤汁透明，鱼鸡茸鲜美。

原料

鸽蛋10只。白鱼肉60克，鸡扦子20克，肥膘20克，鸡蛋清2只，黄蛋糕少许，熟火腿精肉少许，发菜少许，香菜叶少许。绍酒15克，,精盐2.5克，高汤225克，猪油10克，水淀粉10克，味精0.5克。

制法

1. 将鸽蛋加冷水煮熟争换凉后去壳。

2. 鸡扦子去筋切细，肥膘切细，然后与白鱼肉同斩成茸。

3. 火腿、黄蛋糕切小梭子块，发菜冷水浸发，漂清。

4．将鸡鱼茸加酒、味精、蛋清、汤（150克）、盐(1.5克）搅紧。

5．酒盅10只，抹上猪油，放鸡鱼茸，安上鸽蛋，鸡鱼茸抹平，露出半只鸽蛋。每只鸽蛋分别用火腿、黄蛋糕做成红、黄两朵菊花，上笼熟取出，徘作梗叶。

6. 高汤加盐烧沸，用水淀粉勾芡，加熟猪油搅匀，浇在菊花鸽蛋上。

白鹤孵蛋

此菜为苏州特级厨师朱冠柱创制，并在1984年江苏省首届美食杯烹饪技艺锦标赛中获“最佳菜肴奖”。以鸽蛋垫底，虾茸等作鹤身，故名“白鹤孵蛋”。鹤群伏于碧波周围的沙汀间，色彩对比和谐，意趣生动，且鸽蛋、虾茸、桂鱼丝蘑菇等全部为美食品，鲜嫩，富有营养。

原料

鸽蛋5个。净桂鱼一肉250克，虾仁100克，肥膘100克，鲜蘑菇150克，发菜2克，黑芝麻20粒，熟冬笋10克，熟火腿精肉少许。熟猪油500克（约耗1OO克），绍酒25克，精盐5克，，昧精1.5克，鸡蛋清2个，鸡清汤250克，青菜汁20克，干淀粉10克，湿淀粉15克。

制法

1．鸽蛋置清水碗中，上笼蒸约15分钟，至熟取下，冷水换凉后去壳，用小刀将蛋两端蛋白略批去一点，再横剖成两爿，蛋黄朝上，平置盆中（须预抹些猪油）。

2．将桂鱼肉切粗丝放碗中，加鸡蛋清（半只）、精盐（1.5克）、绍酒（5克）拌和，再加青菜汁、干淀粉拌匀上浆。

3．虾仁、肥膘斩成茸，加盐（1.5克）、酒（10克）拌匀。将鸡蛋清打发，成雪花状，与虾膘茸拌和，分别均匀涂抹在鸽蛋黄上，并做成鹤身状。将冬笋刻成鹤颈及头，安好。另用冬笋切成小片，每片斜剞数刀，安作鹤翅。发菜贴在后面作尾。火腿修切后作鹤嘴，鹤头两边各贴一粒黑芝麻作眼，鹤头上再涂一些虾膘茸，撒少许火腿末，然后上笼用小火蒸5分钟左右，至熟取下。

4．锅置中火上，入熟猪油，油温五成热时，入桂鱼丝，拨散，至断生倒入漏勺。原锅复置火上，倒入桂鱼丝，加绍酒、鸡清汤（100克）、特盐（0.5克）、味精（0.5克），用湿淀粉(10克)勾芡后颠翻出锅：成翡翠鱼丝，堆放在长腰盘中间。另取炒锅，加熟猪油，烧至五成热时，放入鲜蘑菇，加入鸡清汤(IOO克）、精盐(1克)烧沸，加味精0.5克烧稠汤汁出锅，排放在鱼丝周围一圈。

5．将10只白鹤排放在蘑菇外沿。同时取锅置旺火上，加鸡清汤、精盐烧沸，加味精，用湿淀粉勾成薄芡，轻轻浇在每只鹤上即成。

（未完待续）

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