【烹饪法国】带你见识不一样的‘牛’

妈妈再也不用担心我的黑暗料理啦~...

法国人爱浪漫，爱诗意，爱优雅，也超爱吃~这是众所周知的啦~那么今天咱就通过一头牛来看看法国人到底有多爱吃~

看到这里，有的宝宝们坐不住了：CL法语频道是想要向美食节目靠拢吗我的个神！

那么小编只能打个广告了：来CL法语频道，你想要的，这里都有~

那么言归正传，今天小编要给大家分享的就是法国人的最爱——牛，文章末还会跟大家分享一道超好吃的牛肉做法~get起来哟

嗯~不但学了法语，还分分钟化身大厨，杠杠滴~妈妈再也不用担心我的黑暗料理啦~

超爱牛的法国人

作为世界三大烹饪王国之一的法国（今天的留言主题是：【考考你】另两个王国是？），对于吃喝美食那是没得挑剔的了。然鹅今天小编要告诉大家的是：法国人超爱牛（此处自动大写加个粗）。一方面是牛家族里的奶牛给他们提供了北部法餐离不开的黄油和身为国粹的奶酪，另一方面就是作为家族另一支的肉牛还给他们提供了心目中品质最好的肉肉~

而你也应该很难想象，随便进一家在法国的肉店，里面半数以上的肉都是牛肉，而且分类繁杂，除了牛的品种繁多外，同一种牛身上的不同部位就多达 40 种，那么同理可得，如果你想要煎牛排的肉肉，而你又没有提前做足功课，一定会脑袋晕掉，估计只能弱弱地请求老板帮忙挑一块煎牛排最嫩的肉啦~

可以看出法国人对牛如此着迷，心思也是极细的咯。对比之下，咱大部分中国人还是对猪肉的分类更清晰，这跟咱饮食习惯有很大关系，毕竟猪肉是我国第一大消费肉种，且遥遥领先第二名，大概世界上再没有像中国和西班牙那么爱猪肉的国家啦~

在国内，不知道有些买菜的友友们是否有这样的困惑:经常在猪肉架旁徘徊，猪肉琳琅满目，什么前排后排晕晕的~看起来都好好吃哟，但是就是不知道哪个是哪个，无从下手啊~

分得这么细，对于买菜人真的太太太痛苦了有木有？而且，买错了东西，那对于吃如此考究如此有强迫症的法国人来说，等于浪费了一道食材啊~所以很有必要了解牛各个部位啦~

法国人对于牛肉部位的分类

一头牛无论品种再独特，也不是身上的每一块肉都足够嫩到可以烤或者煎来吃的。牛肉需要按部位分类，以便用恰当的方式进行烹饪。

法国牛肉部位的分类（de coupe de la viande de boeuf）：先从大了分，一头牛可以大致分为 avant 前部，aloyau 腰部和 cuisse 腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少可分为 38 种部位。

38 种部位实在是hold不住啦，估计大多数人脑袋已经轰隆隆啦~所以今天小编讲20 种啦，并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：

01

第一组

特征：最嫩的一组。

分布：大部分分布在 aloyau 即腰部

烹饪方式：烤 roti，烧烤

1.romsteck，后臀部牛排

2.gite a la noix，牛腿心

3.tranche，牛腿内侧肉

4.cote de boeuf，牛肋排

5.entrecote，肋眼肉

6.filet，里脊或菲力

7.faux filet，上腰（西冷）

8.bavette，斜腹肉

9.onglet，隔腹肌肉

02

第二组

特征：比第一组老

分布：分布在 cuisse 腿部和腰部的衔接位置

烹饪方式：braiser 烧，ragouts 蔬菜焖肉

1.aguillette baronne，前臀肉

2.rond de gite，牛股肉排（牛霖）

3.gite a la noix，跟第一组的 2 重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。

03

第三组

特征：最老

分布：集中在 avant 牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。

烹饪方式：braiser 烧，estouffades 焖，pot au four 法式炖肉火锅

1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展）

2.jarret，小腿腱子肉

3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉

4.collier，颈肉

5.poitrine，五花肉（下部腹肉）

6.flachet，牛腩

7.plat de cote，短肋

8.joue，脸颊肉

9.queue，牛尾

看完这么这么三组多种牛肉部位名，已晕，来来来小编给大家再整理一下啦！

其实你只要跟图上对比来看，就会发现一般规律，即最嫩的部位通常集中在 aloyau 腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在 avant 前部和 cuisse 腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一组的嫩肉啦~

Mais对于脸盲者，那么到底如何区分呢？

现在，有个超简单超实用超古老的方法：你可以模拟一下牛走路，想象一下娜块肌肉它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉最老或最嫩啦。超实用有木有？

超美味牛排菜谱

那么小编今天勉为其难（小编是个黑暗料理之王

）化身大厨给大家上一道牛排的菜谱吧~

菜名：cotes de bœuf grillees sauce bordelaise （烤牛肋排配波尔多红酒酱）

部位：第一组的 cote de bœuf 牛肋排，属于很嫩的部位

波尔多酱调法：红酒加入高汤及香料一起浓缩，再加烫半熟的牛骨髓段，最后点缀以碎欧芹即可。

配菜： tomates provencales 普罗旺斯风味蕃茄，多汁软嫩的蕃茄里面包着金黄酥脆的面包屑，大蒜末，各式香草和橄榄油的混合物以及其他自己爱好的菜~

解说：Sance bordelaise （波尔多红酒酱）是法餐中配牛排的一种经典酱汁，浓厚鲜美之余更有淡淡的来自红酒的酸味。超嫩的牛肋排适合在烤盘上直接煎熟。不是真的做熟它，而是煎至带血的 saignant 熟度。

本道菜简单健康，酸甜酥香~

你，看饿了吗？赶快学起来吧~