南京市商务食药监人大代表商会企业赴沪杭对标找差

南京知名餐饮企业家赴上海杭州对标找差之旅...







根据商会2018年全年工作目标和会长办公会议的决策部署，商会今年的工作紧紧围绕：守住舌尖上的安全和食品安全两条底线，以创建绿色餐厅为契机，推动名企、名店、名厨、名菜建设，打造南京菜品牌，充分挖掘南京餐饮文化特色，使南京餐饮品牌成为城市靓丽的名片。

为此在花海四月、和熙季春之时，4月9-10日由南京餐饮商会牵头，联合市商务局、市食药监局、市人大代表、知名餐饮企业家代表共11人一道赴上海、杭州两地考察学习，时下流行语：对标找差。的确，我们此行的目的确实是去对标找差了。向兄弟城市同行学习，找到自身发展的差距。

此行由南京餐饮商会沈加华会长带队，南京市商务局邹伟科副局长、许斌处长、王启迪科长、市食药监局江珺副处长，孙森科长，市人大代表傅帮华老师、南京夜上海集团夏明龙董事长、珍宝舫餐饮宋永山董事长、小金鹰大酒楼尹国庆总经理、南京餐饮商会副秘书长刘建辉等组成了考察学习团，开始对标找差。

此行受到了上海餐饮行业协会沈思明会长、王慧敏会长、陈娟娟秘书长等秘书处同仁们、以及杭州餐饮旅店行业协会沈关忠会长、叶驰秘书长等秘书处同仁们的热烈欢迎和精心接待。

此次考察和学习的重点有这么几个方面：

• 学习上海创建绿色餐厅的经验，了解绿色餐厅的具体标准，参观绿色餐厅示范店。借力推动南京餐饮业健康，绿色，安全发展。
• 对标上海、杭州餐饮业，找到南京餐饮业发展的不足之处。
• 了解、借鉴兄弟城市在餐饮方面的政策支持和推动方式。
• 学习兄弟城市在打造名企、名店、名厨、名菜，提升品牌影响力，挖掘餐饮文化价值方面的经验和创新方式。怀着这些问题和目标，我们开始了取经、学习、考察之旅。

4月9日   上海餐饮

• 宝燕商城----大型海鲜超市加现场加工的新型业态，将餐饮与超市相融合，把厨房加工前置化处理，极大的方便了消费者，50%左右的毛利率控制让消费者得实惠，餐饮超市零售+亲子娱乐项目，使这个模式很受社区居民消费群体的青眯。宝燕商城何董事长介绍说，他们已经成功地在上海及周边开了7家店，面积8000-20000不等，澳龙468元每斤、波龙168元每斤、小青龙198元每斤，珍宝舫餐饮宋永山董事长说，这里的海鲜价格几乎是南京市场价的50%，相当于对扣优惠，而现场加工的费用也不高，消费者得到了便利和实惠，这才是超市零售加现场加工模式的魅力所在。

• 上海人家-----个性化的餐饮特色品牌店，与地道的上海男人----创始人黄斌有关；人如菜品，菜品如人，非常风趣，幽默、活泼、精致，道道佳肴都值得称赞。推行绿色餐厅创建更是不遗余力，示范店的管理做到了至极，六T实务非常棒，厨房动线布局因地规划，科学合理。走进上海人家的厨房第一个感觉就是干净，整洁，黄斌董事长说：干净干净，没有干，就没有净，所以他的厨房几乎没有水渍。他是在推行‘绿色餐厅“创建中品尝到好处的人，是食品安全的积极推广者，更是受益者。沈思明会长对绿色餐厅创建作了很精辟的总结：创绿工程是政府的要求、企业需求、社会的追求。上海去年完成绿色餐厅验收3000家，计划今年再完成3000家，绿色餐厅在上海已经深入人心。

• 小南国----餐饮上市企业，上海餐协王慧敏会长，亦是小南国的创始人。她阐述了品牌加标准化产品的餐饮发展新模式，供应链85%通过OEM实现，在产品的标准化方面取得了可喜的业绩。不但实现能耗和人力成本显著降低，毛利率反而得到提高，企业负担减轻，轻装上阵，代表着传统餐饮新的成功突围。考察中，大厨们现场快速地加工了几道美味借大家品鉴，获得了大家的一致好评。

4月10日   杭州餐饮

杭州餐协安排南京考察团一行参观了杭帮菜博物馆，我们对杭州的政府和餐饮企业这么重视餐饮文化的挖掘，品牌文化价值的推广和塑造，非常钦佩，这也是浙商的魄力体现。花2亿多元打造的杭帮菜博物馆，实际上是杭州餐饮文化的高地，博物馆中把杭州历史变迁、苏小小与院郁的爱情故事、中国食圣袁枚的”随园食单“、杭州将军府的满汉全席、苏东坡与东坡肉的坊传、二十四节气的时令菜肴、粽子的寓意、十佳杭帮菜等餐饮文化进行了充分的挖掘和整理，再加上每年两次国外，两次国内的杭帮菜美食推广活动，政府每年投入近500万经费用于杭帮菜品牌的宣传，取得了非常积极的效果，使杭帮菜在国际上的影响力大幅提升，品牌文化得到了彰显。

杭州餐协沈关忠会长、叶驰秘书长一行在东坡阁设宴招待南京考察团，让我们在清新优雅的环境中品鉴美味。所呈现的各种珍肴体现了杭帮菜的特色，精致、大气、创新、文化，匠心制作让南京一行人印象深刻。

• 西湖楼外楼----得天独厚的地理优势和传统餐饮的深厚功底，使其成为接待中外政要名人的场所。当一桌G20峰会的标准菜品佳肴一一呈现的时候，南京餐饮考察团一行确实找到了差距，看到了自身的不足和存在的问题。热情和周到是至始至终的，关键是他们的经营理念、观点、对未来的把握、创新的意识等都值得南京同行们学习。沈关忠会长曾经是楼外楼的董事长，他说：老字号的打造，就是要挖掘文化，讲好故事，文化才是餐饮的魂。

        通过两天的交流、考察、学习，通过几顿饭能够找到自身的差距，亦是南京餐饮业的幸事。

作为十朝都会、六朝古都的金陵，我们不缺历史名人，不缺文化，相反南京在文化挖掘方面大有可为，餐饮底蕴亦是非常深厚，是有着千年传承的。

通过走访学习，我们看到了自身的不足：

一是企业家的创新意识和经营理念上，上海杭州比较超前，而南京相对保守；二是两地政府对餐饮业的政策支持是南京所不具备的，此次市商务局主管领导和食药监局主管处室亲自参加考察调研，也是看到了问题所在，正在积极研究政策，加强对餐饮业的支持，为提升南京餐饮品牌影响力，打造南京菜而助力。

三是在品牌的塑造和文化挖掘方面南京需要迎头赶上，打造四名工程政策要落地，企业要发力，餐饮成为城市名片，南京菜再创辉煌需要政府企业上下一心努力。

我们要正视这种差距，同时也要看到南京的优势和发展机遇，只要政府和企业一心求创新求发展，以创建绿色餐厅为契机，以打造四名工程为手段，以挖掘塑造南京菜文化提升南京餐饮品牌影响力为目标，南京餐饮业将会迎来新的发展机遇。

此行满怀感动、感激、感恩，感谢上海餐饮行业协会、杭州餐饮旅店行业协会同仁们精心、细致、周到、体贴的安排，感谢上海延安饭店汪爱梅书记、席学军总经理热情的接待，让南京的一行人有了到家的感觉，浓浓的情怀，清新而温馨，我们倍感珍惜，期待大家明天会更好！

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