44道家常卤菜，颜色红亮有食欲，一学就会

卤味，好吃的秘诀在于调味料！...



卤味，可以当零食、当下酒菜、当主菜和配菜也是没有问题滴，好吃的秘诀在于调味料，要调配的咸淡适口，成色诱人才算过关。说着说着，口水就往下流了！

天气渐暖，人们开始把啤酒和烧烤搬上餐桌，再备好一盘卤味相伴，就是爱嗦那个味儿！

菜谱开始之前，看看我们新的福利活动：

测测！我是不是疯狂美食家？

原料：

牛腱子半个、糖3勺、盐2勺、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、八角3个、桂皮1段、草果5-8克、水1升左右、山奈5-8克、砂仁5-8克、多香果5-8克、小茴香5-8克、葱 / 姜适量。

做法：





1、将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉。

2、我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味。

3、将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉。





4、焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。

5、将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些。

6、选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。





7、完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉。

8、晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。

9、卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华。

原料：

排骨3斤、葱 / 姜 / 干辣椒 / 料酒 / 卤汁 / 盐适量。

做法：





1、今买的排骨超级好呢，排骨洗净备用。

2、冷水下锅，放姜片料酒。

3、盛水沥干水分备用。





4、放入葱姜干辣椒。

5、倒入卤汁。（可以参考上次卤牛肉的配料）

6、大火烧开转小火慢炖两小时。





7、排骨熟后加盐调味关火，即刻吃口感不佳，需焖几个小时肉更入味。

8、瞧瞧这馋人的色泽。

9、卤排骨美美盛起。




小窍门：

1、虽卤汁有料，但每次卤食材都需加盐，葱姜提味，若加水更要加料喽。

2、春季配一次卤汁能卤三次，我不提倡卤一直保存！亚硝酸盐的超标会很严重，不利于健康。

原料：

鸡爪500克、老抽1大勺、冰糖1小块、黄酒1大勺、蚝油1大勺、芝麻油半勺、白糖2小勺、香醋1大勺、姜 / 八角 / 干辣椒 / 水 / 桂皮 / 香叶 / 蒜适量。

做法：





1、剪掉鸡爪的指甲，清洗干净。

2、用热水焯烫。

3、取出待用。





4、蒜姜切片。

5、备好香料。

6、锅内倒油烧热。





7、放入姜片和蒜瓣翻炒几下。

8、倒入两小勺白糖炒出焦糖色。

9、倒入鸡脚翻炒上色。





10、倒入老抽、黄酒、蚝油和香醋、芝麻油、冰糖。

11、翻拌均匀后，加入八角、桂皮、香叶、干辣椒。

12、然后加满过鸡爪的水。





13、大火烧开转小火盖上盖子煮1小时以上，随时看看避免烧干了。

14、收汁。

15、取出。 热吃、冷吃都好吃。

小窍门：

配料可按自家口味适当调整。

原料：

猪蹄2个、葱 / 姜 / 料酒 / 蚝油 / 冰糖 / 桂皮 / 八角 / 花椒 / 香叶 / 十三香 / 红烧酱油 / 鸡精适量。

做法：





1、猪蹄处理干净。

2、从中间剖开。

3、冷水下猪蹄，加适量料酒，葱姜。





4、大火煮开3分钟，捞出冲净。

5、锅里加油，加葱，姜，香叶，桂皮，冰糖，干辣椒。

6、加红烧酱油，蚝油。





7、加适量清水，盐，鸡精，十三香煮开。

8、将猪蹄放高压锅中。

9、倒入锅中熬好的汤汁。





10、高压锅一小时。

11、装盘。

小窍门：

高压锅时间自己灵活掌握，没有高压锅的，时间要延长。

原料：

鸡蛋30个、啤酒500g、生抽6g、老抽5g、大料5g。

做法：





1、鸡蛋放锅里煮熟。

2、锅里加入生抽。

3、加入蚝油。





4、在加入老抽煮开。

5、煮好的鸡蛋去皮。

6、在加入大料。





7、煮开后加入鸡蛋炒匀。

8、炒至上色。

9、在加入啤酒。





10、在加入清水盖过鸡蛋。

11、中小火慢慢炖两小时。

12、炖好的放锅里泡一个晚上。





小窍门：

冬天泡的时候可以放在外面汤，夏天一定要放冰箱泡。

原料：

香叶5片、八角2只、桂皮1根、花椒10颗、陈皮1块、白寇5颗、料酒2大勺、老抽1大勺、生抽2大勺、草果1只、羊骨头 / 葱 / 姜 / 冰糖适量。

做法：





1、准备的香料。

2、先把香料用开水浸泡半小时。

3、羊骨加入葱，姜，料酒，清水烧开再焖十几分钟。





4、汆好的羊骨再用温水清洗干净表面的浮沫。

5、再加入葱，姜，所有的香料，料酒，老抽。

6、加入清水烧开改小火炖1小时再加入盐，生抽，冰糖继续小火炖上1小时就可以。



小窍门：

1、香料加热水浸泡可以去除香料里的苦涩味。

2、先将骨头炖上1小时左右，基本骨头上肉已经能够吃得动的时候再加入盐，盐加太早肉不容易炖烂。

没事儿拿来当零食也非常不错，宴客时也可以端上桌作为一道凉菜。

卤制用了五花肉、去骨鸡腿、豆腐、鸡蛋、还有两块豆腐干，你也可以根据自己喜欢卤些鸡爪、鸡翅、莲藕之类的，总之自己喜欢的就好。

经过一个春天的韬光养晦，小龙虾们个个养得膘肥体壮，在麻辣香辣十三香豆豉酱......中摸爬滚打几轮回合，将世间百味集于一身，恭恭敬敬地静候吃货们一层一层扒开，吮吸个中精髓。点击下方“阅读原文”，查看更多卤菜做法～

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