乡味 烟火长安

“八百里秦川黄土飞扬，三千万人民吼叫秦腔，调一碗黏（rán）面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”...



作者 | 李闫涛

责编 | 徐亦鸣

排版 | 娄紫奇

提起西安，“四大古都”、“十三朝”……种种名号袭面而来，给这座城市增添了许多古老的尘埃与粉彩。这里是张骞出使西域的起点、玄奘历游天竺的归宿，见证数代王朝的辉煌与残破，挥就无数脍炙人口的千古名篇。长安，“一城文化，半城神仙”。

岁月如梭，而今的，这座西北地区的工业城市似乎除了街道上时而可见的仿唐风水泥建筑物，和那个万人敬仰、高傲孤绝的长安城已无半点联系。曾流淌在城市血脉中的浪漫与优雅，那曲水流觞的长卷诗情、灞柳长歌的锦绣斑斓，都斑斑驳驳，透露出几分明日黄花的模样。

但当你问起西安人，这座城市是否仍有过去的灵魂，机敏而又老实的关中人们一定会给你最坚定的回答。纵然古城风云动荡，百姓如野草枯荣交替、迁徙逐命，长安的气质仍旧气绝古今：关学历百年仍焕发勃勃生机，晨钟暮鼓仍每日准时响彻城墙内外，秦腔宛转高亢地划破雕梁画栋的沉寂。“西安”仍旧是“长安”，循着背后那股精气神一路追索，你会发现，最鲜活的“长安”是从城市角落的火灶锅碗之间升腾开的。

西安城不爱早起，直到太阳抬出些头，才在现代生活的追赶下缓缓开始运转。大街小巷各式早餐推车从不知名的地方冒出，一个个热气蒸腾，如间歇泉散落在道路两侧。天津煎饼摊前永远排着些要上班的青年人，湖南米粉店里也始终热热闹闹。

旁边，一只硕大的铁壶放在台阶上，周围摆着麻花、芝麻等配食。胡茬花白的老人家提着菜篮子颤巍巍走到壶边，递出两块钱，穿着厚实的男子一手微微倾斜铁壶，带着牛油、芝麻、小麦粉和许多不知名香料气味的油茶就从铁壶中缓缓落进碗里。

油茶原是老年间远游用的干粮，质朴而不失巧心。今年新打的小麦粉用牛油和芝麻油炒熟烘干，加上盐、碾碎的香料和瓜子五仁进一步翻炒，讲究的人家会再加入牛骨髓和碎芝麻提味增鲜。只需一瓢滚水，便能唤醒这些粉末的精气神。用筷子搅一搅，略感阻滞，入口则绵软舒适，滋味咸香多变。再搭上掰碎的小包麻花，就成了老西安赶早买菜时的一份盛宴。端着有些发烫的白瓷碗，坐看城市喷涌的车流和人群，不知不觉，手头这份温暖已延续百余年。

作为本地人，我曾抱着戏谑又试探的心理在网上搜索过西安美食“攻略”。几乎每一份都提到回民街——这里似乎已成为继兵马俑、华清池之后，西安的第三张名片。在外人眼中，回民街是西安的旅游一景，与北京王府井、成都宽窄巷子等似乎并无不同；但这里同样是西安城中人口居住最密集的地区之一，是万千家庭柴米油盐之所在。街区的外围商业化氛围浓重，碧瓦红墙的仿唐建筑和屋檐下挑挂的牛羊肉看起来却总有些不相和谐，唯有深入这里，才能感受到回民街平静安然的生活风味。家中长辈曾居住于回民街，我也得以经常在这片破烂却又处处精彩的平房中穿梭寻觅。

每周四，穿过劳武巷的集市，在一个有烤馕摊子的路口右拐，绕过学习巷清真寺门前逼仄的人群，就能望见定家小酥肉和盛智望（音）的凉皮小店。

凉皮既是主食，也是绝妙的小菜。浓烈赤红的油泼辣子味混合着小磨芝麻酱的馥郁醇香，深棕麻酱伴着陈醋和秘制料汁畅快地洒在半透明的面皮上。用筷子挑一大口，就着黄瓜丝半嚼半吞地吃将下去。这简单而泼辣的食物，并无多少扭捏作态，在味觉上大起大落，如“惊愕”交响曲般浑然天成又出其不意——不善吃辣的人第一口便感到舌尖的刺痛，随即芝麻酱温柔调和，搭配香料又引人胃口大增。火辣的新蒜却又在此时突然跳出，与老陈醋应和酬唱，在味蕾之上开启五味的狂欢。

旁边的小酥肉则更为温和沉稳。天井小院子里摆满了桌子，旁边一人多高的大蒸笼，向外不断散发出老锅炖肉的气息。其貌不扬的小酥肉装在一个坑坑洼洼的不锈钢碗里，被清澈的油汤和汁水包裹。漫长蒸煮过的小酥肉入口软绵轻韧，表皮上裹着的油炸面皮并未因蒸煮而变得侬软，油脂从肉中缓慢地渗出排净，让小酥肉在豉香浓郁之外，更添牛肉少有的清爽适口。

用筷需轻手轻脚，倘若用劲过大，肉的便会被直接夹断。一小碗肉在四面八方频频伸来的筷著之下很快便见了底，甚觉不过瘾的老饕食客们一碗接着一碗，狭窄的方桌已容纳不下这些小碗，有的便干脆用手指提捏着稍稍变凉的碗边沿，站着又一阵风卷残云。步出小酥肉店，几步之遥，一家卤汁凉粉“深藏功与名”地躲在角落。风味酸香清爽的酱汁淋在大块的凉粉之上，透明的凉粉在汁水里微微抖动，像浑浊结冰的河水上一个刚刚破开的冰洞。店主递过来一块熟面饼子，食客们将饼子粗粗掰成拇指大小的块，在凉卤汁里打个滚，捞上来大快朵颐。凉卤汁与热饼的相遇、厚实酱料与无味凉粉的碰撞，一个碗中似乎容纳了最不可能的组合，却借助一种无名的默契，让这份朴实的珍馐成了无数农村孩子在物资匮乏年代赶集时最欣喜的回忆。

穿过一条仅一人宽的小巷之后，两家店名相同的胡辣汤馆子排在街面旁边。两家店的老板是兄弟一对，他们继承父辈的职业和店铺，因为些许矛盾而分家单干。胡辣汤是早晨独有的美味，不同于河南胡辣汤，那是五味中和里是平静朴素的生活哲学——陕西的胡辣汤，爱憎分明，好这口的纵使万里之遥也无法忘怀；而对于饮食清淡的人来说，陕西胡辣汤直白干脆地将他们拒之门外。

白瓷碗满满地呈上桌来——这哪里是一碗汤！色泽青白发乌，牛骨高汤和孜然胡椒奠定了它干柴烈火的基调，暗红色的纯牛肉丸子和指头大小的胡萝卜块看上去并不怎么吊人胃口。一满勺辣油盖在其上，作为唯一的一点亮色，带着写意般的挥毫泼墨。第一口下肚，胡椒和花椒的浓烈味道从汤中冲撞而出，紧随其后的却是奇异的鲜香。花椒刺激着唾液分泌，口中浓郁的鲜味被涮洗强化，满嘴的麻辣烧灼与如上瘾般的快感产生激烈的冲突，不得已便买一个热饼子掰开泡在碗中。赤红的辣油和汤汁钻进饼里，蓬松多孔的白吉馍突然成了另一绝妙的美味。若是嫌太单调，也可加一个腊牛肉夹馍，咸香糯口的牛肉中和了胡辣汤激烈的美，一顿简单充实的早餐在见底的汤碗中走向了大团圆。

两家老店的生活平淡而总有小小的波澜，有时闲来无聊，两位老板娘隔着那堵无形的墙唠起了家常，而当什么小矛盾发生之时，两边又开始大吵大嚷，互不相让，甚至板凳横飞，搅得食客纷纷走避躲闪。

时光在回民街里漫长而慵懒，旅游的浪潮带来了精明的商人，却也没能带走这片低矮街道里普通人数百年不变的生活情调。回民街里面树很少，仅有的一些早已长成华盖，枝叶繁茂，荫蔽着其下家族百年的岁月。年轻的母亲从枝头上剪下皂角和柿子，大清真寺阿訇悠长的吟哦从深巷中传来，黄昏下四散的鸟群飞过这片生活之地。

走出回民街的方寸天地，西安城规矩的街道里还隐藏着无数的惊喜。清真与非清真的美食在这里达到了奇妙的平衡与协调，两者不分孰优孰劣，都是西安城味觉体系中最独特最绝美的一笔。

牛羊肉泡馍无疑是这座城市美食“走出去”的典范之作。游人来陕，迁客归乡，定免不了在泡馍馆子里撮上一顿。西安的冬季寒冷干燥，正是吃牛羊肉的上好时节，温暖的泡馍便成了这个季节的宠儿。甫一落座，店员直截拿来几个空碗，专为泡馍制作的面饼也已摆放整齐。顾客拉开袖子，熟练地把面饼掰成黄豆大小的面块，边掰边在饭桌上聊着生活的大事小情，将这一尺方桌化作交锋畅谈之所。泡馍馆子里蒸汽氤氲，牛羊肉汤的气息从炉火的缝隙中蹿出来，游荡在每个食客的鼻翼两侧，引得人急不可耐。

装满馍块的粗瓷海碗在人手间传递，不几多时，一碗泡馍便出现在眼前。最简单的泡馍素雅至极，几片高汤炖煮的牛肉香烂多汁，一窝粉丝饱蘸丰腴，馍块的结构已松散适口，老少咸宜。略讲究些的，会在泡馍中加上黄花、木耳、豆腐等配菜，提鲜增味。而若是要更火辣一些，小炒泡馍则可正当其任。不同于普通泡馍的舒缓口味，小炒用翻炒的方式为泡馍增添了一份爽辣的滋味。对于西安人来说，哪家泡馍馆子更正宗从来都没有一个固定的结论，在这种仁者见仁的选择之下，泡馍馆子都要不断精进手艺，才能保住这些挑剔的食客。

对老一辈人来说，泡馍是困难时期的珍馐滋补。我曾在回民街遇到一对来自广东的老夫妇，他们曾经是六十年代上山下乡时来到关中腹地的知识青年。当年一个月的生活费仅勉强够活，一顿羊肉泡馍是他们生活中少有的亮色。夫妇两人合点了一份泡馍，双手希索而略显生疏地掰完便坐着等待。老先生用带有浓重粤语口音的普通话翻来覆去地讲着当年的故事，眼神中带着些许期望与些许疲惫。泡馍端上桌，一样的香气，一样的回忆。老先生迫不及待舀起一勺，可是刚进嘴却又停了下来。数十年的清淡胃口让他一下无法接受泡馍浓郁的口味，那又悲又喜的神情浸透了沧桑与回忆。他们将青春留在了这八百里秦川，像河水流过黄土高原，所经之处都是深深的沟壑，在他们的人生中留下痕迹。

对于西安人来说，如果只说泡馍，很有可能会造成歧义。回民的牛羊肉泡馍固然味美质优，而对于另外一些人，葫芦头泡馍才是他们的最爱。选用猪肠肚中的特定部分（即葫芦头），先用香料和清水反复涮洗腌制，祛除异味，再加以长时间的烹煮，食用时亦需食客自行掰馍，经厨师用高汤处理后便成佳肴。相较于牛羊肉泡馍以香取胜，葫芦头泡馍重在汤品成色。

上一盘梆梆肉（烟熏肥肠），叫一碗蒜泥羊血，开一瓶西凤老酒，点一曲《三娘教子》，老人相聚言欢，多少春秋岁月悠然度过。老大年纪的剃头师傅把挑子放在板凳边上，一把芭蕉扇，几盘猪下水，一局残棋待闲人试手，老西安最后的光景在葫芦头老店的街角慢慢隐匿不见。

伴随着九十年代旅游风潮的兴起，西安的餐饮行业借助古城丰富的历史文化资源而不断发展。老字号开起了连锁，越来越多的名牌走上了真空包装和快餐化经营的道路。西安的另一名小吃——腊汁肉夹馍便是这场变革中的先行者。

猪腿肉煮熟放血水，在老汤汤锅里小火慢炖一天，汤锅中的香料在漫长的烹煮过程后完全融入了汤中，肥瘦适宜的猪肉在汤中释放多余的油脂。老汤咕嘟嘟地向上涌着，腊汁肉浮在表面，颜色深红可爱。待肉质松软之时，肉被迅速的捞出剁碎，一直静静等候的白吉馍从饼铛中登场，外表焦黄酥脆，内里软糯利口，肉汁被迅速封藏在白吉馍脆韧的表皮之下。看似并无多少技术含量，背后的功夫却并非一朝一夕所能及。记得小时候，冬天外公每天回家，都会在他的大衣口袋里带回来一个温暖的肉夹馍。小时的我跟现在的我一样贪吃，那个每天如约而至的肉夹馍始终都住在我的记忆里不曾消逝。

对西安人来说，小吃有小吃的体系，家常饭菜也有自己的取舍审度。关中地区土地干燥少雨，是中国最传统的小麦产地，关中人自古便以面食为主，背朝黄土面朝天的关中娃们世世代代生活在同一片土地之上。“八百里秦川黄土飞扬，三千万人民吼叫秦腔，调一碗黏（rán）面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”关中的面食无论是种类还是制作的水平在全国都属顶尖，数千年的历史传承让关中辛劳的人们知根知底了解面粉这种食材。薄如绸布，长若裤袋，半透明的面条在沸水中翻滚起舞，用最大的粗瓷海碗盛将上去，面条热气腾腾，一瓢滚油突然窜上，辣面被热油激发炸起，红油满碗，焦香四溢，美不胜收。

若是想再花些心思，只需做一盘红辣酸香的臊子，色彩斑斓，回味绵长。关中地区，“biangbiang面”已成为一代传奇，有好事之徒为之编纂口诀，用陕西话读来妙趣横生，别有一番风味：“一点儿飞上天，黄河两道弯；八字大开口，言字往进走，东一扭西一扭，左一长右一长，中间加个马大（dãi）王，月字旁心字底，留个勾搭挂麻糖，骑个车车逛咸阳……”岁月在不断地改造着这座城市，农田和古老的村落逐渐被钢筋水泥切割得七零八落。唯有语言与人的味觉传承在变迁中长久驻足，为彷徨者搭建屏障，为探索者留存美好。

“无言的上帝把中国文化的大印放置在西安”，从半坡文明的曙光到秦汉铁骑洪流的风云动荡，从盛唐气象的万城之城到西风残照的故都旧谈，西安城大步跨越历史而不灭当年俊采，西安人扎根厚土，继往开来。这里的美食故事缘起文明的交融与碰撞，而也终将在未来走向更辽阔的天地。且看晴天下炊烟四起，城市古老的灵魂爬出残砖废瓦，自由飘荡在这亘古不变的天宇之下。

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