乡味 辣不是重庆的标配

以后再与人聊到家乡，我一定先发制人，告诉他们辣绝不是重庆的标配，你去磁器口转一圈就明白了。...



作者 | 段美汐

责编 | 徐亦鸣

排版 | 雷陈勇

如果有人问我的家乡在哪，我回答“重庆”。

有一半的概率，对方会回答“哦，四川人啊。”

然后又紧跟着一句“重庆火锅好吃，你一定很能吃辣吧！”

谈到重庆美食，“辣”的确是绕不开的味道，我也确实认识不少非常能吃辣的人，顿顿无辣不欢。

不说远的，我家就不缺特喜欢吃辣的人。有一次舅公下厨做了一大锅羊蝎子，羊脊骨聚在锅的中央，从满满一锅红汤中冒出个脑袋，鲜红的辣椒块和花椒在红汤里浮浮沉沉。汤表面的油泡们一会儿打破壁垒聚拢在一块，形成一个更大的油泡；一会儿分道扬镳，又变成独立的小个体。只有葱段是绿色的，有的攀在羊脊骨上摇摇欲坠，有的在汤里无所依凭地漂荡，这才好不容易调和了一下色调。味道当然是极棒的，但是夹菜与灌水同步——夹菜过瘾，灌水解辣——吃到最后，不知是吃菜吃撑的，还是喝水喝饱的。

吃辣并不是每个重庆人的天赋，这也是需要修炼的。辅助的工具有醋和白开水。小孩和大人的吃辣能力完全不在一个等级，大人想要吃得爽同时又要顾及到小孩子，这时就有两种解决方法。一种是专门做出一两道完全不含辣椒的菜，另一种就是要一碗热的白开水，把菜浸到水里“洗洗”，减轻辣椒的功力。前一种在家里自己做菜时会广泛采用，后一种主要适用于下馆子吃火锅。经常会一顿火锅吃下来，小孩的清水碟换了好几道。吃火锅时还可以往调味碟里多加醋，这也能减少点辣味。随着换清水碟和加醋的次数越来越少，吃辣的能力就稳步提升了。

说到调味碟，我来到北方才发现，调味碟竟然有这么多酱，而且这些粘稠的酱，很多都有其独特味道。把食材烫熟后，感觉像吃沙拉一样，在它的外面裹了严严实实的一层才送入口中。

但在重庆人的记忆中，调味碟里面只有最基本的油，最多也只会添加醋、盐、味精、姜，有时加点葱和香菜搅拌均匀。烫好的鸭肠、毛肚往碟里一蘸，抬起筷子，带起的油珠随着动作的起伏聚在食物底部，在将要滴落时，食物已送入口中。末端的一两滴油珠可能挂在嘴边，弄得满嘴油光。有的人唰地一下从纸盒里抽一张纸，随便在嘴边一抹；有的毫不在意，已经把筷子伸向下一盘菜——挺不雅，但是吃着爽。

又说回吃辣的能力，这一能力在提升的过程中还有一个淘汰机制，就是吃辣会不会长痘。有些人怎么吃辣椒也不会长痘，或者只冒出一两颗然后迅速消掉，这就跟“怎么吃都不会胖”一样魔幻。而这个淘汰机制要起作用，就在于大人在不在意。有些大人觉得，长痘就长呗，满足味蕾最重要，孩子就能在吃辣的修行路上“一往无前”。但是大多数情况下，长痘意味着辣椒基本上只能是餐桌点缀或者偶尔的狂欢，这些孩子就慢慢形成了不太“重庆”的饮食习惯，成了吃辣能力一般的重庆人。

过滤掉“辣”，重庆也有很多美味。

小学放学时，学校门口会有小商贩推着小车，小车分高低两部分，高的那边背后有一个手摇的把手，前面和低的这一部分紧贴着；接连处有两个拇指大的圆孔把两部分连通，低的这边装着混合均匀的黄豆粉和白糖。小车旁边架着个扩音喇叭，用略带杂音的机械声喊着“小糍粑，又香又糯，一块五，二十个”，相比五角钱一包的辣条，小糍粑显得非常不划算，但这样的小车旁边总是不缺客人。



印象中，老板无论男女都穿着白色的围裙，裙边略发黄。老板伸手接过一块五，塞进围裙前面的口袋，一手拿着一个小铲，一手摇动把手，然后事先做好的糍粑就从那两个小圆孔里钻了出来。每伸出一厘米多的样子，老板就用铲子把它切断，连续十次，接着老板就放开手摇把手，用小铲子驱赶小糍粑球，让它们均匀地裹上一层黄豆粉和白糖。然后老板截下一个塑料小碗，把糍粑铲进去，再铲薄薄的一层黄豆白糖粉，淋在小糍粑上，插上几根牙签，递给客人。

学校门口不仅有卖小糍粑的推车，还有两三家挨在一块的小摊，老板直接用人声大喊“凉粉凉虾酸辣粉豆腐脑”。在重庆话里，“l”和“n”是不怎么分得清的，老板又为了让声音显得洪亮，口腔尽量保持张到最大的程度，所以末尾的“豆腐脑”总听着像“豆腐兰”。

重庆夏天跟蒸笼似的，走在大街上感觉自个就是人肉包子，而凉粉和凉虾简直就是夏日里的天使，它的价钱比大多数冰糕都便宜，而且还可以加入西米露、珍珠、山楂粒等等，种类丰富，末了，淋上冰凉的红糖水，在大夏天里吃着简直幸福感爆棚。

孩子们放学后远远就听到机械声和人声交织，商贩之间倒其乐融融，可苦了钱包干瘪的小朋友，吃什么实在是小小少年的一大人生难题。

而说到酸辣粉，必须得提提解放碑八一路的“好又来”。“好又来”只有一个店面，没有桌椅，买了酸辣粉只能站着或是坐在花坛边上吃，这并不妨碍他门前总排着长队。店前的一大块区域是窥见重庆妹子豪放本性的窗口，斯文点的，站得笔直，弓着身子小心翼翼地吃；有的一脚跨在花坛边上，一只手的手肘撑着膝盖，另一只手夹着粉条往嘴里送；还有的直接一屁股坐楼梯阶上，扒饭式的大口吃粉条。辣得嘶嘶出气，端着纸碗歇会儿，或是灌一大口水，然后又接着吃。

我来“好又来”吃过数十次酸辣粉，依据这么多次的经验，“好又来”的师傅只有辣和不辣两个标准。每次我点“微辣加醋”，吃着吃着我就怀疑我是不是拿错了，但是拿错几十次，这不太可能吧。不论如何，如果有个酸辣粉的排行榜，“好又来”永远在我的第一位，特别是在吃一两口的时候，简直是人间至味。尽管每次吃到最后都辣得受不了，用手使劲地在嘴巴前扇风，但是一来解放碑还是想买一碗。

可是酸“辣”粉，有个“辣”字啊，于是乎妈妈会严格控制长痘的我吃酸辣粉的次数。站在“好又来”面前，却不能进去买一碗，其中苦楚，需要其他美食的安慰。“好又来”斜前方一百米处有一家“山城小汤圆”，那也是我经常光顾的一家店，尤其是在想吃酸辣粉却没吃到的时候。

吃了这么多次，除了它袖珍个头、玲珑黑芝麻馅之外，我也没发现它和其他汤圆不同的地方，或许就是小巧让它比较能吸引人吧。毕竟作为一家汤圆店，能在八一路这一黄金地段的好吃街上与“好又来”还有其他串串店一样屹然不动十多年，必定是有其过人之处的。

除此之外还有怪味胡豆，金灿灿的经典包装，官方的解释是“集麻、辣、甜、咸、酥为一体”，我尝出来的主要是甜味和咸味。但是现在我很少买怪味胡豆了，它已经被甘源出品的一系列蚕豆、青豌豆和瓜子仁给打败了。

合川的桃片也很棒，家家超市都有卖，但是我觉得只有每年春节前的年货市场卖的桃片才最好吃。在年货市场上，商贩会现场用机器把做好的糕坯切片，特别新鲜，口感软软的。

以后再与人聊到家乡，我一定先发制人，告诉他们辣绝不是重庆的标配，你去磁器口转一圈就明白了。

图片源自网络

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