乡味 北回归线以南的人间烟火

 

作者 | 谭晓月

责编 | 徐亦鸣

排版 | 樊佳璇


广西是极其多元的。

“桂林山水甲天下”和螺蛳粉固然是它四方皆闻的名片，但绝非它的全部。

桂柳的山水和米粉构建了桂北的人间仙境，在许多人心中与“广西”这一名词之间建立了直接的条件反射。然而，向南纵深穿过北回归线，广受东南亚文化和粤文化等影响的桂南，又是另一番与众不同的光景。

广西的首府南宁，便是这样一个坐落于桂南偏西，融合着多元文化的、开放包容的城市。

南宁，寓意为“南疆安宁”，别称“邕”。北回归线穿其北郊而过，较低的纬度和群山环绕的地形带来更多闷热的水汽，也补偿似的给予这里更茂盛丰沛的草木，使其获得“绿城”的美誉和“半城绿树半城楼”的歌颂。气候的影响反映在美食上，大抵便是奠定了南宁美食多“酸”的基调。特别是在盛夏，空气潮湿闷热地近乎凝滞，就像一件拖在人身上湿透的笨重衣服，人也容易疲乏渴睡、食欲不佳。酸笋，柠檬，黄皮酱……那些藏匿于美食中的各种各样的“酸”，便是挑逗味蕾打开胃口的利器。

对于我这样的“土著”而言，百度百科关于南宁的词条中一本正经的夸赞和娓娓道来的历史总是陌生抽象的。更多时候，我常觉得南宁是我见过最充满市井气息的城市——不是“嘈杂聒噪”的贬义，而指一种温暖可爱的亲近感。将“南宁”和“美食”联系在一起，你得到的通常不会是豪华精致的宫廷盛宴，或是价值高昂的玉盘珍馐；而常常是夜市摊上浓重的炊烟、大排档门口的小木桌和逼仄的塑料板凳、穿着人字拖谈笑自若的食客——真真切切的人间烟火。

南宁中山路夜市摊的袅袅炊烟

说到南宁美食，不得不提老友粉。

吃老友粉总是更适合呼朋唤友，就如同坊间流传的它的起源一样——一位粉店老板为治好他身患感冒的老朋友，为其做了一碗酸辣爽口的米粉。

在我住在旧城区童年里，叫三五好友去吃老友粉，是放学后的日常。穿过中山路美食街炊烟笼罩的烧烤摊点，径直抵达路尾传说中最“正”的那家粉店。

“老板，二两老友加卤蛋！”对话总是直截了当，却心照不宣。卤蛋和螺蛳粉是标配，和老友粉亦是。这时如果能捎上一瓶冰冻豆奶，就再惬意不过。排队等待时，透过小窗看见里面爆炒辅料时高窜的火光，听着铁铲划过铁锅干脆利落的声音，闻到酸笋、豆豉、辣椒、葱花等原料碰撞在一起发出的酸辣鲜爽的气味，各种感觉神经被全方位刺激，只能一再分泌唾液，默默等待自己那份被端上桌来。当热气腾腾的粉随着老板娘的叫号声被端上来，所有的等待都是值得。橙黄的酸笋簇拥着鲜嫩的猪肉片，黑色的豆豉随机散落在各处，画面无比和谐。吃粉前，“老南宁”们总是一边用筷子翻搅，使汤、佐料和粉均匀融合；一边和朋友扯着家常，熟练的动作和亲切的“南普”，让空气里有种接地气的温馨。

当第一口顺滑的米粉进入口腔，聊天的声音就渐渐小了。美食夺走了绝大部分注意力，吃饭也变得尤其认真。有时店里位置已满，便只能支一张小桌坐在门口。时不时和老板“倾计”几句，听他夸耀最近的生意，他们总是话痨而自来熟。沁润在这些充满市井气的交错纵横的巷道里，人与人之间也更容易熟络起来。身在异乡，经常想起那些吃到眼镜起雾、大汗淋漓的夏夜和走出粉店时扑面而来潮湿温润的风。和小伙伴互相嘲笑身上残留的酸味，打趣道回家之后家长一闻——就知道又跑去“嗦老友粉”了。南宁乃至广西的很多菜品中，都会用到柠檬。到底是我们和越南人谁影响了谁，大概也无从考证。这种做法总使得菜肴带有一种奇特的酸甜和爽口的清香，让人欲罢不能。

“老南宁”对柠檬鸭的需求是只增不减的。百无聊赖的假期下午，有人随口一提“去高峰吃柠檬鸭啊！”便能得到众多的响应——即便路途遥远，需要穿过城区才能抵达传说中最正宗的地方。

吃柠檬鸭，还是在大排档里最好。倘若有几瓶啤酒助兴，那便更是尽兴。爆炒佐料时就香气四溢，蜂拥而出的香气分子挤满每一个角落，吊着人的胃口。酸藠头，柠檬丝，酸辣椒，酸姜，融合成与老友粉不同的另一种酸辣，却是同样的酸爽。香味甚至渗进鸭骨头里，吃完细嫩紧致的鸭肉后，总要舔上几口骨头，再陶醉地吸一吸，把渗入骨髓的酱料吮取干净，才依依不舍地把它扔掉。

柠檬鸭

柠檬鸭总是很大一锅，也不大讲究什么摆盘，搁在大排档铺着塑料桌布的圆桌上，占据着两道菜的位置——却是全场的焦点。酸辣带走了鸭肉的臊气，也带走了夏日的闷热潮湿，人声鼎沸的大排档里，食客谈笑甚欢，神情满足。

当筷子已经在盘中翻搅数轮，反复确认过鸭肉已经被消灭干净时，我总忍不住想：“下一次来，是什么时候呢？”

卷筒粉这道美食是神奇而特别的。

它的神奇之处在于点单之后，我总是不能心安理得地坐下等待食物上桌，而忍不住去围观它制作的全过程：

舀一勺乳白的米浆，均匀铺在冒着热气的蒸板上，凝固后用木棒拎起一边，将薄薄的粉皮挑出来，放在案板上再在中心撒上馅料。木棒将粉皮卷起，筷子在顶部一推，裹得紧实的卷筒粉便利落滑进盘中。

这套动作极其连贯，一气呵成，看着赏心悦目，无比畅快。很多时候，为了效率，师傅还会同时掌管两个蒸板，穿插操作，颇有统筹安排的智慧。师傅毫不介意大家围观，制作工具和操作过程从来都是透明的，有时甚至带着特意展示的意味。

初中时校园门口的那家卷筒粉店，便是将制作工具直接摆在门口，店里仅有几套座椅。每次去吃，我们总是心照不宣地站在一边，静静观摩制作全程，像是在参与某种仪式。每每到了放馅料的步骤，又总喜欢猜测是不是正在做自己点的那份。在开吃之前就有这么多乐趣的食物，我的的确确是没再遇到过。大概慢得能停下来完整观看一次卷筒粉制作过程的生活节奏，亦是南宁的特点之一吧。卷筒粉和广式肠粉相似却有区别。差异一是在做法，二是在吃法。卷筒粉有一绝配酱料——黄皮酱。黄皮酱是山黄皮制作而成的果酱，酸甜可口，浓郁细腻。山黄皮果俗称鸡皮果，是西南一带特有的亚热带水果，味道酸甜适中，汁水沁人心脾。黄皮酱搭配晶莹剔透，Q弹嫩滑的卷筒粉，那种爽口难以言表。卷筒粉（图片由作者提供）

以至于万人食堂刚推出广式肠粉时，尝罢我仍忍不住感叹：若是有一勺黄皮酱，就更美滋滋了。“这是肠粉，又不是南宁的卷筒粉。”一旁的老乡打断道，“况且出了广西，也很难见到黄皮酱这样的东西了。”

关键时刻，总是味蕾出卖了我。常戏称自己随遇而安，四海为家，可到底还是思乡的呀！

南宁这个地方，是百度百科所言之历史悠久的边陲古城，亦是部分人口中备受吐槽的文化沙漠。即便旁征博引更显得知识渊博，我亦不愿也难以调取大量诗赋来丰富它的形象——我眷恋的是它的市井气息，真实安稳而又热情奔放。一如那些带着奇异酸味的美食，特别又大胆，爽口的刺激也来得无比直接。

所以友仔们，跟我回家约一碗老友粉吗？

本文图片来自网络作者系清华大学法学院2016级本科生