从阿嬷手中接过“鱼胶”的家味，坚守潮汕菜最正宗的老味道
厨师，是味道的守护人...
有人说世界上最享受的四件事分别是
住英国的房子，
娶日本的女人，
拿美国的工资，
请中国的厨师。
简单的食材在真正的厨师手里，
像被施了魔法，赋予了灵魂。
每到一个城市，
人们最先探寻的就是当地的美味。
通过味蕾的接触，
舌尖的感知，
才能真正的品味这个城市的味道。
而最正宗最地道的风味，
都传递着厨师背后的故事。
真正的厨师在食材里融入了
自己对这座城的感情与记忆，
通过掌勺之间的艺术，
油盐酱醋茶的完美融合，
将崇尚和谐，兼收并蓄，
的东方审美演绎的淋漓尽致。
而潮汕菜的老味道，
一直被大厨纪瑞喜所守护。
33年的坚守，
让他更有资格去诠释其背后的故事。
说起纪瑞喜的厨师生涯，
要从他的孩童时期说起。
他是土生土长的广东人，
小时候父母工作忙，
是阿嬷照顾他长大。
小孩子嘴馋，
阿嬷就在那间小小的厨房
为他做各种好吃的，
他在一旁舔着嘴看，
时不时的从中偷捏一块吃。
唇齿间的美味和阿嬷慈祥的脸庞，
在纪瑞喜心里留下了深刻地印象。
遇到特别隆重的日子，
阿嬷会郑重的拿出一块鱼胶，
告诉他鱼胶的特别意义。
潮汕地区，
如果要用一味食材来代表家乡味，
那就是鱼胶。
鱼胶是潮汕人最珍贵的食材，
不仅仅是因为它的营养价值，更重要的，
它代表了正宗潮汕菜的精髓，
承载了潮汕人上千年的传统和文化。
越陈年的鱼胶越珍贵，
越有药用价值，
口感也更软糯。
它是家家户户的“传家宝”。
当阿嬷把有七八十岁年龄的鱼胶
当成传家宝交付到纪瑞喜手里时，
眼神里那份仪式感，
就好似是将一种传统和文化传递下去了。
这是潮汕家族对于捕鱼出身这一传统的尊重，
年代久远的鱼胶也变成家庭凝聚、
传代的象征。
是特别的饮食文化符号。
幼年和阿嬷在一起的时光，
是他最美好的童年记忆，
鱼胶也不再单单是一种食材，
更被赋予上了阿嬷的思念，
童年的记忆，
和坚守的任务。
在阿嬷的影响下，
纪瑞喜成为了一名厨师。
致力于秉承潮汕文化，
还原最正宗的潮汕菜味道。
通过拜师学艺，
学到了他心心念念的古法制鱼胶。
风干、发泡、烹制的古法工艺，
让鱼胶软糯柔韧的口感，
晶莹剔透的色泽，
别具风味的香气，
被逐渐释放。
正宗潮菜“食不厌精”的精神
也被表现得淋漓尽致。
他学会了该如何保留最地道的老味道，
他做到了坚守。
可是守护不应该仅仅是
一个人或者一个家族的传递，
更应该是每个潮汕人，
每个中国人的任务，
只有让更多的人了解和认识，
才能真正的做到恒长久永流传。
纪瑞喜明白囿于厨房的方寸之间，
是永远无法真正做到推广
他决心走出去。
纪瑞喜将自己作为潮菜文化的“使者”，
改变人们记忆中对厨师的固有印象。
向外推广潮菜，留住阿嬷的味道，
唤醒人们“家”的记忆。
纪瑞喜创办了“建业酒家”，
这家汕头知名的潮菜馆，
自成立至今的二十年来，
一直秉承着“做最好的吃的潮菜”的理念，
执着地坚守着潮汕的老味道。
纪瑞喜师承第四代炒菜烹饪名师
罗荣元和郑瑞荣，
对传统潮菜文化和烹饪技艺
有着深刻地认识和理解。
这20年来，
纪瑞喜坚守潮汕传统烹饪技艺，
严格遵循古法，精益求精，不断创新，
将传统潮菜注重食材、
崇尚本味、讲究养生的特点保留下来。
时不时地推出“怀旧菜”和“正宗潮味”
唤起了潮汕人民对中国传统节日、
节气的重视和关注。
追求“自然之味，应时而食”，
正宗的潮汕味道，
其实就是每家每户阿嬷们手里“家”的味道。
因此，他从汕头走到汕尾，
去搜寻阿嬷们手里最地道的潮汕味道，
将她们手里的“家味”变成
餐桌上能触动人心的美味。
纪瑞喜在秉承古法的基础上，
还积极的进行创新和改良，
去赋予潮菜更精致的演绎，
更时尚的外衣。
在潮汕一带的年菜中，
卤鸭、卤鹅、白灼血蚶、
围炉、酥饺、鱼饭、潮汕牛肉丸、
炒糕粿等美味必不可少。
同时也从海外潮人带回的国际灵感中
找到其他有趣的食材，
变成创新的潮州菜。
店里从1980年开始收藏鱼胶，
这一食材汇聚了潮汕传承，
习俗、养生、美食传统。
鱼胶的干制工艺是一代一代
潮菜大师传下来的秘方，
传统的吃法是鸡汤，高汤炖制。
纪瑞喜在国际交流中无意发现
伊朗藏红花独特的口味和香气，
结合潮汕本是侨乡，
在饮食和饮酒方面颇受外来影响。
便对此进行创新调味。
现如今纪瑞喜做菜
既保留了潮菜的传统风味，
又对摆盘做了一定的变革，
延伸了时尚美食的视觉享受，
为食客带来色、味、香、形
等多感官的美食体验，
成为精致潮菜的典范。
一直以来纪瑞喜都在想办法
把潮菜文化推广出去，
开设了各种烹饪交流项目和课程培训计划，
还成立了全国唯一的汕头鱼胶海味协会，
将鱼胶传统的风干制作工艺向外公开。
纪瑞喜明白单纯的家庭
口口相传,
传内不传外,
是无法将这一技艺长久的发扬下去，
目前老一辈专业人才所剩不多，
而年轻人中懂胶、识胶、制胶专业人才稀缺，
亟需坚守与保护。
只有如此，
才能让鱼胶获得永远的生命。
不管家乡人走的多远，
这份家味会一直陪在人们身边。
30年过去了，
阿嬷的嘱托，师傅的教诲，
却在纪瑞喜心中越发清晰了。
带着对阿嬷的思念，
带着对“潮汕家味”的执着
他想要坚守的，
是潮汕美食的根与魂，
是这座城市独有的一情一味。
他对潮汕文化的坚守，
就是对阿嬷最好的纪念。
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马爹利《识厨解味》之潮汕大厨纪瑞喜 解味“坚守”
对于美食的品鉴，
我们享受的不应该仅仅是菜本身，
或者是调料的搭配融合，
或者是厨师的烹饪技巧。
更是要通过了解美食背后的故事，
找到美食背后蕴含的生活之味。
厨师，是味道的守护人，
他们对老味道的坚守，
对文化传统的继承，
对家乡的特别感情，
让我们对厨师有了新的认识。
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酒和故事都有了，
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（图片源自马爹利官方微信
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