裱花奶油霜常用几种配方及制作步骤

 

乐焙工坊前言我们在制作装饰蛋糕时,习惯用淡奶油夹心与抹面,用奶油霜进行花朵或造型装饰,这样更适合国人的口...





前言
我们在制作装饰蛋糕时,习惯用淡奶油夹心与抹面,用奶油霜进行花朵或造型装饰,这样更适合国人的口味,轻盈不腻。但是在制作一些承受比较高的蛋糕时,抹面与夹层也会全部采用奶油霜。经过改良后的奶油霜口感比奶油稍厚重些、但真的可以很好吃,可以做成很多口味。

奶油霜是学装饰蛋糕的必修课,选择什么样的奶油霜,以及各种奶油霜的特点,小艾进行了简单的整理,方便焙友进行整理,方便随时学习查阅。
1

意式奶油霜
01

配 方:

无盐黄油(发酵):250克

细砂糖: 50g(放入糖水)

水:30g

蛋白:3个

糖粉:30克

调味:柠檬汁、酒、白巧克力等
02

制作步骤:

1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

2)分出3个蛋白,放入糖粉

3)蛋白达到6、7分发,不可流动。
4)40g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。
5)将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温
6)把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打
7)一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。
8)过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。
9)坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。
如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。
03

特点:

目前最常用, 口感最为轻盈,加入巧克力后最好吃,入口即化。
2

透明奶油霜
01

配方:

韩国白油:  453     (如没有,可用发酵黄油代替,稍黄)

砂糖:180

水:50

蛋清:143克
02

制作步骤:

1、将蛋清打到十分发

2、白糖加入水中煮至118度(中火)

3、将糖入加入蛋白打硬后冷藏10分钟

4、冷藏的黄油直接加入蛋白霜不停搅打至顺滑

5、冷冻后回温,再打顺滑就很透明了
03

特点

通透。适合韩式裱花,冷藏又加热打顺滑的会更透明些。因为黄油量大,会有些油腻。
3

奶油奶酪霜
1
配方:

奶油奶酪(即芝士creamcheese) 150

黄油 100g

糖粉 40g

柠檬汁
2
步骤:

1、软化的黄油加入糖粉打至发白

2、加入软化的奶酪搅打顺滑

3、加入柠檬汁调味
3
操作简单,不用煮糖水,成本较高,口感酸甜。
4

淡奶油奶油霜
1


配方:

黄油:200g/

淡奶油:300g

糖粉:60g
2
做法:

1)  无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可,加入糖粉

2)  淡奶油放至室温(可以用微波炉叮几秒钟),分三到四次加入黄油中进行打发,打至非常顺滑的状态就可以使用了
3
特点:操作简单,稳定性稍差
5

豆沙奶油霜
1
配方:

黄油:100g/

豆沙:200g

柠檬汁:30克
2
做法:

黄油软化打发加入豆沙、柠檬汁搅拌均匀

练习用豆沙霜:

豆沙加水(牛奶、淡奶油、柠檬汁等液体)搅拌到适合挤出的软硬度即可。液体慢慢加,边加边调。

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常用的就是以上几种啦,还有法式、美式、英式的就不写了,也不常用。

奶油霜怕冷怕热,切记不要坐冰或坐热水

如遇水油分离,坐40度左右热水搅打顺滑即可

反复冷冻回温使用的奶油霜会越来越通透光亮
分享两段意式奶油霜的操作视频:
视频来自微博    @狗狗曲奇饼干        @阳光独欹






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