食说 ▏美味鳝鱼

鳝鱼莲子鳝鱼也叫黄鳝，在我国各地都有出产，常生活在稻田、小河或淤泥水底层。它算是一种鱼类却长得像蛇，身上...







捉鳝鱼，是过去许多孩子都有过的经历

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成都人爱吃黄鳝，过去还把剐黄鳝这种技能，列入男人的能干排行榜。

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鳝鱼也叫黄鳝，在我国各地都有出产，常生活在稻田、小河或淤泥水底层。它算是一种鱼类却长得像蛇，身上无鳞头粗尾细眼睛小，身上还有不规则的暗黑斑点，体表上有一层粘液保护着。

黄鳝虽说历来形像不美，却是席上佳肴。人们爱吃鳝鱼，喜欢它的肉厚刺少滋味美，体内只有一根三棱刺，还因为它有一定药用价值。

据资料显示，黄鳝富于多种营养物质，特别是含有能降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且脂肪极少。

中医认为鳝鱼具有补气、养血、滋肝肾和祛风的作用；并且它还含丰富的维生素A，能增进视力，促进皮肤的新陈代谢。

几十年前乡下的孩子们，很多都有捉黄鳝来烧着吃的有趣经历。一次闲谈，夫君告诉我，从前乡下人并不待见鳝鱼，虽然很多地方都能捉到，但当地人没把它当菜，也不知道其中的营养价值，只有小孩子们烧来吃着玩。

他小时夏天去亲戚家，跟小伙伴们去小河里捉鱼捉黄鳝，事先包一点盐装在衣袋里。每当捉到黄鳝，大家就很是欢喜，把黄鳝斩去头，用南瓜叶子包起用慢火烧，烧熟后一股焦香味飘出来。

这时扯去黄鳝肚子里那一根肠子扔掉，将鳝鱼蘸上盐巴，吃得来是骨头都舍不得吐，好香！

夫君调侃，人穷的时候吃什么都香，“富人鸡鱼蛋面，穷人火烧黄鳝”。

我想像中这火烧黄鳝的滋味应该十分鲜美，纯粹的民间野意儿美食。

去年到南方旅游。到苏州时我们专门去了“小小得月楼”。点了招牌菜松鼠鳜鱼、蟹黄豆腐、清炒虾仁、桂花糯米藕等名菜，服务员还特地向我们推荐了一道响油鳝糊。

响油鳝糊上桌，盘中油真的还在劈啪作响，而它的品相并不是“糊”，还是剐了骨头切成段儿，成菜颜色偏深红，看上去油润而不腻，挺诱人食欲的。大家一起品尝，真是好吃，有一种浓郁的酱香和适度的甜味，鳝肉细嫩新鲜可口，不愧为江南地区的传统特色名菜。

响油鳝糊这种作法，是典型的江南特色，精致、细腻，突出了鳝鱼的本味。这令我想起鳝鱼在我们成都人的厨房里，它有很多种作法：大蒜鳝鱼、水煮鳝鱼（北方人不要误会）、泡椒鳝鱼、干锅鳝鱼、糊辣鳝片、粉丝鳝段……等等。

我还知道有一种鳝鱼的另类作法，那就是香香脆脆的煎盘龙，这里还有个故事。

我小姑爹是个热情能干的人，1970年初夏时，我奶奶让他去乡下给亲戚们帮忙打蜂窝煤，蜂窝煤那时在乡下还是个稀奇玩意儿。

小姑爹托人买了些散煤，又借了一副手工小型打煤机，大热的天用自行车驼到乡下，加水加黄泥打成好多蜂窝煤。乡下的亲戚很感激他，没好东西招待，就叫人去田里捉黄鳝。

他见人家捉了黄鳝来，就笑道：“吃这个东西要有酒才好！”人家又去借了酒来，还扯了一大把芫荽（香菜）。他走过去看人家剐黄鳝，又赶忙说：“不要划断，要整根的煎！”人家不理解，他就亲自动手，一边动手一边说：“剐黄鳝不要划成节节，划开肚皮把肠子剐出来就可以了，骨头要留着，煎出来才更香。煎的时候要把它盘好，整根的煎，这叫煎盘龙！”又说：“这些调料不够，再多多拿些花椒海椒来！”

据说这天煎出来的“盘龙”，像一片片蚊香的样子，黑黢黢的却又香香脆脆的躲在一大堆干海椒下面。人家都不敢吃，他大口大口地嚼着，就着鲜灵灵的香菜，喝着人家借来的酒，他把那一大盘子煎盘龙吃了个干干净净。

有亲戚叹道：“老表，你硬是能干！蜂窝煤也打得这么好！”人家是不好意思说得，小姑爹的酒量也很吓人呵。

据说当时小姑爹哈哈大笑道：“我是能干哈，工作就不说了，平时啥子事都要做，洗衣、做饭、外带剐黄鳝！”

成都人爱吃黄鳝，过去还把剐黄鳝这种技能，列入男人的能干排行榜。后来这乡下亲戚到城里来时，悄悄地问我奶奶：“姨妈，你那个小女婿，是不是个西藏的蛮子呵？”那一次吃煎盘龙，他把亲戚们震住了，这种吃法实在有点“土匪”，但估计很香很香。

我还是喜欢把黄鳝加大蒜红烧，以前我在单位餐厅时，看师傅们这样做的大蒜鳝鱼：起一个油锅，油温五成热时，下入剥皮独蒜浸炸，炸到大蒜表皮微黄起皱时捞出；这时蒜香四溢油温高，把洗净血水的鳝片放进去爆炒，炒到鳝片变色，加大勺郫县豆办、大把花椒和葱白、姜片进去，同时放酱油、胡椒粉，再放炸好的大蒜并加入适量开水。这时盖上盖子中火烧熟入味，最后加黄瓜条再烧一两分钟，然后“勾芡”收汁，撒适量鸡精粉和葱花起锅。

此方法烧鳝鱼味美无比，肉质嫩而略带酥香，突出的是郫县豆办的温和微辣，以及充分利用了大蒜的特有香味。而且成菜美观亮色亮油，个头均匀的大蒜此时已烧粑了，像珍珠似的养眼，跟红亮鳝片们相得益彰。就是单独拈大蒜来吃都是十分美味的，不像别的江湖菜，最后剩半盘子葱姜蒜的片子。

跟响油鳝糊相比，红烧大蒜鳝鱼可能更适合成都人的口味，起码这道菜在我家是请客时的保留菜。

黄鳝虽好吃，却还要防止寄生虫感染，最简单有效的方法就是把它彻底清洗，更要注意一定烧熟。却也不要因为害怕而弃之，因噎废食没必要。

黄鳝本身既是食材又是药材。我还听奶奶讲过一个故事：她乡下的一个表姐曾经患水肿，一双小腿肿得发亮，一按一个坑。

家里穷没法送医院医治，后来听当地一个好心的老中医说，用鳝鱼熬稀饭：把几条鲜活的鳝鱼剪去尾巴（有点残忍）放在锅里，等它一边游动一边流血，血流尽了下米在锅里，慢慢熬。

奶奶的表姐吃了两个月这种粥，腿肚子消了肿，后来活到八十好几才去世。从前缺医少药的岁月，黄鳝还救过人的命呢。

这黄鳝确实是个好东西。

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