酸奶、药酒、水果酵素，自制食品真的安全吗？

从熟知的泡菜、药酒、酸奶，再到时下流行的水果酵素，自制食品走进人们的生活。但他们真的健康吗？...





从熟知的泡菜、药酒、酸奶，再到时下流行的水果酵素，自制食品走进人们的生活。眼下时节，各种食材变得丰富起来，许多自制食品爱好者又开始跃跃欲试了。但是，自制食品真的安全吗？

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项研究数据，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。

当你在自制食品的时候，种种“危险”也许正在悄悄靠近你。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，家庭自制类似葡萄酒、自榨油、水果酵素等这类工业食品时，食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在潜在隐患，因此有的食品其实并不适合家庭自制。

此外，朱毅指出，家庭卫生环境及清洁度很难保证食物完全灭菌，操作方式相对粗放。“自制食品缺少品控环节和抽检环节，家里所有条件不一定配套。很多发酵食品，如葡萄酒、酸奶都容易产生杂菌，菌落数量很难不超标，影响食品的口感，更影响健康。”

在百度贴吧，记者看到一位妈妈求助，她的宝宝每次喝了自制的酸奶后都拉肚子。国家公共一级营养师秦思漫介绍到，“自制酸奶能够根据不同人对甜度的要求进行调整。但制作过程要很细心，以免混入杂菌，否则不但影响酸奶口感，也会对人体造成影响。”

秦思漫说，自制酸奶不宜用菌粉，因为即使菌粉本身没问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。“最好的引子是超市购买的新鲜酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保证完全无菌，会导致杂菌越来越多，对人体产生危害。”

烟台市民小邱由于连续喝了半个月的自制饮料，出现了呕吐、恶心等中毒症状。小邱所饮用的饮料就是“水果酵素”，但由于发酵所产生的细菌并不一定都是益生菌，再加上卫生不达标，从而造成食物中毒。

朱毅告诉记者，“水果酵素”其实是一个简单的发酵过程：在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。“非要把这些酶叫做‘水果酵素’也不是不可以，问题是在这种‘自制’的简易条件下，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析。”想要自制水果酵素产生有助于减肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。

除缺少对自制食品功能的科学认识外，许多消费者在动手操作时也缺乏适当的指导。其中药酒就是一例。药酒在我国历史悠久，许多家庭都有过尝试，最常见的泡酒药材有人参、鹿茸、枸杞、蛇等。医学证明，一些药酒确实有强身健体等功能，但如果中药选配不当，或可造成中毒事故，严重者甚至造成死伤悲剧。

秦思漫表示，泡酒过程需警惕四类中药：一是“马钱子”；二是“川乌”、“草乌”；三是“水蛭”；四是“苍耳子”。这些中药具有毒性，不可长期服用，如生的川乌、草乌毒性极大，严禁作为中药饮片直接泡酒。

家庭自制药酒应在医师指导下购买药材和使用药酒配方，并结合自身疾病饮用。一些专家还建议，药酒盛夏季节宜少量服用，特别对阴虚阳旺体质者更应注意。有肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功能不全等患者则应禁用。

亚硝酸盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。研究显示，不论泡菜还是咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，此时间段含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因微生物的繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这一过程需要15天左右。

秦思漫表示，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，这便是富含亚硝酸盐的部分。制作泡菜时，最好选择普通的烧制瓦罐，空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。
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