寻味百年美食 看开封四十年发展变迁

 

《老家的味道》第四季第四期

2018.04.27  21:15

千年古城 八朝古都

开封

《老家的味道》第四季第四期于4月27日晚21:15与您相约河南卫视，什么美食造型如菊花，提起似灯笼；什么美味新汤兑老汤，代代来传承；风靡北宋的宫廷菜，究竟长啥样。老

[b]        开封，有两千七百多年的历史，是首批中国历史文化名城，中国八大古都之一，有一大批老字号，非物质文化遗产的美食。今天，旧日巍峨的宫墙或许已成断垣残郭，彼时的王侯宅邸或也成了寻常巷陌，但永恒不变的只有美食，承载着这座千年古城的文化底蕴和风雨沧桑，一脉相传，滋养了一代一代的开封人，并为世人所津津乐道。

        今天，就让我们跟随《老家的味道》一起，走进古城开封，梦回千年大宋，寻找飘荡在清明上河两岸的诱人美味吧。

开封美食

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第一楼灌汤包





开封第一楼的灌汤包，始于北宋年间，是七十二正店之一“王楼”的名品，经一千多年演变，成为今天开封美食的代表。

选用精面和水，用手臂带动手指的力度，通过猛力的拍打，打出面的筋骨。为的是在包馅的时候，面皮有足够的韧劲将带汤汁的馅儿完整包裹。



面要靠打，馅却要靠肉与水的充分融合。清水和猪后腿肉的比例是一比一，水分要分多次加完，顺着一个方向不停地搅动，把这些汤都打在肉馅里面，让汤汁都吸进去。

开封灌汤包讲究造型如菊花，提起似灯笼。由于面皮比一般的包子皮软，并且薄，一不小心就会撑破。包的时候馅儿里水分较多，很容易露馅儿，因此需要手法轻且快，迅速完成，否则柔软的皮就会变形。

整齐地码入另一口大锅，加上澄清过的肉汤再次煮沸，鼓起的笼布阻隔了锅中的蒸汽，酱汁煮进肉里，肉香融在汤中，是让酱肉更好吃的秘密武器。



又一新鲤鱼焙面



鲤鱼焙面，是开封独有的一道美食。相传清代慈禧太后曾来到开封游玩，品尝了鲤鱼焙面之后，见多识广的慈禧太后大加赞赏，称赞这道菜是“龙肉甘美华如玉，龙须焦脆细如丝”。



做鲤鱼焙面，需要两位大厨默契配合，共同完成。在开封又一新饭店里，卫培霞拉的面最好，张涛做鱼是一绝。两人是配合多年的金牌搭档。



和面、揉面、醒面、上劲儿，经过三个小时的锤炼，面团才被彻底驯服。细如发丝的龙须面在卫培霞的手中，成了一道艺术品。

过油后的龙须面要在变色时及时捞出，瞬间千丝万缕就变成了一片云霞。



而张涛的鱼，则一定要自己亲自挑选，选用从洛阳到开封河段的黄河大鲤鱼，大小一斤半正合适。据说鲤鱼跳龙门的故事就发生在这个河段，因此这里的鲤鱼也被赋予了灵气，肉质比之其它地方更加鲜嫩。



鲤鱼焙面的鱼更讲究刀功，沿着鲤鱼表面的纹路，将两侧剞成瓦楞花纹，既美观，更便于汤汁的入味。

历经油锅炸透，再用旺火热油调以芡汁，倒入炸鱼，铺上焙面。鱼肉的鲜嫩与焙面的酥脆，调动起人们味觉和触觉的全部感观。

改革开放前，鲤鱼焙面虽是开封人尽皆知的名菜，但对于普通百姓来说可望不可及，很少有人能品尝到它的真滋味。如今，改革开放带来了人们物质生活水平的不断提高，鲤鱼焙面也像人们的生活一样，一跃龙门，来到了寻常百姓的餐桌。

和面，这一项最为重要的技术活，单靠齐彬一人很难完成，他需要和父亲一起共同协作。爷俩轮流交接，耗费十多个小时才能完成。



外行看热闹，内行看门道。和多少面，用多少水，盐碱的比例，都必须遵照严苛的要求，多一分太黏，少一分易断，一切准备工序都要力求刚刚好。鸡蛋清可以提高面的光滑度和韧度，在存放时间上也能得到适当的延长。



力量与时间的反复糅合能使和出来的面更劲道。为了防止面皮皲裂，在醒面的途中裹上塑料袋，可以最大程度的锁住水分。



经历了上千次捶打的面团在物理和化学的作用下，已经把能量完全释放，彻底地苏醒了过来。不打不够劲，不擀不成型。成就一碗真正的大刀面，需要的就是力量和时间上的刚柔并济。擀面杖反复擀压，助力十斤重的面团变成了一张厚度不足1毫米的面片，这中间所付出的辛劳，绝非一般人可以体会。



大刀面的最佳搭配还是卤汁，无卤不成大刀面。作为配卤高手的老齐，现在开始大显身手。火候的掌握对于老齐来说已经烂熟于心，一锅美味即将登场。老齐年轻时候也曾走南闯北，阅人无数。做了一辈子的饭，最拿手的还是大刀面，最好吃的也还是大刀面。



大刀面作为一种地道的河南本土美食，始终在诱惑着人们的味蕾。不仅仅在于美食之美，更在于制作工艺之美，制作人的心灵之美。



玉婷家在开封著名的回民区——寺门，位于南口这间不足两平方的小店，是沙玉婷家的祖传店铺——开封著名的沙家品味来酱牛肉老店。改革开放四十年，这家店面几乎没怎么太多变化，但最大的变化是每天的销售额逐年递增，现在，每天八百斤酱牛肉的销售额，在整个开封堪称独一无二。



沙玉婷父亲沙梦龙是沙家牛肉第四代传人，清光绪年间，他们的祖先创出了沙家牛肉的招牌，至今已经延续了一百多年。



在中国，拥有高超厨艺的美食制作者，都善于利用各种原料，通过对时间变化的把握，创造出独特的味道来，沙家牛肉也是如此。至今他家用来酱牛肉的密方，依然是家中的镇宅之宝。



选用上好的牛肉，将其放置于缸中进行腌制，使牛肉更充分的入味。配好的大料煮出来的水 然后盐，搁一块晾，腌的水，夏天的时候需要腌八个小时，冬天得四五天。



煮肉的汤是一代代新汤兑老汤传承下来的，就象沙家牛肉代代相传的承袭，味觉通过这锅老汤延续着其经久不衰的生命。



柴火的使用也格外讲究，必须是粗约七到十厘米的干木柴，差一点都不行，柴火的质地将影响到牛肉在煮制过程中的成熟度。



牛肉在各种配料的浸润下，汤汁开始浸到肉的纤维中，一点点将肉的原味浸染上各种香与醇的味道。改变就在这四个小时的不断融合中，创造出了沙家牛肉的独特味道。



用铁钩钩肉，离钩即熟，将肉放于竹筐里晾，只一会儿便干干爽爽。



一百二十余年，43000余天，沙玉婷的祖辈，父辈用人生的每一天镌刻着沙家牛肉的味道。一种食物，四代人的精力，这种味道成为古老开封城典型气质中的一味。

靠一屉锅贴名扬全国，这是开封的气度。邢家锅贴，创始于清光绪八年，如今继承它的是邢家第三代子孙邢亮。



邢家锅贴最出名的是猪肉韭黄馅儿。选用上乘的猪后腿肉，这部分的肉质最为劲道，配以韭黄的辅佐，刚柔相济，口有嚼头，余味无穷。



选用冷水和面，和出来的面比刀削面还要硬，这便于锅贴造型和煎制时底部焦黄的效果。







锅贴放入锅中稍微加热至五成熟时淋入清水，湮没锅底三分之一，使锅贴处于半煎半蒸的状态。



水干后浇入稀面浆，待到面浆颜色微黄，浇上开封特产芝麻香油，随着香油的渗入，白色的面浆瞬间变成金黄色的翅鳞。邢家锅贴的翅鳞造型美观，为此，一锅只能煎制两盘。淋面浆有两个作用，其一是有那个翅鳞的造型，其二是使这个口感更加的酥脆。



在美食的制造上，开封人从不吝啬慢工出细活，面与馅儿在温度的一点点调教下，熏出饱满的香味来。除色香味之外，邢亮让他家的锅贴拥有了艺术的美感。



如今，又一个二十年过去，改革开放整四十年，邢家锅贴比邢振运在世时的规模扩大了不止一倍，邢亮最要感谢的是这个日益繁华和昌盛的时代。

老开封人笃定生活的滋味就在这传承几百年的美食中，这里包含着这座城市的跌宕命运，有着对世事无常的感叹。历经繁华，他们依旧钟爱那一碟风韵，一缕醇香。

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文章来源：老家的味道

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