《729》原料腌制配方、粤菜经典腌制配方。。。

臭鳜鱼腌制法1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼...

1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水份，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。

2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5—6天（期间要翻动一次），鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

2



1、取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀，制成调味酱。

2、鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。

3



1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；当归、白胡椒粒、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。

2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。

4



取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。

5



羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

6



冰冻剥皮牛1500克解冻治净，洗净后放入盆内，加入盐20克，白糖10克，味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克，腌制1小时。

7



1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水份。

2、将鸭下巴放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。

烤牛肋骨腌制法

1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。

2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。

8

猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入盐、味精各5克，洋葱、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均匀，腌渍3小时。

9



鱿鱼须250克，加盐、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。

10



鲜鱿鱼750克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小时。

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11



牛排900克，加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。

12



活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分钟。

13



羊前腿1只（约重1250克—1500克）洗净擦干，加入葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克拌匀，腌渍24小时。

为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烤制前可放入卤水中先行卤制。

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取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水份，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。

15



1、盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

2、净乳鸽100只洗净，擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。

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1、五花肉2500克，用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水份。

2、取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入糯米粉150克，鹰粟粉100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

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鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入洋葱丝100克，美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。

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银鳕鱼350克洗净擦干，加盐3克，柠檬汁5克，葱段、姜片、白葡萄酒各10克，腌渍30分钟。

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鸡心200克，用清水冲漂10分钟去血水，控干水份，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。

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1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。

2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。

3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制，一般时间都会控制在2—12小时。

21



鸭脯肉300克洗净，放入美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克，腌渍2小时。

腌肉的做法

材料

主料：带皮五花肉10斤。

配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、五香粉50克、盐100克、精酿酱油2斤、醪糟1斤

做法

1.将买好的五花肉洗干净后把水漓干备用

2.把盐和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒，一定要炒出香味，再凉透

3.炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注意肉的缝隙都要抹上)，一直到感觉盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，表面有液体渗出

4.把肉连剩下的盐放进大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了

5.把肉取出来找个地方挂好风干，想吃时就割一块洗干净烧熟就OK了

是不是很方便，而且口感那是没得说~注意，本身肉就已经是咸的了，所以做的时候就不要放太多盐了。

冻牛肉的腌法：冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味精,砂糖,生油20克。

腌牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黄粉,砂糖各少许,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。

其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,鸡精4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克,生抽20克。

腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许。
冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌猪排配方:其（1）:鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。

其（2）:鲜排600克,食粉2克,鸡精4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,葱各少许
腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五香粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各少许。
撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。

备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。
相关链接：
1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。
2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。
3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。

鱼片百捞不碎的新腌法



具体腌渍方法如下：
原料：净草鱼肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。

特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。
操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。

制作关键：
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。

3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。

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烧烤店的肉腌制

配方

1.肉串类：

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。



配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3.鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。



4.鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。



5.排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：

5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤



6.蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串

粤菜经典腌制配方

飘香肉（1斤计）

盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱蒜汁2钱。

蒜香骨（1斤计）

松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。

牛仔骨（10斤计）

什菜水4斤，（蒜，红椒，红萝卜，红葱头，元茜，洋葱，西芹，香芹）美极1两，黑椒粉1两，龟甲万酱油2两，味精8钱，鸡粉4钱，糖3钱，食粉5钱，松肉粉3钱，肉香皇1钱，生粉3两，急汁1钱。



牛肉（1斤计）

食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。

蒜香肉（1斤计）

盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱。

鱼胶（1斤计）

肉弹素，特丽素各1分，盐1.2钱，味精1.2钱，鸡粉3分，胡椒粉1分，糖1钱，鱼露1钱，生粉3钱，鹦栗粉3钱，麻油，，花生油各1钱，适当加点鸡汁。



蜡肉(1斤计)

盐1.5钱，生抽2钱，美极1钱，糖2钱，味精6分，鸡粉3分，山西纷酒3钱，(糖浆：片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，柠檬汁3两，珠油调色）。

蝴蝶骨(10斤计)

黑椒酱1两，黑白胡椒碎各8钱，保卫宁牛肉汁1两，美极生抽，鸡粉，味精，碎肉皇各5钱，生粉2两，糯米粉2两，爽脆粉3两。

肉片(1斤计)

食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，盐1钱，味精1钱，鸡粉3分，糖5分，生粉3钱，看情况下水。



京都骨（1斤计）

盐4分，曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱，花生酱1钱，沙嗲酱1钱，咖喱膏8分，糖1.5钱，味精5分，鸡粉三分，生粉、低筋、淀粉面各2钱。

蒜味子骨（1斤计）

盐8分，糖2.5钱，味精2钱，蒜汁8钱，生粉，低筋，糯米粉各2钱。

野味串骨（20斤计）

盐8钱，叉烧酱、腐乳、南乳、麦芽粉、香蒜炸粉、花生酱各2两，味椒盐半盖，香辣炸粉1两，肉宝王少许，蒜汁4两，鸡粉6钱，糖3两，味精1两，生粉、低筋、定面各8两，杂菜水(洋葱三两，元茜1钱，红椒4两，红萝卜6两，红葱头4两。



肉片（1斤计）

食粉3分(肉丁5分，肉丝4分)，肉弹素2分，味精1.2钱，盐1钱，糖5分，鸡粉3分，生粉2钱。

鱼胶（1斤计）

盐1.3钱，鱼露1钱，肉弹素2分，胡椒粉少许，味精1钱，鸡粉2分，糖6分，水2两(有时要看情况下)，生粉3钱，花生油1钱。

肉碎（1斤计）

食粉2分，胡椒粉1分，味椒盐1分，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2.5钱，味精八分，沙糖6分，花生油1钱，生粉3钱，看情况再加水。



肉碎（1斤计）

味精1钱，胡椒少许，鸡粉3分，生抽2钱，糖5分，美极1钱，生粉2钱，花生油1钱看情况加水。

肉胶（1斤计）

盐8钱，糖6分，味精1.2钱，生粉3钱，鸡粉3分。

肉胶（斤计）

盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱。



牛肉（斤计）

食粉3分，枧水1钱，肉弹素2分，美极1钱，海鲜酱油2钱，味精8分，鸡粉2分，糖6分，生粉4钱。

牛肉（斤计）

食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水。

淹生炒骨（20斤计）

食粉2两，二曲2两，盐1两半，低筋1斤半，糖8分，鸡蛋25只，味精2两，鸡粉5两。



羊肉片（斤计）

食粉5钱，盐5分，糖1钱，味精5分，酱油1钱，枧水2分，生粉3钱。

驼峰肉（斤计）

食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，海天酱油2钱，美极1钱，味精1钱，糖5分，鸡粉3分，盐局香料1分，胡椒粉，味椒盐各1分，生粉4钱。

蒜香肉（斤计）

盐5分，味精1钱，糖6分，鸡粉3分，花生酱2钱，南乳，腐乳各1钱，蒜汁8钱，红萝卜汁1两，香蒜炸粉1钱，万用香炸粉3钱，低筋，定面各2钱。

南乳掌中宝腌制法
掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。

蒜香掌中宝腌制法
法一 掌中宝200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。
法二 掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀，腌制1小时。

蒜香南乳肉腌制法
五花肉2500克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。2.取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鹰粟粉各100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

煎鸭脯腌制法
鸭脯肉300克洗净，放入腌料（美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克）腌渍2小时。

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