烘焙圈子：别嫌我罗嗦～～现在经常还要朋友问烫种、汤种的区别！

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汤种法“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。目前65度汤种法最受欢迎。



65度汤种法

【汤种原料】高筋粉：水＝1：5，小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

【主面团原料】高筋粉 100％ 奶粉5.2％ 细砂糖18％ 盐1.5％
酵母 1.5％ 鸡蛋 10.5％ 水 28％ 黄油 10％ 汤种 32％

【做法】

1.除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。

2.排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制。



烫种法

烫种法在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。

【烫种原料】高粉75克 细砂糖6克 热水53克 黄油30克

将黄油切成小块，加入热水，煮至沸腾，然后加入高粉和细砂糖，搅拌均匀，揉成团。放凉后表面抹油，放冰箱冷藏18至24小时。

【主面团原料】高筋粉225克 细砂糖30克 牛奶105克
盐2克 酵母2克 全蛋1个 奶粉12克

【做法】

1.烫种回温软化，将除黄油以外的所有面团原料揉到一起，揉成光滑的面团再加黄油揉至扩展。

2.将面团放在温暖处基础发酵至2倍大。

3.排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制。



烫 种 法

烫种法在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。

烫种法

　【烫种原料】

高粉 75克 细砂糖 6克

热水 53克 黄油 30克

将黄油切成小块，加入热水，煮至沸腾，然后加入高粉和细砂糖，搅拌均匀，揉成团。放凉后表面抹油，放冰箱冷藏18至24小时。

【主面团原料】

高筋粉 225克 细砂糖 30克

牛奶 105克 盐 2克

酵母 2克 全蛋 1个

奶粉 12克

【做法】

1.烫种回温软化，将除黄油以外的所有面团原料揉到一起，揉成光滑的面团再加黄油揉至扩展。

2.将面团放在温暖处基础发酵至2倍大。

3.排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制。

关于面包发酵，我们需要注意什么？



最简单的直接法

揉面→基础发酵→排气，分割剂子，滚圆→松弛→整形→

最后发酵→烘烤

起酵头(俗称中种法)

酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气，分割剂子，滚圆☞松弛☞整形→最后发酵→烘烤

对揉面有哪些要求？

面包的面团都要揉到出膜，怎样叫出膜，面团能有延展性，可以揉开，像一层透明薄膜一样；具体多透明，薄膜有多大的韧性，针对不同类型面包，有不同的要求：

对餐包，达到扩展阶段即可，薄膜有韧性，如有破裂，裂口是锯齿状边缘；

对吐司，要求达到完全阶段，薄膜有韧性，如果有破裂，裂口是光滑的圆形边缘。

对发酵有哪些要求?

酵头面团，发酵到2~3倍体积大小，即可用来揉主面团;个人喜欢发酵到体积膨胀到最大，3~4倍大小的体积，面团中心略微下凹，有酒味。

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