食安辟谣 大蒜炝锅致癌？请允许大蒜做一个悲伤的表情……
丙烯酰胺：又到我了？上次星巴克咖啡致癌那场演出费啥时候结？...
“大蒜炝锅致癌”说
又双叒叕
出现了
算算
这也不算个新闻了
随手百度就可以查到
早几年前就有这种说法
最近，有一个节目还拿了两种经过大蒜炝锅烹饪的菜式——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾进行实验室检测，结果显示都含有致癌物丙烯酰胺，最后得出“结论”大蒜炝锅会引发癌症。
大蒜炝锅真的
致癌吗
大蒜炝锅致癌中说到的致癌物叫
丙烯酰胺
对，又是我们绕不开的致癌物之“万年反派”丙烯酰胺。（丙烯酰胺：又到我了？上次星巴克咖啡致癌那场演出费啥时候结）
1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列入“可能对人类致癌”的2A类致癌物清单中。
所谓的2A类致癌物是指已证实对实验动物有明确致癌作用，而对人致癌性证据有限，但不妨碍怀疑其可能对人类有一定致癌性。
丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。丙烯酰胺在日常饮食中非常非常的常见。只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（＞120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生。简单地说，食物在加热中颜色越是颜色发黄、发褐、发焦，丙烯酰胺的含量越高 。
很多食物在120摄氏度以上会产生丙烯酰胺。最常见的应该是薯片薯条，还有炸的油条油饼，焙烤类的食物，饼干，面包、蛋糕都会有，在家里炒菜也会有。所有需要经过高温烹调，高温处理的食物，或多或少都会产生丙烯酰胺。
——食品与营养信息交流中心副主任
钟凯
——食品与营养信息交流中心副主任
钟凯
大蒜炝锅会直接引发癌症吗？
需要注意的是，许多致癌物都需要达到一定浓度，并且机体持续暴露（接触）一定时间后，才有可能提高癌症的发病率。
那么，
大蒜炝锅会产生多少丙烯酰胺呢？
香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量，发现炒大蒜是可以产生丙烯酰胺的，但每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。另外，炝锅时大蒜只是作为配料，一人份的菜中用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。
视频中的检测结果只显示检出丙烯酰胺，并没有公布含量多少，被检测的食物（蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾）中有虾、茄子、面粉，它们在高温油炸中也可能产生丙烯酰胺，所以根本不足以证明炝锅把大蒜变为了“毒蒜”。
小贴士
对于我们中国人来说，尽量减少丙烯酰胺的摄入应该从两方面做起：
1.日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺生成。
2.平时饮食建议大家注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。
小贴士
小结
1.很多食物在120摄氏度以上会产生丙烯酰胺。最常见的应该是薯片薯条，还有炸的油条油饼，焙烤类的食物，饼干，面包、蛋糕都会有，在家里炒菜也会有。所有需要经过高温烹调，高温处理的食物，或多或少都会产生丙烯酰胺。
2.炝锅时大蒜只是作为配料，一人份的菜中用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。
3.为了避免或减少丙烯酰胺的摄入，我们在用大蒜炝锅的时候可以多用植物油，油不要太热，特别不要等到油冒烟，尽量低温慢慢炝，最终的蒜粒稍微偏黄色就好。
4.日常烹调食物时，少煎炸烤。注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入。
1.很多食物在120摄氏度以上会产生丙烯酰胺。最常见的应该是薯片薯条，还有炸的油条油饼，焙烤类的食物，饼干，面包、蛋糕都会有，在家里炒菜也会有。所有需要经过高温烹调，高温处理的食物，或多或少都会产生丙烯酰胺。
2.炝锅时大蒜只是作为配料，一人份的菜中用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。
3.为了避免或减少丙烯酰胺的摄入，我们在用大蒜炝锅的时候可以多用植物油，油不要太热，特别不要等到油冒烟，尽量低温慢慢炝，最终的蒜粒稍微偏黄色就好。
4.日常烹调食物时，少煎炸烤。注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入。
综合整理自原国家食品药品监督管理总局、全民较真；图片来自网络（版权归原作者所有，不代表本官微立场）
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