京都緒方｜如沐春风的细腻

京料理的纤细，在绪方的这一晚我们体会得淋漓尽致。...

在昔日大纳言藤原公认宅邸附近，从四条通踏入一条叫做「膏薬図子（こうやくのずし）」的小路。而这条曲径通幽的小路边一座京町屋中，静静隐匿着一家米其林二星的怀石料理餐厅「緒方」。

灯光微微地照亮着小径，纵格子窗前挂着胡萝卜色的暖帘，只是看到招牌即能感受到主人的审美表达，慕名来访的食客们体会着高洁简约的和式美中隐店的气质，开门即可见山，绪方的序幕由此开始演绎。



緒方俊郎从京都老铺旅馆柊家（ひいらぎや）开始修业，随后在京都久负盛名的老铺名门和久傳（わくでん）担任了13年的料理长。

在和久傳时期，绪方已经有了不少京城内的追随者。所以当10年前他决定独立，“绪方”应运而生之后，很快就在京都乃至全国积累了大量人气，如今，更是成为了京都屈指可数的一代目顶尖店。

绪方的料理深受和久傳一派的影响，在非常扎实的料理基础上体现着和式诧寂之美的感性，承袭了京料理中的那种古典和素雅。不仅关乎料理，从入口的玄关、空间与庭院的设计到店里的一切陈设，都来自于绪方本人的选择和决定，与其创造的料理相得益彰，这也成就了顶尖店的整体统一美感。

我们的到访正是正月（おせち），彼时新年的氛围弥漫在京都这座古城里。在进门右手边的玄关处，一大束‘饼花’由上而下地自然垂落。



在正月里，为祝愿来年的五谷丰收，人们在杨柳枝上挂着团子的装饰，以垂柳表现稲穂成熟时的样子。在东日本地区，则用米粉做成蚕茧的形状，为蚕宝宝的健康祈福。

这饼花在外观上和我们春节常用来装饰的银柳相似，多用鲜艳的色彩装饰，但华美艳丽无疑并不是绪方青睐的表达，今晚的饼花竟是全白的色滴，缓缓垂挂如大雪纷飞，又若春雨连绵，明明只是终年流转的时节之一，却有着平静诉说永恒之感，气质上竟让我想到梵高那美丽的杏花，而这平静美中的似幻如梦，也让来访客们纷纷开始更加期待当晚的就餐，这是“信”后“盼”的哲学。而这一切，不仅来自于主人的苦心安排，更是客主之间的心意相通。



接待区周围的墙壁采用的是粗颗粒的和式涂壁，绪方说，店内的装修来自于与和久傳长期合作的中村外二工務店，因为他很欣赏老东家的装修审美，所以另立门户的时候也就顺其自然地在和久傳老板的介绍下与他们合作了。



店内从八位割烹席可以看到右侧半露半透的庭院，空间绝妙。这与俵屋相同的设计，使空间多了生命之感。割烹台则选用了具有简洁感的白木，背后的那面墙上也是除了画与古董器具外，没有多余的摆设。在细节上处处体现了绪方的讲究与用心。他使平静如水的菜品与优雅简单的环境相映成趣。





通过近距离的观察，你不难发现料理长对四季更替中颜色的变幻相当敏感。他对于色彩的搭配自成一体，是充满现代感的美学。他的摆盘也独树一格，具有艺术感性的味道，行云流水间让食客在第一时间折服于其菜品气质。

“我这里只有正统的东西”

丹波的松茸，间人的松叶蟹，还有京野菜，緒方俊郎料理长以匠人的精神，活用全国的顶级食材，呈现出四季的飨宴。其中间人蟹（たいざかに）更是稀有。






间人蟹又名真人蟹，在日本全国都有很高的知名度，属于日本三大蟹之一，松叶蟹（ズワイガニ）的一种。在丹后半岛的间人渔港捕捞到的松叶蟹被称为间人蟹，不论是品质还是味道都是最上乘的。

一般来说，松叶蟹的捕捞都会花上数天才返回渔港，而间人港的渔船坚持当天捕捞，当天上岸的原则，最大程度地保障了螃蟹的新鲜度。尤其到了冬天，松叶蟹的产季，日本海域强风大浪频发，更是给捕捞工作增加了难度。由于捕捞量少，间人蟹因此又被誉为梦幻之蟹。



“在这里我想用料理编织故事，让客人感受到其中的灵动感。”

在正月里，许多装饰和食材都会被用来寄托对新的一年的期许和祝愿，也称为缘起（えんぎ）。比如鲱鱼的鱼子在日本称为“数の子” ，寓意子孙满堂，金色的栗色寓意财富，黑豆寓意健康。在绪方的正月菜单中，我们也能见到许多带有缘起意义的元素。

先付：

唐墨餅 附带根松树（根引き松）

带根的松树是从前正月里放在门口迎接神明的装饰。之所以不用松枝而是带根的小松树，是想用树根的延绵不断，来寓意永续的成长。

日本的唐墨（カラスミ）、台湾的乌鱼子和意大利的Bottarga说的都是鲻鱼的鱼子经过盐渍和乾躁的加工后的成品。唐墨得名于其外形与当时从中国传来的墨，唐墨相似。在唐墨的外面包裹着烤过的麻糬（餅），糯米的清香和唐墨的浓郁在口中得以平衡，香气久久没有散去。




烤物：

間人蟹

传统日本料理的烤物定是用的下火，那股炭香便是烤物的灵魂之所在。料理长用熟练的刀法，将间人蟹在我们面前分解成身肉，蟹脚和蟹盖（及蟹黄），分别料理。





身肉和蟹脚经炭火的烘烤，蟹壳的香味四溢，汁水滴在炭火上发出呲呲的响声，形成的水气使整个房间充斥着海水的味道。





烤物的制作看似简单，但是火候的把控实则极为困难。如何将味道锁在肉汁的同时，又要把鲜味进行浓缩，都是料理人在长年的修行中要推敲和琢磨的。



椀物：

生豆腐皮（湯葉）和白味噌 佐黄芥末（からし）

汤叶是日本豆腐料理里最受欢迎的一道菜之一。来到京都的游客，总会在停留期间特地吃上一份京都汤叶刺身。有些餐厅甚至提供一锅加着热的豆乳，由客人自行看准时机夹起不断在表面成型的汤叶，随后简单地蘸着酱油享用。



而今晚绪方的椀物里，将汤叶和白味噌进行组合，着实让人眼前一亮。口感上，白味增的细腻和汤叶的顺滑相得益彰。口味上，甜与鲜咸的平衡达到了极致。最后的黄芥末酱可谓点睛之笔，除了加强视觉效果，更将辣味巧妙地融合进了料理之中。



向付：

明石产平目裙边（エンガワ）和金目鯛



如果用一个词形容绪方的料理的话，那就是“安心”。有别于现代料理“破坏与重塑”的理念，传统之所以得以传承是得益于其忠于食物本味的初心。料理人将食材以对生灵的崇敬之心，轻柔地呈现在客人面前。料理的“透明感” 是京料理独有的一种素雅。即有茶怀石的庄重感，又不失会席料理的多样性和层次感。

“我认为能让客人在安心地品尝料理的同时，感受到食物带给我们的感动是最为重要的”



揚物：

鲳鱼（マナガツオ）和堀川牛蒡（表现出牛蒡被冻住的样子）的天妇罗

雪球（雪丸げ）：

河豚 身肉、遠江、铁皮、身皮（ふぐ身、てっぴ、とうとうみ、みかわ）

佐河豚鱼白子和柚子醋（白子ポン酢）

这道由料理长亲自端上来的料理，可说是镇店之宝。由碎冰堆砌成的雪球，在出场的那一刻就抓住了所有人的眼球。由光线折射所带来的通透感，让观者感受到了丝丝凉意，应了冬日雪天的景。



绪方料理长用一双长筷，在雪球的上半部连续扎出一圈小洞。整个过程的神秘感，让所有人忍不住一窥究竟。



打开顶部，藏在雪球里的是一袋袋的独立包装。将塑料纸轻轻展开后，映入眼帘的是粉嫩透亮的河豚肉。



河豚的身肉、遠江（とうとうみ）、铁皮（てっぴ）和身皮（みかわ）用不同的刀法处理，混合。一筷子夹起，蘸上佐以河豚白子的柚子醋，放入口中。白子的鲜甜瞬间在口中化开，河豚的铁皮和遠江的轻脆口感配上身皮和身肉的细腻浓厚，河豚的鲜美在不断的咀嚼中越加鲜明。



食事三种：

生蚝丼佐山椒籽（牡蠣フライ丼と実山椒）、

猪肉丼（いのしし丼）、

鴨蕎麦

通常来说，在餐点的最后，会有白饭或者炊饭作为料理的结尾，但是在绪方，你能选择其一，或是同时享用三种主食，样样别具匠心。生蚝丼佐山椒籽 

生蚝裹着面包糠炸出了漂亮的金黄色，酱汁适量地淋在了生蚝之上，丝毫没有影响整体的酥脆感。山椒籽和花椒味道相似，但又较之温和。那恰如其分的麻辣感衬出了米饭的清香。

鴨蕎麦 

鸭肉和荞麦就像咖喱之于白饭，缺一不可。蘸汁的冷荞麦虽好吃，但在寒冬里，还数鸭肉的温润和荞麦的清香最搭。绪方的鸭肉蘸汁，虽只有浅浅一碗，但鸭肉味道浓郁，让人一叠荞麦下肚后，还意犹未尽。

水物：

慈姑薄饼包白小豆馅（くわいのお焼）配 玉露



慈姑也是冬天的应季食材，口感粉糯。这道和果子利用了慈姑自带的淀粉和香气，又结合了白小豆馅的清甜。拿起用水泡过的菓子楊枝，轻轻一压便成了一个漂亮的切口。吃完后，用一杯甘甜的玉露给当晚的用餐画上了一个完美的句号。

“烹饪是从土壤，水，空气，光线和艺术中而生，通过火和铁创造出来食物。” 

每上一道菜，你都能感受到绪方料理长对料理的热情通过真挚的眼神和声音传递到面前的一方器皿中去。他将“分辨食材自带的五味，并将其特性作为核心”作为自己的信条，将食材的美感发挥到极致。他的环境和摆盘没有喧兵夺主，将舞台留给了料理。在极简的环境里，食客们更能够全身心地去感受食物的魅力，一种润物细无声的概念。

他用心捕捉季节食材中的旬之味，与之进行对话，最后通过长年累月的匠人技艺将食物的本味以故事的形式呈现出来。故事的每一篇章，都使人无可自拔地沉浸于他用料理描绘出的世界。在故事的最后，无论在谁的心中，都为下一章节的开始埋下了种子。京料理的纤细，在绪方的这一晚我们体会得淋漓尽致。

绪方

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地

075-344-8000

中午12:00-（4名以上可以预约）

晚上分16:00-18:30、19:00-21:30两场

星期一不定期休息

绪方采取完全预约制

建议提前三四个月通过电话预约


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