基辅国际课堂爆款、来自史上最年轻MOF、这款蛋糕呈现的美味不得了…

 

技术控福利:视频+配方不要太赞哦...

// 想要学做“网红大师”的同款作品?机会来了 //
在过去的很长一段时间内
"水果王子"一直都是霸屏朋友圈的存在
成为很多人争相模仿的对象
甚至在今天的魔都
他的标志性作品—“柠檬”
仍然在很多店被当做限量款糕点在售卖
人气依旧高涨
也正因为如此
很多人也越来越清楚这些自带超级大IP的chef
到底拥有怎样的魔力
所以你想学做网红MOF大师的同款蛋糕吗?
风靡了基辅这么长的时间
今天终于见到Ta的完整制作过程了
这是来自 MOF Guillaume Mabilleau的作品
没错,就是这位史上最年轻的MOF大师
(点击穿越▲)
Guillaume Mabilleau制作的原款作品长这样
这几乎是一款 MOF Guillaume Mabilleau
每次在基辅开课必授的蛋糕
……
因为独特的装饰、因为精致的淋面
所以Ta的人气一直很高
但是可惜,除了在基辅之外
我们很难找到Ta的制作技巧以及配方
所以今天让我们一探究竟吧!
视频揭秘 配方出炉





Tarta de chocolate y Jalea de mango con glaseado espejo
芒果啫喱黑巧克力淋面慕斯蛋糕
配方部分

模具:直径14cm、18cm的慕斯圈
1
乔孔达蛋糕
糖粉125g杏仁粉100g室温鸡蛋3颗可可粉25g面粉20g融化无盐黄油20g室温蛋清2颗盐一小撮

1. 鸡蛋、杏仁粉、糖粉倒入搅拌缸内混合均匀

2. 蛋白和盐一起打发至状态坚挺

3. 面粉、可可粉过筛,拌入鸡蛋糊中

4. 加入蛋白霜,翻拌均匀

5. 最后加入融化黄油,拌匀

6. 将蛋糕糊倒入烤盘中,抹平,厚度1cm

7. 180℃烘烤10-12min

8. 取出,撕除烤盘纸,冷却

9. 用14cm的慕斯圈刻出蛋糕底,备用
2
芒果啫喱


芒果果茸200g葡萄糖35g细砂糖45gNH果胶4.5g柠檬酸3g

PS:3g柠檬酸可用10ml柠檬汁代替

1. 糖和果胶倒入碗中,预拌均匀备用

2. 果茸、葡萄糖加热至40℃

3. 加入果胶和糖混合物,煮开并持续几秒钟

4. 加入柠檬酸,离火

5. 倒入直径14cm的慕斯圈中,冷冻、备用
3
黑巧克力慕斯


吉利丁片4g蛋黄3颗细砂糖30g牛奶165ml66%黑巧克力200g淡奶油300ml

1. 吉利丁片在冰水里泡软,备用

2. 蛋黄和糖,搅拌混合均匀

3. 牛奶煮开,冲入蛋黄混合物中,拌匀,回煮至82℃离火

4. 加入沥干水的吉利丁片,搅拌至完全溶解

5. 冲入巧克力中,拌至无颗粒

6. 均质乳化至顺滑,降温至30℃

7. 同时,奶油打至湿性发泡(软钩状)

8. 取1/3奶油拌入巧克力混合物中,再回倒入奶油中拌匀

9. 将慕斯灌入直径18cm的慕斯圈中,铺入芒果啫喱

10. 表面灌上一层慕斯,铺入直径14cm的饼底
4
巧克力甘那许


35%淡奶油110ml66%黑巧克力95g35%淡奶油220ml

1. 110ml奶油煮开,分2次冲入巧克力中均质拌至顺滑

2. 将冷奶油冲入巧克力中,立刻搅拌混合均匀

3. 保鲜膜贴面冷藏4h以上,或者隔夜

4. 取出冷藏好的甘那许,中速打至泡沫状

5. 用1cm口径的裱花嘴挤在玻璃纸上,冷藏
5
黑巧克力淋面


35%淡奶油120ml细砂糖180g水145ml无糖可可粉60g吉利丁片6g中性镜面40g(可不加)

1. 吉利丁片在冰水里泡软,备用

2. 水、糖、奶油一起煮至40℃

3. 加入可可粉拌匀,回煮至103℃,离火

4. 加入沥干水分的吉利丁片,搅拌至融解

5. 过筛

6. 加入中性镜面酱,拌匀(可以让淋面更亮,可不加)

7. 均质乳化拌匀,降温至35℃

8. 过筛
6
组合装饰


1. 慕斯蛋糕脱模

2. 35℃淋面

3. 用抹刀抹除多余的淋面、修整边缘

4. 用14cm慕斯圈切刻冷冻好的甘那许,喷砂装饰

5. 将甘那许放置在蛋糕表面

6. 用不同尺寸的巧克力圆形圈装饰蛋糕和甘那许外围

7. 用巧克力花和金箔完成最后的装饰



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