“淡水三文鱼”起争议,可真正的三文鱼你吃对了吗?

 

海鲜虽好,也要防范健康风险。...



药明康德/报道

这两天被有关“淡水三文鱼”或者是“国产三文鱼”(虹鳟)的消息刷屏了。

先是青海一家地方网站发文,称“中科院青海生物研究所”等单位就“国产三文鱼”的相关问题接受了媒体采访,但很快中科院官方微博称“无此研究所”:

图片来源:微博截图


接着,某网站对“国产三文鱼”产地的直播视频中,又出现了检验人员不正确使用显微镜的画面:
图片来源:微博截图


不过,目前有关“国产三文鱼”的争议尚未尘埃落定,我们暂时无法做出断言。其实,即使是真正的海水三文鱼,或者是其他海鲜,虽然有很高的营养价值,但也存在着健康风险,需要科学食用才行。今天我们就介绍一下海鲜怎么吃,才能既有营养价值,使健康风险最小。

先来一个太长不看版:

  • 一般来说,普通成年人吃各种熟制鱼类和贝类的健康益处大于风险。
  • 因为环境污染的问题,不管生熟,吃海鲜都要适量。《中国居民膳食指南》建议每周吃鱼280克至525克。
  • 同样因为环境污染的问题,建议不要吃含汞较多的鱼类。美国FDA建议孕妇、哺乳期妇女、婴幼儿不要吃王鲭、马林鱼、胸棘鲷、鲨鱼、剑鱼、方头鱼(墨西哥湾)、大眼金枪鱼。
  • 对于生鱼类和贝类,普通健康人可以吃,但吃的时候要注意食品安全方面的考虑(建议往下看全文版)。
  • 如果你属于高风险人群(孕妇、婴幼儿、老年人),那看到这里就可以了,因为从健康角度考虑,这些人不应该吃生海鲜。


下面是全文版:

生海鲜与食物中毒

如果你打算食用生海鲜,那么除了前面提到的汞以外,还要考虑其他问题。

对于大多数健康人来说,吃合理数量的生海鲜只会带来很小的健康风险。尽管如此,风险对每个人都是存在的。生海鲜导致的食源性疾病可能会带来严重的呕吐、腹泻和腹痛等症状。

吃生的或未煮熟的鱼和贝类可能导致的主要食物中毒类型包括沙门氏菌和创伤弧菌感染。酷爱生贝类的美食家,特别是生牡蛎爱好者,特别需要了解弧菌感染的风险。创伤弧菌是一种生活在温暖海水中的细菌,并非由污染造成。根据2012年FoodNet数据显示,这种感染虽然并不常见,但2012年比2006–2008年高了43%。中国也时有这方面报道:
 图片来源:网页截图


为了预防任何类型的食物中毒,我们必须知道:任何酱料都不能杀死细菌!任何酱料都不能杀死细菌!任何酱料都不能杀死细菌!(重要的话说三遍)

最好的经验法则是遵循良好的食品安全规范,并正确烹饪所有的海鲜。鱼类的烹饪温度至少应达到63℃——或者鱼肉不透明,并且能容易地用叉子分开;贝类应烹饪至肉色不透明;对于蛤蜊、牡蛎和贻贝,应烹饪至壳打开。

另一个重要的安全提示:如果你决定吃生鱼,请选择之前已经冷冻过的鱼。因为冷冻能杀死潜在的寄生虫。但要注意,冷冻也不能杀死所有的有害微生物。

高风险的个人

对于容易发生食源性疾病的高危人群来说,食用生的或未煮熟的鱼和贝类,可能会导致严重和危及生命的疾病。这些人包括免疫系统受损或胃酸减少的患者,以及孕妇、婴儿、幼儿和老年人。绝不建议高风险人士食用生鱼类和贝类。如果你属于这些人群,请彻底煮熟鱼类和贝类。如果不确定风险水平,请咨询医生或注册营养师。
图片来源:123RF
保持安全:从市场到餐桌

购买、储存和烹饪新鲜的生海鲜时,请遵循这些重要提示。

在市场:

  • 确保新鲜的海鲜适当地冷藏在低于4℃的温度下,用冰块充分包装。
  • 挑选有光泽、肉质坚实、没有过度“鱼腥味”的鱼。


在冰箱:

  • 保持新鲜鱼类的包装良好,或在密封容器中保存,不超过两天。
  • 在0℃至3℃之间储存新鲜、巴氏消毒或熏制过的海鲜。
  • 将活蛤蜊、螃蟹、小龙虾、龙虾、贻贝和牡蛎存放在通风良好的容器中。


在烹饪过程中:

  • 保持生熟海鲜分开,包括使用单独的砧板。
  • 在处理生海鲜和任何即食食品之间彻底清洗手、砧板、盘子和餐具。


外出就餐建议如今在菜单上有很多生的和未煮熟的鱼类、贝类,颇受欢迎。对于健康的人来说,这些食物通常可以安全食用,只要它们来自知名餐馆或市场,并且这些店家应使用新鲜优质食材,并遵守适宜的食品安全规范。但请注意菜单上的这些菜品,特别是如果您属于高风险人群,因为它们包含生的或未煮熟的海鲜:寿司、生鱼片、生牡蛎或半壳蛤蜊、柠檬汁腌生鱼、克鲁多意式生鱼片、欧式腌三文鱼、夏威夷生鱼饭、金枪鱼塔塔和生金枪鱼片。

参考资料:

[1] Is Raw Seafood Safe To Eat?.

[2] Advice About Eating Fish, From the Environmental Protection Agency and Food and Drug Administration.

[3] 中国居民膳食指南(2016版).
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