越臭越带劲

臭出天际！...

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图自网络图二自《中华遗产》2012年02月，摄影/张超

腐乳，其实算是再创造的食品品种了。

臭腐乳，也叫青方，臭味之余蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。

我国大部分地区有风味各异的腐乳佳品，比如浙江绍兴的豆腐乳、四川夹江豆腐乳、广西桂林白腐乳、黑龙江克东腐乳等等。

腐乳之味，包含了氨基酸、葡萄糖、乳酸等，糅合了甜、酸、咸、鲜等风味物质，在显微镜下观察慢慢析干的腐乳汁，竟有如此梦幻般的美景（如图二）。其中，蕨叶形的部分，为腐乳中的氨基酸盐，也是其“鲜味”的来源。

摄影/小肉

豆汁是陈味，又不同于腐乳的“陈中有鲜”，它似腐非腐，有风评说像泔水，从寻常审味的角度评价，大体可用两个字概括——难喝。不过，北京人却独好这口，而且一般要配以焦圈儿。

如今，豆汁有两种做法：一是以制作绿豆粉丝、粉皮的滤液残渣再行发酵制成，二是将绿豆洗泡、水磨，继而直接发酵。绿豆经过水磨会分成三层，上层是浆，可做粉丝皮等，中层是汁，下层是豆渣。粉皮的副产品除了豆汁，还有发酵过的绿豆豆渣，俗称“麻豆腐”，世人对它的接受度与豆汁不分伯仲，多是北京本地人才有兴趣。

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霉千张，一名霉千层，产于上虞崧厦一带。霉千张有两种吃法，一种油炸，一种清蒸。

据传，清代崧厦镇所产之霉千张，被宫廷誉为“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院，曾专购崧厦霉千张，以敬香客和云游高僧。崧厦霉千张以鲜洁、清香、素淡而闻名，畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印度尼西亚、新加坡等地。

图自123rf.com.cn

臭豆腐，与腐乳不同，是将发酵（学界有争议，有人认为只是用臭卤浸渍，而非发酵，有人认为是半发酵）的豆腐用油炸制而成，在湖南、湖北、江西等地区常见，但是其起源、制作工艺和风味各有不同。比如长沙臭豆腐，又称“油炸臭干子”，据《长沙饮食志》记载，源自左文襄公老家，由湘阴县传入长沙，之后被姜二爹发扬光大，成为长沙火宫殿小吃中的一绝。

图自《中华遗产》2015年05月

毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。通过人工发酵的方法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

以上豆制品闻起来臭，吃起来香，这要感谢无数微生物的辛勤劳动。

在发酵的过程中，微生物分解蛋白质，除了会生成有鲜味的多肽和氨基酸（吃起来鲜香的原因），还会有一些不受欢迎的氨和硫化物（在日常排泄物中也有），所以才会臭味满满。

一些易挥发的醚、醇之类，也让气味变得更加浓郁而有层次。

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臭面筋是将做好的面筋进行进一步霉变发酵制成的，在南京、武汉等地曾颇受本地人欢迎，但近些年几近失传，很多外地人到武汉后点名要尝尝臭面筋的滋味，却求而不得，只闻其“臭”，不知其味。

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江淮地区及江淮以南多地都有酸笋的忠实拥趸，他们嗜酸笋如友如命如亲朋。大名鼎鼎的螺蛳粉，如果没有了酸笋的辅佐，如何能让人闻之开胃，想之流涎？用酸笋烹制的家常菜肴，多以酸辣著称，食之令人胃口大开，欲罢不能。

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臭苋菜梗也被叫做“霉苋菜梗”，常见于江浙人家的餐桌上。苋菜一旦成熟，农民便将菜杆连根拔起，洗净切段，经过浸泡、发酵等方法制成。

宁波和绍兴两地吃“臭”的嗜好要超过浙江其他地方。光是跟“臭味”有关的食品，就让人眼花缭乱，比如绍兴除了臭苋菜梗，还有臭冬瓜、臭南瓜、霉毛豆等。而宁波除还有臭咸齑[ jī ]（用雪里红腌制的菜）、臭芋艿莴、臭笋菩头等。人们一边掩鼻挥手，一边吃得津津有味，感觉臭味反倒会越来越淡。

图自《中华遗产》2015年05月

图为正在腌制的鳜鱼，在鱼身上一层复一层地泼洒盐水，运送途中不时翻动，到了目的地，那鱼的腮还是红彤彤的。鱼身泛着浅绿光华，鳞片完整、栩栩如生。叫鼻子最灵的人来嗅一嗅，也只是闻着有淡淡“臭”味而已。

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