“因馋而禅”杨春晖中国青年烹饪艺术家

杨春晖（左）和高徒印玺嘉（右）

禅师禅语
1.对徒弟：对我而言，儿子和徒弟一样重要，儿子是我生命的延续，徒弟是我职业生涯的延续。
2.对匠心：坚守者，追求“料质工心”与“清雅本真”。
3.对学艺：厨师间要学习交流，海纳百川要慎重，有所为，有所不为，实现自己的技术深度，而不是一味的追求技术宽度，要形成自己独特的技术风范。
4.对行业：技者，当精于心，现于术，仁于魂。
5.对工具：工具是有生命的，靠工具来帮助我们实现研究成果，要懂得爱护保养工具。
6.对调料：像品红酒一样对待调料，调料的口味是立体的、有结构的，要时常品味，加深了解。

杨春晖，自号“蚝油禅（馋）师”，有中国烹饪艺术家美誉，为屈浩先生门下首徒，在工作生活中秉承了“敬上、爱下、睦邻、克己”的师训。他曾在大董企业服务修习数年，是美国AACTP国际认证培训师、清华大学深圳研究院特聘客座讲师，现为李锦记（中国）高级全国厨务顾问。迄今为止收他纳门徒近百位，在他看来这些优秀年轻人的表现和成就，是对他职业生涯最大的肯定和回报，也是他此生最宝贵的、如影随形的财富。

禅（馋）师讲求心存敬畏

认识杨春晖师傅，是在他获得“中国烹饪艺术家”荣誉称号的中国烹饪艺术家年会上。同行尊称他杨大师，他很不以为然，倒是更乐意自称“蚝油禅师”。其一，因为他外貌胖墩墩的、满脸笑意，像极了佛爷，他本人也喜佛乐佛，好传播行业禅语。闲暇喜欢刷朋友圈，行事原则是尽量成全别人，他认为成全了别人，最终也就成全自己了。
其二，是他喜馋、学吃，愿探其究竟，一道小菜、一个通用技术，甚至一把厨刀都想引经据典的追逐一下原本，很向往自己能够成为恩师屈浩先生、师叔大董先生那样的大家。禅（馋）师曾在我们编辑部讲述他与厨刀的故事，可谓一刀一故事，从厨第一把工农二号“柳子”被时光研磨去寸余，尚敝帚自珍存留了30多年，五十年代的一支公私合营双十字“蚂蚱头”是在八十年代用一个月奖金买来的，还收藏了日本名匠打造的厨刀、意大利产全球限量版厨刀…… 和很多成名的从业师傅一样，禅（馋）师也有自己的过往和情怀。
其三，在李锦记公司服务终端企业多年，他的职业要求他必须对蚝油、酱油等各种调味品的口味结构和应用有深刻认识并有效传播。他喜欢安安静静地拿一个碟子，倒一点调料，像品酒师一样轻轻搅动，一看、二闻、三品、四回味，各种调料的风味特点需要不断认识，以他对烹调的了解，这种调料可以跟什么食材配搭，适合做出什么样的菜，或许就有些基本构思了。禅（馋）师认为：做菜，要先懂得尊重原料；对前辈、对客人、对出品要心存敬畏，既然是蚝油禅（馋）师，咱们就得有点玩意儿拿来布道不是？“做几十年厨师，因为某一道菜做的有水准而让别人欣赏你或认识你，努力就算没白费，禅（馋）师如是说。”

从学徒到总厨，N多角色于一身

1984年，杨春晖进入国营饭店成为一名普通的学徒工，他自己认为，最初学徒的日子是很欢乐的，没有传说中的那么苦，每天干自己喜欢的事，就特别开心，特别愿意投入，感觉做了管理者之后，头疼的事情才慢慢出现，管理工作是最锻炼人的。学徒的时候每天五六点起床，比别人早到两三个小时，几乎总是最后一个离开，当时单位有精通川菜、淮扬菜的老师傅，对这个每天毫不糊弄的搞卫生、干粗活的小徒工还真是多给了很多机会和指导，使他比别的师兄弟更早些更扎实的拥有了中餐厨师的基本通用技术，也为他赢得了“优秀青年职工”、“优秀共青团员”的荣誉。1989年他依依惜别了学徒的摇篮，进入一家合资企业学习潮州菜。2003年，勤敏而好学加上幸运大神的青睐，让他有幸拜入恩师屈浩先生门下，成为“屈家军”首徒。
无论是后来成为大董的总厨、副总经理还是现在担当李锦记的高级全国厨务顾问，他都是那个N多角色集于一身的“厨子”。他喜欢做培训，烹调适客菜品，传承厨艺文化，还外带拉着兄弟们思考烹调哲学：做菜的功夫实际在菜外，如对原料的了解，对基本功的把握，对客人需求的分析，对菜品发展趋势的了解等。他喜欢告诉同行们要认识每一种原料、调料的脾性，“要像品红酒一样去品酱油”就是他的经典语言，因为从基础酱油到功能酱油，从酱油的品味结构到师在烹调中的应用，这里面藏着太多太多的玄机，不了解食材的秉性特点如何能赋予它新的生命呢？

杨师傅收藏的各种厨刀

从厨第一把刀，是第一次刀工大赛金奖的功臣，虽磨短了至少2厘米，仍舍不得丢弃，杨师傅说要与它相伴“今生来世”。（左）

蚂蚱头，因熟手连刀跳切而得名。（右）

杨师傅和师爷王义均、师父屈浩

师恩巍峨如山不动师恩浩荡似水不竭

禅（馋）师以为手艺人的伦理中要感恩五重父母：
1.赋予生命、养育自己的亲生父母；
2.赋予自己家庭另一半的岳父母（公婆）；
3.赋予自己知识、授业、平台、眼界的师父师母（前辈、老师）；
4.赋予我们成长的平台，常为我们的过失买单，督促我们进步的老板；

5.我们的客户，支持我们实现价值的衣食父母；伦理是职业道德的基础,基础不在,多么恢弘的成就都不会稳固。

艺术家要在烹调思维上求变

作为一位资深的厨艺从业者，他认为“厨师做到烹饪艺术家，比的不再只是技艺上的提升，而是要在思维方式上寻求转变。”以“小炒烧汁”为例，禅（馋）师的诠释了“思变”的重要性。李家金虹小炒烧汁是他结合众多厨师需求，以李锦记调料为基础研发出的一款适合烹制多种红肉的“百搭”调汁，具体配方：锅内入纯净水2千克，加冰糖100—500克煮开，加李锦记财神蚝油、李锦记味极鲜酱油各750克，李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱各100克，鸿兴源胡椒粉5克，李锦记鸡粉150克，会稽山5年花雕、李锦记草菇老抽各250克搅匀烧开即可。当然，这款小炒烧汁可以随着原材料和香辛料的口味进行变化，形成尊重本味，通过调料和调味手段求得适中平和的味外之味；达到适客的标准。例如这个烧汁在上海、江苏大部分地区加糖量为500克，北京、东北等地用糖量为300克，广州、宁波等地用糖量为100克。他认为全国各地的基础通用调味最大的区别就是糖的用量，配方是调味的基础，但并不是关键。懂得根据食材的变化对烹调方法进行相应的调整，方可接近求得烹饪心法。
为了让更多厨师超越单纯的“技术人员”，成为会思考的管理者，他还编写了多套培训教材，包括“卓有成效的餐饮行政”、“高效能厨务团队”、“分析公司利润降低的原因”，以及将管理大师彼得德鲁克《卓有成效的管理者》应用在餐饮管理上的“有效产出、有效用人、有效时间、有效做事、有效决策”等内容。一个优秀的厨务人员，不仅要技术过硬，更要懂得传授，正所谓“授人以鱼”更要“授人以渔”，话里话外却总是透出些许不一样的气质。

杨师傅给大家分享酱油的知识

蒸鱼豉油也是酱油

Q 身边不少朋友有这样的疑惑，酱油、生抽和老抽有什么区别？
A 酱油其实是古代做酱的副产品，最早的酱油，是用肉类发酵提取的，后来改为黄豆、麦麸；将原料蒸熟后，经过多道工序发酵到一定程度，表面上会冒出液体珠子，像出油似的，这就是酱油的素颜。老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都属于酱油品类。所谓“抽”，在广东话中就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸蒸过的黄豆要经过至少半年的生晒发酵之后抽出的第一道酱油，被叫做头抽，烹饪泰斗王义均老爷子，称之为“高油”，就是高级酱油的意思。按照提取的顺序可依次分为特级头抽、精选生抽、金标生抽、锦珍生抽等。老抽是在生抽的基础上，把提取的生抽再晒制2-3个月，经沉淀过滤并加入糖色并增稠即为老抽，其质感比生抽更加浓郁、色深，有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间还要更长。

Q 生抽和老抽在烹调中应该怎么使用呢？
A 普遍意义上讲，生抽主要是用来调味，老抽是用来调色的。人们也用生抽来做蘸料，一小碟生抽，可任意加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔油……就可以用来搭配各种菜品了，随你创造。老抽更适合调色，可以让菜品的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。至于炖肉，现在有了专门的秘制红烧汁，彻底解决了红烧的调味调色问题，我们团队改良的“吉祥红烧肉”得到了众多烹饪艺术家的一致赞赏，改良后使红烧肉口感不肥不腻、入口即化、口味柔和、入味透彻、卖相稳定，而且节约能源人工，可适合零点制作，也适合量产。我们研发的这类产品践行了我在清华大学深圳研究院餐饮论坛上提出的主张：“餐饮连锁扩张模式下的去厨师化。”

Q 蒸鱼豉油在烹调时怎么使用？
A 蒸鱼豉油其实也是酱油的一种，是将原来厨房师傅们自己调制的“鱼酱油”成品化了，不止蒸鱼，像湖南名菜辣椒炒肉、剁椒鱼头，都把蒸鱼豉油作为主调味。这类产品，包括豉油鸡汁、卤水汁、醉鸡汁、瑞士汁、秘制红烧汁、凉拌汁，我们统称为功能酱油，让高级烹饪技术变得简单，是我们的诉求。

Q 您自号蚝油禅师，想来对蚝油特别钟爱吧！怎么鉴别和存放蚝油？
A 蚝油，是从生蚝中提取的蚝汁制成。李锦记品牌1888年原创蚝油，是蚝油之本源，质量上乘的蚝油呈油膏状，无渣无杂质，色泽棕红鲜艳，具有特殊的香、脂味，味道鲜而回甜，丝质般柔顺的质感。蚝油的保质期不尽相同，得看封签，开封前存放在阴凉处；开盖后一定冷藏保存，在运营中打烊收档的时候，要和水生粉一样要放入冰箱保存，以免在厨房的高温环境下变质。没开封的蚝油看起来有点细微气泡是正常的，但是上品的蚝油是不会有灰褐色、结块、沉淀、腥味和过咸的现象的。另外建议蚝油不要长时间高温加热，例如在红烧肉中使用的蚝油，在红烧肉煨制到九成酥软的时候放入效果最佳。

Q 蚝油在烹调中怎么使用？
A 蚝油具有鲜甜合味的功能，五味之间的空隙，蚝油的渗透会使味道变得柔和，比如川菜传统的口水鸡、椒麻鸡、鲁菜传统的葱烧海参、粤菜传统的郊外大鱼头等都无一例外的可以用到蚝油来提鲜合味，上升味感，蚝油适合中国各个菜系及西餐、东南亚餐、日本料理，因为蚝油的口味醇和鲜甜，富含人体所需的微量元素，烹调用途之广泛，是其他调料所无法比拟的，蘸点、腌制、煨制，无论加热前调味、加热中调味、加热后调味，蚝油都可以有效的介入。

火候和投料时机最重要

Q 现在很多厨师都追求“锅气”，何谓“锅气”？
A 厨师是极为讲求手艺“火中取宝”的行当，须臾间的操作，决定了一道菜的价值，千万次对一个动作的重复，才能练就心手合一的精湛技艺。我认为要做到有锅气必备五要素：原材料、酱料、香辛料、火候、投料时机。后两项说的就是加热的时间和火力大小的有效控制与合理的投料顺序，在同一时间最充分地挥发出原材料、香辛料、调料的混合香味，就是锅气。其中火候是加热时间与火力大小，调料的香气包括香辛料、酱料等。那么到底如何才能做出“锅气”呢？靠的是厨师对火候和投料时机的把控。如我们炒五花肉时，先把肉片煸炒出油，才能依次下入姜片和葱节炒香，淋入少许生抽，这时候锅里面立刻会迸发出食材本身的香气、香辛料的香气、和酱料的香气，浑然一体，呈现出菜品的色泽和香气，粤菜师傅管这个香味叫锅气。法国的一位食品工业专家也研究了这一现象，后来这个现象被命名为美拉德反应。锅气中的火候可以靠反复的研修，投料时机的把握来自于自身对结果的设计和食材料性的领悟力，比如姜出味慢，就要先下，葱出味快就晚下。

收徒有九个衡量指标

“桃李不言，下自成蹊”。一个人拥有真才实学，自然会受到人们的尊重和敬仰，这也是杨春晖在师父屈浩大师身边学到的。多年过去，他仍然铭记心间，并身体力行地将这种精神继续传承下去。从1984年入行至今30余年，谈到辛苦付出的回报，禅（馋）师笑言：“自己不算是有钱人，但却非常富有，最大的财富就是支持他的父辈、一群志同道合的好兄弟和学有所成的徒弟们。”在禅师的传道授业下，已有近百位年轻有为的厨师当上了主厨、总厨，有的已开始自己带徒，有的开店自己当老板。看到徒弟们青出于蓝，杨师傅颇感欣慰和自豪。
对于收徒的标准，禅（馋）师提出了九个衡量指标：一是从事这个行业的愿望，二是忍耐力，三是悟性，四是专业度，五是规范度，六是适客度，七是综合素质，八是应变能力，九是培训的能力（培训是最有效的沟通）。对这九项分别评估，达到一定标准才能收其为徒。
另一个让杨春晖十分自豪的是：“我的徒弟中，有很多在技术上已经超越我，但他们仍然愿意在这个家庭中，与其说是忠诚度高，不如说是大家有共同目标，相依为命，愿意一起做事。孩子们待我如父，鞭策的我也得时刻保持努力进取，不能让孩子们失望。”

北京莎莎餐厅出品总监印玺嘉就是禅（馋）师徒弟里面优秀的代表，敬业乐业，敏而好学，24岁的他就荣获2017年世界青年厨师排名赛冠军。