菜谱腊三文鱼慕斯卷

超正宗法餐菜品三文鱼慕斯卷，酥皮、慕斯、酱汁的巧妙平衡，赶紧动手做起来！...

出品 by 宁波柏悦酒店总经理 Peter Zhou

视频 by 一





1、将桂鱼鱼骨洗净斩断放入锅中加入纯净水、洋葱、小葱熬煮1～2小时，滤出鱼汤备用。

2、三文鱼排提出多余脂肪和鱼皮，切好后放入冰箱冷藏保温。

3、冷藏后的三文鱼放入搅碎机内打成非常细致的肉泥，然后缓慢加入蛋清和奶油直到慕斯变得足够粘稠，放入冰箱再次冷藏。

4、将冷藏过的三文鱼慕斯取出，放入有冰块的盆中搅拌，然后加入奶油、黑胡椒粉、细盐和葱花拌匀，放置一旁。（2～4为三文鱼慕斯制作方法）

5、将另一部分切好的三文鱼从冰箱拿出，两面撒上黑胡椒与细盐，放置一旁腌制。

6、取一个奶锅预热，放入5g黄油直至融化后加入洋葱末放、蒜泥翻炒后加入白葡萄酒、鱼汤，再加入少量白糖、藏红花继续熬煮，但不要使整个酱汁变色。

7、加入藏红花、奶油继续烹煮直到整个酱汁整体容量减半，然后用滤晒过滤后加入细盐。

8、再次熬煮，加入黄油，充分搅拌。

9、加入奶油，与香槟一同搅拌直至整个酱汁成液体状与乳化状。

10、最后加入海盐与黑胡椒，保持温热。（6～10步骤为藏红花香槟奶油酱制作方法）

11、将黄油切碎放入锅中融成纯净黄油备用。

12、将起酥皮放平后刷纯净黄油，重复三次，总共4层刷了黄油的酥皮。

13、将三文鱼慕斯均匀的涂抹在1/3的酥皮之上，在慕斯上再撒上切碎后的三文鱼排。

14、将酥皮折叠在三文鱼上，卷成一个卷。当两片酥皮接触，切下剩余酥皮时预留一段酥皮，不要可丁可卯的切下剩余。

15、将鱼卷的表面均匀的涂抹蛋黄液，每涂一次放入冰箱冷藏一下，这样反复刷四次蛋黄液。

16、烤箱预热至180度（需要确认是摄氏度还是华氏度）烘焙20分钟。

17、烘焙完毕后，外表应呈金黄焦脆状，从烤箱中取出，将三文鱼卷切成5cm厚一个。

18、在盘子中央倾倒20ml藏红花香槟奶油酱，再把三文鱼卷放置在酱汁中间。

19、最后将三文鱼籽放在酱汁之上。



Tips

1、制作时三文鱼一定要将鱼骨完全去净。

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