烘焙圈子：酵母 yeast，面包的灵魂—酵母的烘焙特性及液体和固体酵种的区别

酵母 yeast，可以说是面包的“生命”，正是因为它，面包才会变得蓬松柔软。酵母会将面粉中的糖类分解为二氧化碳和乙醇，这个过程就是我们所说的发酵。



发酵这个过程使面团体积变大

发酵产生的大量二氧化碳气体会充满面团内部，所以面团才会“长高”。面包烤制完成后，切面美丽的蜂窝状组织，就是二氧化碳造成的气孔，而乙醇（酒精）则随着烘烤过程挥发。



发酵时产生的二氧化碳形成了切面的蜂窝状组织

1、什么是酵母？

献上一张酵母君的证件照↓↓↓酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。它在无氧的环境下生长和繁殖的过程中会吃掉糖分，最终产生二氧化碳和乙醇。当然啦，酵母的种类多达1500种，而能够用来做面包的只有少数几种。

酵母作为一种既可以在有氧环境下生存、又可以在无氧环境下繁殖的真菌，在制作面包的过程中正式利用了这一点，所以我们做出的面包才会松软可口。

酵母身体里含有一种酶。在有氧的环境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水。

C6H12O6+6O2=6H2O+6CO2

在无氧的环境下催化葡萄糖分解成酒精和水。

C6H12O6= 2CO2+2CH3CH2OH



2、酵母是如何影响面包风味的呢？

面包的质地：当酵母、水和面粉混合起来的时候，面粉中的酶将淀粉分解为糖。从上面的化学式可以看到会产生的CO2，CO2会被麸质网锁住，从而使面团发酵并迅速膨胀起来。在烘培面包的时候，CO2的存在使面团膨胀，因此面包才形成了很好的质地。

面包的味道：面包最自然的味道主要来自于酵母和其他菌类。

酵母产生的酒精：在酵母发酵产生酒精后，赋予面包特殊的风味。不过在烘焙的过程中，酒精已经挥发掉啦～所以不必担心吃醉～

周围的有益菌：他们和酵母菌争夺面粉中的糖分，这些有益菌产生了诸如乳酸和醋酸这样的物质，丰富了面包的味道。

3、常用的酵母有哪些呢？

在我们面包界，常用酵母有两种：一是为了方便快捷用的商业酵母，二是自己培养的天然酵母。

商业酵母，顾名思义就是市面上可以买到的酵母品种。可以分为干酵母和湿酵母。干酵母是正在沉睡的酵母君，遇到水分以后就会被唤醒；湿酵母又叫做鲜酵母，一直处于较活跃的状态蓄势待发～

干酵母：



湿酵母：



干酵母和湿酵母除了在状态上存在一定的差别外，在活性上也是不同的。干酵母有很少比例的酵母是死亡的，但大部分都保持着活性，处于沉睡状态，具有馥郁的香气；湿酵母（鲜酵母）均为活性菌体，含有水分，处于半睡眠状态，发酵面团时速度快。所以一般来说，在发酵时可以混合使用，比例可以调整到1:2.5或1:3.5。

天然酵母：天然酵母种类很多，是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。培养时，可以以葡萄干、苹果、柳橙、玫瑰花为基底的酵母。不过天然酵母和商业的酵母的区别是什么呢？天然酵母的优点：风味好、保湿性佳、抗老化；缺点：不稳定，发酵速度慢。天然酵母不适合批量生产，但做出的面包风味十分独特，热爱面包的小伙伴们完全可以在家试一试。商业酵母的优点：发酵速度快，稳定性好；缺点：风味弱。

4、天然酵母的做法？

原料：葡萄干100%、水100%、蜂蜜2%。

步骤：

（1）消毒：（一定一定要）把所有的器皿消毒，取葡萄干的时候最好戴上手套。

（2）密封：将所有原料倒入容器后，将温度调整在30度作用，密封。

（3）观察：将容器方至避免阳光直射的地方，等待5-7天。

注意：不可以剧烈晃动。在发酵过程中能看到有气泡产生，打开会闻到一股酒香，当然啦！你喜欢的话也可以喝一杯哈哈！不过一旦散发出来酸味，那么就证明这次发酵失败了。天然酵母面包

5、酵种的做法？

酵种根据形态可以氛围液种和硬种。液种，原料是培养好的葡萄酵母液体、面粉、盐。

步骤：

（1）先用筛子将液体过滤出来，备用。

（2）先后加入小麦粉100、盐1.4、水50、麦芽提取物1.2

（3）搅拌后静止24h。

不过根据需要可以加入其他物质，也可以将小麦粉替换成糙米粉、黑米粉。如加入红酒。6、什么叫做完美发酵？

提到了酵母就不得不讲发酵程度啦。7、液体和固体酵种的不同之处？




天然酵种面团可以是任何水粉比例。


液体酵种一放入面团酵母菌的数量就比较大，而且比较活跃，发酵也就比较快;而固体的酵种中酵母菌含量少一些，放入主面团后需要一些时间来繁殖，所以发酵过程比较慢而持久，当然这都是相 对于天然酵种来说的，比起即时酵母来说，两者都很慢。





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天然酵种面团中除了酵母菌，还有其他很多细菌，比如各种类型的乳酸菌。液体酵种的乳酸菌所产生的酸味比较柔和，而固体酵种的乳酸菌产生的酸味比较明显直接。用液体酵种的面包二次发酵要冷藏超过8小时成品的风味层次才会丰富，面粉的香甜有酵种的微酸来衬托，否则和用即时酵母的区别不大。






面团中除了细菌，还有酶，其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出来，这就是为什么长期发酵的面团中的香“甜”味道明显，除了让面包好吃，分解 出来的糖还是酵母菌的“食物”，靠这些糖，酵母菌才可以放出二氧化碳，让面团膨胀。


在温度，操作，等其他一切因素都相同的情况下，用液体酵种的主面团一开始酵母菌就比较多，发酵快，酸味柔和，延展性高，但是筋度略低; 用固体酵种的主面团发酵比较慢但是后劲足，酸味直接明显，延展性差，但是筋度比较高。这些都只是理论，在实际操作中，有无数因素会影响这些现象，比如低温 下的液体酵种可能就不及高温下的固体酵种活跃，所以弄懂了这些理论后还是要根据实际情况来操作的。用任何酵种都可以作出成功的面包，需要的只是根据酵种的 属性和其他环境因素来正确操作，这里面要求的就不只是理论知识，还要实际经验了。

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