非遗地图山东孔府菜，你吃的不是菜，是文化~

在中国的封建时期，孔府是“天下第一家”...







在中国的封建时期，孔府是“天下第一家”，跨越多个朝代，堪比皇家还要显贵，历代统治者都把孔子的后人封为“圣人”。孔府菜谨守孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食论述，经过千万厨役的心血，创造出了独具特色的孔府烹饪。



由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。。它吸收了宫廷菜、官府菜、民间菜的烹饪技艺，加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋、不断创新，逐渐形成了烹饪技法全面、制作精致的风格。2011年孔府菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。



孔府菜的形成于自西汉，由宋仁宗宝元年间开始正式建府后出现，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。



随着孔子后裔政治地位的升迁，至明、清朝时期“衍圣公”曾官居一品，班列文官之首，享有携眷携子上朝之殊荣。皇帝“朝圣”祭祀活动频繁，皇帝的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。



长期以来，因受门第观念的束缚，孔府内眷多来自于各地的官宦之家，这些大家闺秀出嫁时，有的带来“陪嫁”厨师，有的常从娘家带厨师到孔府来。他们之间的礼尚往来，使众家各馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益，促使了孔府和宫廷，孔府与官府，孔府与民间的烹饪技艺的不断交流。



加之百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制在继承传统技艺的基础上再进行创新，从而逐渐形成了自成一格，各馔珍馐齐备，品类丰盛完美、色、香、味、形、质、养、意、器俱佳，堪与帝王宫廷菜媲美，独具特色的孔府菜。



“孔府三套汤”是孔府菜中的特色美味，被称为汤中之最。用母鸡，鸭和猪肘子经过三次吊汤而成。在食材的选择方面，曲阜香格里拉酒店的大厨们选择了“济世良药”山东笨鸡作为汤的主料，煮汤的水选自圣尼山富含重碳酸钙型低矿化度低钠含锶的山泉水，再配合着特制的紫砂壶，才炖出这一锅鲜美可口的汤膳。



六艺冷菜正是对应儒家的“礼”，“乐”，“御”，“射”，“书”，“数”这八项技艺而做出的菜品。“礼”为金钱牛腱；“乐”为凉拌海蜇；“射”为糟卤鸭舌，“御”为原汁海螺冻；“书”为苦菊贝群，“数”为麻香芹菜苗”。这六样菜切合了儒家的文化传统，在品尝菜品的同时，也来了一场孔府的文化盛宴。



子曰：“温故而知新，可以为师矣”。农家大丰收这道菜品寓意了老师希望自己的学生在学业上有所收获，也包含了对农家丰收的祈福。菜品中四中配料分别是，去了头和尾的葱段、虾酱和鸡蛋配上蒜茸炒熟、蒜茸咸菜丝和少许的糖抄制、将咸鱼在热油中炸至金黄而捞出。四种配料配上山东煎饼和黄豆酱而食用。

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