识厨解味 唇齿间的一缕幸福

 

景色美、人心美、味道美...



这些年间也来过福建几次,每一次来都有不同的体验。期间有三次真正给我留下了深刻的记忆。

第一次来福建在几年前,厦门一位好友新婚邀请,婚宴过后闲来无事,用了一天的时间见识到了鼓浪屿的美,因为是第一次来,留下了颇深的印象。第二次因工作而来,下了飞机已经接近凌晨,整个人困乏之极,打车到酒店刚要躺下,一个陌生电话打来,是我刚乘坐的的士司机,原来我在疲倦之下竟然把手提包落在了车上,司机师傅通过包里的名片联系到我,专程给我送了过来,很是感动。

因工作原因,我对一个地方的认识基本从美食开始,前几次来去匆忙,品尝福建美食的愿望一直没有实现。这一次在福州,新派创意厦门菜大厨张淙明与马爹利携手献上一场晚宴。我怀着些许期待,走进了这场盛会。让我们来看看,在这场“识厨解味”的晚宴,究竟是何等的丰盛。「厦门味道」

这道菜包含了厦门几种传统小吃:豌豆泥,鱼皮花生,巴浪鱼干,话梅芭乐。
豌豆泥是张大厨儿时挥之不去的路边记忆,既便宜又好吃,张大厨选取优质豌豆仁加盐进行蒸煮至酥烂,一道简单而美味的豌豆泥就此诞生。

鱼皮花生想必大家都不陌生,但直到这会我才知道,充满儿时记忆的鱼皮花生源于厦门。巴浪鱼是厦门本地最为廉价的鱼,因其味道鲜美、肉质厚实深受当地人的喜爱。在厦门当地有用话梅粉来腌渍水果食用的传统。

张大厨选用当地特产芭乐,用话梅粉腌制并冰冻约 3个小时,制作出酸甜解渴又开胃的话梅芭乐。豌豆泥的软糯、鱼皮花生的酥脆、巴浪鱼干的咸香、话梅芭乐的酸甜构成了张大厨记忆中的厦门味道,同时也为来宾们带来这场宴席的第一种味道——传承之味。
张大厨透过极具厦门地方特色的开胃小菜,还原了儿时的味觉记忆,同时希望宾客们在品尝时也能体味和联想到张大厨心中那份简单而幸福的滋味。品鉴完这道前菜,立刻让我想到这和马爹利品牌在传承较为相符,经典酿制的工艺,始终倡导领先、创新而不拘一格,犹如张大厨制作出的传统厦门特色美味,马爹利同样给品味人士带来了精致潮流的味蕾体验。「本港龙虾生配鱼子酱」


如果说上一道菜是传承,那么接下来这道菜就是创新体验了。

本港的青龙虾口感细腻绵柔是本地最好的食材。张大厨摒弃传统龙虾蘸芥末生吃的方法,搭配顶级奢侈的千岛湖鲟


鱼的鱼子酱,鱼子酱的鲜咸激发龙虾的鲜美,再佐以酱油醋和蒜泥,多层次的鲜香爆发无尽的口感,从而激发食材的“瞬间之美”,让菜品的口味达到峰值,营造更优雅的味蕾体验。如同酒文化的精湛而隐秘,张大厨对料理的不断探索和考究,与干邑对原材料与调配技艺的苛求如出一辙。「黑明-厦门薄饼」

厦门薄饼是当地最具历史特色的地方名点,2014 年著名美食家蔡澜先生到访厦门,在品尝过黑明的薄饼后,对其赞不绝口,多次撰文赞赏其为“质朴而有灵魂的味道”。


张大厨在传统的做法上做了突破性地改良:甄选 农家土猪五花肉、海蛎中的上品“珠蚝”、厚壳的狗虾虾仁等11种优质食材混合烹制而成,并配有海苔、贡糖、蛋丝、肉松、炸米粉、芜茜、猪油渣、鱼松 8 色 配料,提供厦门特色辣椒酱、芥末、番茄沙 司三色酱汁调味,食客可以根据自己的口味和喜好添加,堪称厦门薄饼中的豪华版。

还有一款油炸版的厦门薄饼不得不提,搭配着干邑的馥郁香气,不仅能解除些许腻味,更能引出干邑的馥郁果香与花香,让口齿余香,芳香四溢。「米汤麦仁煮石斑」
早些年,张大厨因每日给女儿们做不重样的早餐走红,被人称“早餐爸爸”。


这道菜的诞生源于他对于女儿们深沉而热烈的父爱。闽南人爱喝鱼粥,但鱼粥多鱼骨鱼刺,为了让女儿喝上没有鱼刺鱼骨的鱼粥,张大厨将鱼头、鱼骨大火熬煮后过滤去除杂质,取鱼汤之精华;同时用粥和米汤打成米浆;以煮熟的大麦增加口感;甄选本港优质石斑鱼,鱼肉用汤浸至九成熟,使得鱼的肉质更加嫩滑,并佐以白胡椒调味,鱼香、麦香、胡椒香互相交融,独特的复合口感让人回味无穷。这道充满爱的菜品,为大厨的原创之作,曾在 2009 年全国厨师菜品大赛中荣获第一名。灵感源于生活,厨师把对女儿的爱融入菜肴,正如马爹利,把精致法式生活艺术汇入了生命之水。「虾汤贵妃蚌」





作为厦门人,张大厨时刻感受着这座城市的发展变迁,希望通过各种优质食材的融合,新旧味道的调和,体现出厦门这座城市创新开放、活力包容的城市精神,同时也传递着身为厦门厨师“不忘初心”的使命感。
这道虾汤贵妃蚌就孕育而生。当时的灵感来源于厦门的传统名小吃虾面。虾面的特别之处在于它的汤头。张大厨甄选野生海虾狗虾的虾壳,用葱头油炒香,再经过漫长的熬煮,把虾头里的虾膏熬煮出来,煮成金红色的汤,味道极其鲜香。同时大厨甄选被誉为“国宴膳品” 的名贵海鲜漳港海蚌,用莆田手工燕皮将海蚌包裹其中进行烹煮。经手工捶打而成的燕皮,色泽洁白、光滑,形似纸,肉香扑鼻,将包裹在内海蚌甘脆嫩滑、鲜香味美的滋味完全保留其中。狗虾虾汤的浓郁鲜香与漳港海蚌的清鲜味美形成鲜明的对比,再配上一口馥郁香气的干邑,真正为宾客们带来多重的鲜美享受。「酥皮同安封肉配素双笋」


厦门当地人办喜事或建新房、举办筵席,都不会缺少“封肉”。同安封肉是厦门同安马巷的传统名菜。
此菜将整块肉装盆,放入海蛎干、虾米、香菇、板栗、八角、桂皮等原料,泼上酱油,再用纱巾包裹,加盖入笼蒸熟之,上桌才掀盖,所以叫做“封肉”。为了满足大家对于健康的更高要求,大厨用火枪对肉皮进行灼烧,又配上芦笋和当季的绿竹笋,使得封肉更加符合健康饮食的料理理念。 美酒配佳肴的完美搭配,是张大厨所向往的美食体验。一口酥香软糯的封肉一口馥郁香气的干邑,不仅能解除些许腻味,更让口齿余香,芳香四溢。张大厨希望通过这道家乡之味,能够让亲朋好友欢聚一堂时幸福感更加浓郁。「荔枝牛油果燕窝」

在厦门“做桌”宴请宾客时,最后有食用甜汤之习惯。

张大厨遵循“不时不食”
的原则,在每年的农历三月荔枝上市的季节,甄选最时令新鲜的水果,搭配营养价值丰富的牛油果和温润滋补的燕窝,清新酸甜的口感搭配牛油果燕窝的奶香味,既健康又美味。为宾客们呈现了一道兼顾美味与健康营养的甜品。我们不难发现张大厨“不时不食”的态度,同干邑的酿制有着异曲同工之妙处,酿制干邑同样讲求风土和天时,地理、气候、地质结构,马爹利创始人独具慧眼,选择在这片土地开启事业也正源于此吧。
在返程的飞机上,我静静回味着这场盛宴。唯一留有的遗憾,终于在马爹利发起的“识厨解味”中得以圆满。至此,我对认可一个城市的方法上有了一些改变,不仅限于美食。景色要美,能够填充人们空虚的精神世界;人心要美,心地善良,放眼望去,遍地和谐;最后,味道要美,一口佳酿,一口佳肴,唇齿留香,享受着悠闲时光。三者都满足,才是一处福地。我透过窗户,回望福建,一缕幸福感油然而生。
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