眉州小吃，你能不能跑得再快一点呀？

也许大家留意到，最近这几年，正餐萎靡，快餐负重，单品类餐饮风行天下...

乍看标题，有些朋友可能会嘲笑我，你是皇上不急太监急，关你毛线啊？况且，人家这么做自然有人家的考虑和道理~说实话，我还真是有点着急，在今天的竞争环境下，市场瞬息万变，做为一个餐饮人，必须要时刻关注着市场的消费导向，关注着新的品类崛起，关注着商业模式创新和新的商业机会。也许大家留意到，最近这几年，正餐萎靡，快餐负+重，单品类餐饮风行天下~





（润园四季火爆之极，单店年收一个亿！）





（小三逆袭上位，九毛九上市可全靠她了）





（蛙来哒这些年风头正劲，一锅牛蛙闯天下）

细数若干业态和品类后我们发现，可上可下、可快可慢、兼具休闲快速为一体，极具客群基础的小吃品类开始抬头，似乎预示着小吃这一风口已经被彻底打开~



谈到小吃，南北各地都有，比较有影响力的当属四川小吃，西安小吃，北京小吃，湖南小吃和南京小吃了~传统的小吃，作坊门店，手工操作，世代相传，很难复制，很难跨区域、规模化发展，地域性太强的口味也很难走出当地，很难得到异地市场的认可。

目前市场上普遍存在的小吃有两类，一类是单品类作坊或者连锁门店；另一类，是类似于小型美食广场的集成店模式。

市场上缺乏的是介于二者之间的；有商业连锁思维的；有强大供应链支撑的；口味能够南北兼容的；能够快速规模化复制的；能够一举杀入城市核心商圈的；能够满足主流需求的多品类小吃品牌。

这当中，湖南的黑白电视算一个，我在专文《3年100家店，“黑白电视”预示着地方小吃风口已经打开》里已经详细阐述过了~



（黑白电视三年异地开店100间）

在我看来，眉州小吃天生丽质，基因优良。眉州小吃应该更有机会，有资格，有能力在全国市场内，扛起小吃品类规模化扩张这面大旗，只是需要的是胆识、魄力与战略决断。



我高度认同眉州小吃这个品牌，主要是基于三大因素：

1.眉州小吃优良的产品基因

2.强大而成熟的供应链支持

3.对小吃与大众快餐的理解

眉州小吃同源于四川小吃、成都小吃，是中国极具口碑和客群基础的小吃品类之一。

同时，眉州小吃是从眉州东坡的正餐母体延伸而来，产品基因优良，真可谓是根红苗正，口味极致，毋庸置疑~



在眉州小吃的餐牌中，任何产品，无论是粉面类、包点类、流食类还是锅仔类、串串类都是那么的卖相十足，都是那么的口味极致~也无论是在早餐、正餐、休闲时段都有相对应的产品满足需求，不论你是都市白领、老人、学生、儿童都能够在这里品尝到心仪的产品~



所以，眉州小吃的产品基因把先天的和后天的加起来，就显得是那么的光彩四射和无与伦比了~众所周知，眉州东坡的中央厨房是行业标杆，是酒楼正餐标准化、工业化的典范，是花了两个多亿的学费烧出来的，是为酒楼正餐“去厨师化”所准备的~

把这套支持系统应用到小吃快餐领域，好比是如虎添翼，事半功倍，这是支持眉州小吃快速稳定发展的核心竞争力，是参与市场竞争的底气之所在~传统的小吃品牌植根于社区，作坊式经营，慢工出细活，耗用人工多，运营效率底下

眉州小吃反其道而行之，定位于小吃当中的快餐，主打商务及城市二线商圈，产品结构主次分明，兼顾快餐与休闲的结合，交易模式合理顺畅，吞吐效率快速高效，在众多的单品快餐市场中，牢牢的占据着口味和品种优势。

据笔者观察，除了上述优势与长处外，眉州小吃也有着很明显的短处和不足，而且有些方面已经危及到企业的生存与扩张，成为发展路上的瓶颈和绊脚石~纵观全国范围内一线城市，眉州小吃已经在产业化运营和市场的品类占位方面取得了先机，应该摒弃地域限制，抱着边发展、边完善的战略思维，快速实现跨区域规模扩张。宽窄巷子，南京大排档，西安小吃等各地的小吃品牌，早已经是四面开花了~







但是，遗憾的是，眉州小吃历经十多年发展，最终只是在北京地区，磨磨蹭蹭的开设了50间直营店，这不是新时代餐饮的打法。

我理解，现代餐饮竞争“慢进就是退！”慢进意味着贻误战机，把抢先开创的大好局面拱手相让~无论何种原因，都不称其为发展路上的硬伤和瓶颈，也许是追求完美，稳健至上，固守北京市场的传统思维误导了企业的发展。（在这里，我声明，我只是瞎猜，也许还真不一定呢）~定位于快餐的小吃是双刃剑，模式当中有利有弊，利在于产品的组合搭配，在于效率的提升，在于标准化、产业化运营。

但，弊端也十分明显，也就是说，所有快餐业态所遇到的瓶颈和障碍你也要同样面对。

比如，节假日与非饭市的空置问题，主打工作餐导致的固定客群比例过大，缺乏非饭市流动性问题，客单价偏低问题，饭市短暂且高度爆棚问题~

是否可以考虑淡化快餐属性，把节奏适度放下来，把休闲共享的客群也包容进来，让自己做得更有品质和更加从容，从而脱离固有商圈限制，往商业综合体突围，跟随大客流，求全天候运营的理想状态呢~眉州小吃不同于西贝的麦香村，麦香村是没找准赛道，是目标与情怀，是正餐向下顺延后的想当然。

而眉州小吃不然，它不缺任何基础、资源与物质层面的东西，只是缺少的是大局观、胆识与行动的魄力！眉州集团的突破口在小吃，小吃的风头正盛，市场的商机在虚位以待~不要折腾了半天，回头一看，感情是起了个大早，赶了个晚集~

值此眉州东坡22周年之际，奉献小文一篇！权当是一点小小的建议、批评或者杂音吧

自五月份起，为更加深度的服务于广大餐饮企业，餐饮020整合并成立了各业态、业种的领军企业组成的专家团队，为有需求的餐饮企业提供咨询、诊断和顾问服务。不论您的企业规模大小，处在什么样的发展阶段，欢迎咨询并乐于为您提供服务。联系人：罗先生，电话/微信：13332662349作者 | 孙旭（孙旭，餐饮020特约作者，资深餐饮经理人，执掌过多间餐饮百强企业，现任中烹协休闲简餐委副主席。专家诊断 项目咨询  请微信：s13509622118）

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝



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