寻味顺德丨吃了这么多年的猪杂粥,你真的懂它吗?

 

一起去探店了解猪杂粥的“前世今生”~...



这是一道你一定吃过的美味。
在广东街头,
几乎每一个地方
你都能找到它的身影。
不起眼的小店、平凡的用料,
却往往能够缔造不凡的味道。
而你一定不知道,
在这样一道简单的寻常美食之中,
到底藏着多少智慧与秘诀。
今天粤游君就继续带领大家寻味顺德,
一起去探店了解猪杂粥的“前世今生”~

▲戳开视频,品味深夜食堂猪杂粥
深夜食堂猪杂粥


盛夏,顺德人的美食生活里,除了一日三餐,又多了新的期待。

傍晚时分,人们开始在街边巷里汇聚。

晚上7点钟,黄玉仙母女准时出现在富华街。

晚上3小时后,这里将成为整条街的焦点。





黄玉仙退休以后开始经营大排档,现在是第16个年头。跟其他大排档不同,这里只靠她一人打理,上大学的女儿节假日才能过来帮忙。

备好一整夜须用的青菜,再煲上50斤白粥,最叫座的“主角”尚未登场。
临近9点,富华街成为容桂一带最热闹的巷子。远近食客聚拢到这里,各家大排档开始红火起来。

黄玉仙却闪身离开了档口。

她在60岁时学会开车,只为了每天能准时到达一个地方。

40分钟后,相邻城市中山,一家郊外屠宰场,端出她的绝味秘笈。


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猪肉以外的“零部件”统称猪杂。动物内脏营养和口感远比肌肉丰富,而且价格低廉,是民间烹饪中广受欢迎的食材。

带着最新鲜的猪杂,黄玉仙返回富华街,她的大排档成为最聚人气的地方。



新鲜猪杂要在最短时间内加工,撒入盐、糖、生粉反复搅拌,就能让滚沸的白粥脱胎换骨。

下料次序和火候十分讲究,猪肝最后入锅,3分钟浮起。此时的猪肝最为鲜嫩多汁,香脆爽口。



在顺德,不仅大餐厅对火候要求极为精准,小的粥店摊档也有自己的讲究。食物由生转熟的刹那,鲜嫩柔滑,口感最好。



午夜,黄玉仙的大排档人气正旺,很多食客专门赶来。除了猪杂粥,还为品尝她的另一道招牌菜。新鲜猪血现场开制,无需复杂程序,猛火爆炒,香辣醇厚;滚水汆烫,清鲜嫩滑。
凌晨4点,食客渐渐散去。黄玉仙已经连续工作了9个小时。最后一碗猪杂粥,既是晚餐,也是开启新一天的早茶。
                             
猪 杂
猪肝 味甘、苦,性温,归肝经,有补肝明目、养血的功效。

猪肚味甘,性温,有补虚损、健脾胃的功效。

猪腰 别名猪肾,味甘、咸,性平,入肾经,有补肾、强腰、益气的功效。

猪血 广东人习惯叫猪红,又称液体肉、血豆腐和血花等,味甘、苦,性温,有解毒清肠、补血美容的功效。

猪心 味甘、咸,性平,有补虚、安神定惊、养心补血的功效。

猪肠 味甘,性平,有清热、祛风、止血的功效。


寻 味 顺 德
猪杂粥的来由
猪杂粥的兴盛只不过是近二十几年的事。煲猪杂粥的灵感来自煲及第粥。及第粥的主要原料一是猪肉丸,“丸”与“元”谐音,表示状元;二是猪肝(初创时用牛膀即牛脾,表示榜眼,因为牛膀韧而无味,改用猪肝来代替);三是猪粉肠,猪粉肠本与探花无关,但在弯背处切3个小口,煮熟后就变成了粉肠花,表示探花。

有的在“三及第”用料之上加猪肚,附会传胪而称“四及第”,有的则加猪心片而称“文武及第”,还有的加其他的杂料称“七彩及第”。这已与今天的猪杂粥相仿佛了。20世纪90年代末从广州番禺兴起了吃新鲜猪杂之风。将猪杂用于生滚粥中,于是脍炙人口的猪杂粥便大行其道。
猪杂粥的食法
猪杂粥的食法与特色吃猪杂粥的最佳时间是子夜零时,因为此时各食肆、大排档刚从屠场运回新鲜猪杂,猪杂粥的最大魅力就在于新鲜。那刚刚从活猪身上割下来的新鲜猪杂,用生滚的烹法滚至刚熟,粥底的清甜薄稀正好衬托出猪杂的嫩香可口。两种滋味相互交融,那才真叫人间美味,不枉食客半夜三更跑去品尝。

猪杂粥的配料
猪杂粥配料多样,从猪心、猪腰、猪肝,到猪粉肠、猪天梯(猪上腭)、猪面肉,数得出的几乎都有。有时猪杂可以是论斤点的,你可以每样要一些,也可以独沽一味,只选你心头最爱。点好品种后,店主人就会帮忙把它们放到粥里煮好,再热辣辣地用锅端上来,摆几个用来蘸猪杂的姜丝酱油碟,你就可以开怀大吃了。
吃猪杂之所以要蘸姜丝酱油,是因为姜丝的清新辣味能除去猪杂的猪气味,并能增加猪杂的鲜香与口感。最受食客欢迎的猪天梯,那是猪上腭软骨,吃起来脆脆的,蘸一点姜丝酱油吃更可口,姜丝的嫩辣清爽与猪天梯的鲜脆配合得天衣无缝。

因为每只猪只有一个上腭,物以稀为贵,所以十几年前每斤猪天梯就卖20元。猪面肉透着嫩嫩鲜鲜的一股肉香,猪粉肠则少有的爽脆,均是食客的心头爱。


当你美美地品尝完鲜香的猪杂粥,心满意足地回家,你一定会脸带幸福,然后酣然入梦。
大排档
大排档,原称"大牌档",将固定摊位的大号牌照裱装悬挂,因而得名。该经营方式始于二战后的香港,当时百废待兴,开始有人在街边设置路边摊出售熟食,其中大牌档的面积较一般小贩大,有数张可折叠的桌椅,摊档是一个巨型包箱,晚上休息时用木板、铁皮捆起,放在路边,所以也可以放纳更多设备,提供跟餐馆相类似的食物。



在粤语中,“档”类似“店”“摊”的意思,且“牌”与“排”同音,不少人误以为大排档是“一大排人食饭”的意思,因而误写成大排档。
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文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台
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