臭豆腐里真的放了屎吗？

独特的风味到底是怎么制成的？...

作者：顾中一，注册营养师，清华大学医学院硕士，2017年十大科学传播人物，头条号签约作者，2018年新作《顾中一：我们就该这样吃》。

参考资料：

李里. 臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探[D]. 华中农业大学, 2010.

徐睿烜. 长沙臭豆腐制作过程中主要指标的分析[D]. 湖南农业大学, 2015.

何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D]. 华南理工大学, 2012.

李雨枫, 徐睿烜, 蒋立文,等. 臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2014(10):3098-3109.

谢靓, 林畅, 蒋立文. 现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水的工业化应用[J]. 食品安全质量检测学报, 2015(4):1356-1362.

薛圣玥, 卞晶, 孟令源,等. 臭豆腐卤水毒性的研究进展[J]. 商品与质量:消费研究, 2015(10):374-374.

提纲：

一：发生了什么事情？

二：真的用了屎吗？

三：臭豆腐为什么臭？

四：该不该吃臭豆腐？

一：发生了什么事情？

前天夜里有一则热门贴，说臭豆腐里有屎，而且有图为证。

图片来源：网络

长沙臭豆腐还是挺有名的，远远闻着会感觉到奇臭无比，放在嘴里咀嚼却会感到很香，而且外黑内白、外脆内嫩，我还是很喜欢吃的，包括我最近半年去过两三次长沙录节目，基本上也都会去尝尝臭豆腐。

二：真的用了屎吗？

我大半夜当时看到了这条消息一眼就看出了问题，下面分享一下经验：

1.非同寻常的宣称需要非同寻常的证据，多质疑。

其实我对于臭豆腐的工艺也不甚了解，但好歹可以用常理推测用屎也太不可思议了，因此很可能是假的。

2.以自己熟悉的知识和常识来分析

此外，从配料表的规则来看，应当是用量多的放在前面，数量少的放在后面，而网上流传的图片中“屎”却放在了盐的后面、白砂糖的前面，从用量来说可能性也不大。

3.多方信源核对

当时我在微博上看到的图片中还带有生产许可号，于是我去反查了一下，就很方便的从网上查到了食物的厂家，从晒单中看到了配料表的真实图片……

提醒大家以后选购食品的时候也可以用这种方法，如果商家没有把配料表和营养成分表写在产品介绍中，可以去翻翻“买家秀”。

可以发现成分里面并没有“屎”（图片来源：网络）

三：臭豆腐为什么臭？

有些人还会关心，究竟臭豆腐里边使用了什么东西这么臭？

首先臭豆腐大概可以分为两类，一种是臭豆腐乳，一种是臭豆腐干，长沙臭豆腐属于后者。

这主要是靠臭豆腐的卤水。

据说臭豆腐这个小吃有一百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐坯，之后炸制。这里卤水的制备是最关键的，有着专门的秘方，比如这次新闻中涉及的公司法人表示他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。

按照当年长沙“火宫殿”臭豆腐传人的介绍，卤水制备过程就得有一个月的时间，一般都是以豆豉、香菇、冬笋等成分作为原料，而且传统上的卤水越老越好。

至于为什么会闻到臭味，主要是臭豆腐发酵过程中的微生物将蛋白质分解产生的醇类、酯类、含硫化合物和杂环类成分。

四：该不该吃臭豆腐？

至于营养价值，臭豆腐除了本身的蛋白质、脂肪等显而易见的成分以外，还含有一定的维生素B12。因此对于素食人士来说也是有益的，当然最好也还是去吃一些发酵的豆制品，

作为发酵制品，微生物风险必须要重视，湖南农业大学的研究人员曾经分析过，合理发酵的臭豆腐主要是乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌，都是很安全的，杂菌也是可控的。

不过，很多生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发酵时间非常长，有的臭豆腐卤水中有一定的氯化镁、亚硝胺等，甚至于也有用非法添加物制作臭豆腐的报道。