精益求精,诚信经营,百年传承技艺焕发新活力!

 

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《老家的味道》第四季第13期

2018.06.29  21:15

歌舞之源  历史名县

宁陵

《老家的味道》第四季第十三期于6月29日晚21:15与您相约河南卫视。传承百年的垛子羊肉你吃过吗?特色酱咸菜,绝妙杠子馍,豆腐乳与红烧肉完美融合,豫东长寿乡,美味宁陵县。老家的味道,让美食有温度!更多精彩内容,敬请关注本期播出的《老家的味道》。

▍宁陵

商丘宁陵
宁陵被人称为中国葛天文化之乡、歌舞之源、中国酒文化之乡、中国长寿之乡。除了鼎鼎有名的金顶谢花酥梨之外,在豫东大平原上还有各种各样的美食让人们流连忘返,宁陵关家垛子羊肉,就是一个让您无法拒绝的美食。





垛子羊肉

垛子羊肉即是把整羊煮烂了,然后挤压,码成一垛,吃时用刀削成薄薄的片,夹在烧饼里,吃到嘴里香而不腻,而且气形两补。据说,做这种羊肉的方法是从明朝宫廷里流传出来的。


01


人物:关敬德


关敬德,73岁高龄,河南省宁陵县人,17岁就跟随父亲学习制作垛子羊肉,已在炉灶前忙活了近60年。父亲过世后,关敬德挑起了家族的大梁,成为宁陵关氏垛子羊肉第二十代掌门人。如今,已过古稀之年的他,正在考虑如何将几百年的古老手艺传承下去。
 
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02


极致刀工 百年传承的制胜法宝


在关敬德看来,要让顾客品尝到上好的垛子羊肉,除了具备过硬的手上功夫之外,兵器才是制胜的法宝。关敬德的法宝兵器是他的一把钢刀。



△关敬德展示他的“好刀”

除了有把好刀外,闯荡江湖多年,73岁的关敬德靠极致的刀工赢得一世之名。一秒一片,重量相差无几,厚度均为2毫米。一斤垛子羊肉,90秒 90片干净利落、分毫不差。刀功,中式烹饪的核心技艺,代表一个厨师的功力。

 
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03


传统技艺 造就了一方绝味美食


都说垛子羊肉的制作方法是从明朝的宫廷流传出来的。其实哪里离得开传承者的苦心经营。自从1962年开始学艺,五十六年来,时代变迁,命运沉浮,关敬德从未放下手中的刀和勺。



为了保证家族的手艺得以传承,73岁的关敬德,严格把控每个制作步骤。首先,将大块的精选山羊肉,放入缸中腌制。每4小时左右翻动一次,让盐分均匀地渗入肉中。腌制好的山羊肉,依次放入口径一米五的大锅内。大锅里的汤料,由八角、丁香、桂皮、人参等20多种名贵药材,提前两个小时熬制而成。








腌制好的山羊肉在文火慢炖三个小时后,开始出锅。把熟透的羊肉逐个放在案板上,错落有致地垛起来,也就是摞起来。包裹上细白的棉布。牛骨码放整齐,让羊肉受力均匀。杠子的一头固定,人需要借助侧身的全部力量,反复翻轧羊肉,尽可能地逼出水分和羊油。通过这道工序,羊肉的重量减少三分之一。趁着羊肉的热乎劲,为逼出多余的脂肪,还要换上另一种工具。








最终,50斤的羊肉,只剩下25斤。棉布不需要拆开,烹饪仍在继续。放入冷库,储存12个小时以上。经过这么多道精心的制作工序,到享用的那一刻,才是高潮,鲜美的垛子羊肉端上桌,完美亮相,当美味遇上味蕾,那滋味让人荡气回肠,久久回味








 
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04


传承的精髓:精益求精 诚信经营


如今,关敬德已过古稀之年,正在考虑如何将几百年的古老手艺传承下去。值得欣慰的是,孩子们分别在北京、郑州、商丘,通过祖传的手艺,也已站稳了脚跟。他认为自己放手的时机到了。“研究这肉我费了好大劲,现在我把技艺教给你了,你必须干好,干不好, 这一腔热血都付之东流”这些最简单、最朴实的语言里,饱含着关老爷子对后代传承这门手艺的殷切希望。



关家的垛子羊肉在当地持续畅销几十年,除了对制作技艺的精益求精之外,诚信经营的传承也是精髓所在。“一分利能撑死人 ,三分利能饿死人 ”,关老爷子每每这样教育后人。一辈子坚持只做一件事,并做到极致,这是关敬德收获今天的成就和尊敬的法宝,也是千年以来流传下来的众多手艺人共同的法宝,并将通过子孙后辈的接棒,不断传承下去。


本期大厨
本期大厨:赵晓安

赵晓安,高级公共营养师,中国注册烹饪大师。



更多食材故事,更详细的美食做法,欢迎您今晚(6月29日)21:15,锁定河南卫视,收看《老家的味道》带您走进商丘宁陵。

★本栏目场地由河南天地粤海酒店提供支持★





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