闲谭 ▏夏天,那一碗妖娆的凉面
凉面,一碗胴体软凉、极尽妖娆的面条。它可以用来对抗烈日炎炎的酷夏,也...
歌曲:夏天
夏天,那一碗妖娆的凉面
作者 平叔
作者 平叔
“
凉面,一碗胴体软凉、极尽妖娆的面条。它可以用来对抗烈日炎炎的酷夏,也可以用来对付那些调皮捣蛋的顽童。
”
炎炎夏日,如若桑拿,人静在那里并不动弹,这汗水也还是不停地从皮肤里沁出一个个小水珠。小水珠多了,慢慢汇聚在一起,就流淌下来,像下雨一样。
我不太愿意呆在空调房里,觉得不自在,且闷得心慌。自己把自己锁在空调里,和入樊笼没什么两样。
小时候没有空调,连风扇都少,常见的引风工具就是各种扇子。在家使团扇,出门用折扇,身边总有一把扇子,可以随时把风勾引过来。
记得小时候猜过一个关于扇子的谜语,直到现在还记得:
举出随时消暑凉,动来常伴有凉风。
那时,当觉得扇子不足以对付炎热时,就会冲凉洗冷水澡,就把脸盆或桶装满水,从透顶直接浇下来,也是痛快的很。但这种降温管不了多久,有时候一天就要冲好几次。
我那时也喜欢以这样的方式降温,这时母亲就会说,洗个热水澡吧,冷水不避汗的……冷水洗多了不好,以后会落下毛病的。
其实,那个时候洗热水澡是件很麻烦的事,一是热水都得用蜂窝煤来烧,二是浴盆就是家里的大木盆。这样的条件洗起澡来,既施展不开,水也不够用,总是洗的很拘谨。
最让人畅快的洗澡方式,就是和小伙伴儿约着下河板澡。那时离家不远就是府河的西北桥段,我们习惯叫西北河。
西北河是一条记载了我整个童年时光的河流,也是足以让我铭记一生的河流。
小时候我们也有自己的清凉饮料,比如玻璃杯里红色的糖精水。装着糖精水的玻璃杯子上还盖着一个玻璃片。但这种水是要钱的,不能常喝。
最多、最方便的就是水龙头里流出来的自来水。似乎那个时候的自来水比现在的要甘甜些,而且那时的孩子们的肚皮也比现在要皮实些,很难有拉肚子的情况出现。
除了自来水,也有好喝的,那就是母亲煮的绿豆汤。
绿豆汤里的绿豆都被煮开了花,含在嘴里面面的感觉。
每次喝绿豆汤我都喜欢放许多白糖,白糖在凉凉的汤里一时融化不了,就混在面面的绿豆里,嚼起来“喳喳”的、甜甜的。
绿豆汤还有个伴侣,这也是我夏日里的最爱,那就是凉面。
凉面和绿豆汤,一干、一稀,一五味杂陈、一素淡。吃起来既消暑气,又饱肚皮,真的是天生绝配。
回忆小时候,每年夏天最惬意、最安逸的事,就是喝一口绿豆汤,然后吸溜着的吃一口凉面。
可以说,凉面那种柔滑入心的清凉,加之味蕾感受到的快感和肠胃的满足,实在是巴适的板了又板。
吃凉面远比洗冷水澡更让人愉悦,更能将舒爽沁入心脾。
我们喜欢吃凉面,母亲就常常喜欢做凉面。
那时粮店里就有卖那种被称为“韭菜叶子”的面条。“韭菜叶子”是浅黄色的碱水面,面条里加碱似乎是为了面条更有韧性。而且碱面里有一种特殊的味道,就是微微的碱味与小麦的味道混合的一种香气。
那时吃面,总忘不了最后要喝一碗黏黏的碱面汤。
面条买回来,就煮一锅水,水要宽。水滚后放入面条,一次不能太多。面条煮到七成熟时就要赶紧捞出。
记住一定不能煮到全熟,因为凉面在放凉的过程中还会继续朝着熟的方向前进,熟透的面条会过于软媚,完全没有骨气。
面条捞出后,就要赶紧给它降温,只有让它先凉快了,它进入嘴里才会让你凉爽,才会不腻味,才会有韧劲儿。
刚捞出的面条是趴在筲箕里的,母亲会给它滴些菜籽油淋在身上,然后用筷子快速地将原本懒散的面条挑起抖散再放下,如此反复多次。这个快速挑散面条的动作叫“掸凉面”,是老成都人的口头语。
每次到了“掸凉面”的时候,母亲就要招呼我过去帮忙。为了更快的让凉面冷静下来,还需要借助风力。于是母亲这边用筷子挑散面条,我这边就用蒲扇使劲的扇,为了让扇出的风更大些,我还会跳着双脚使劲的扇。
扇出的风太大了,母亲就会眯着眼,让我不要使那么大的力气。
那时没有空调,没有工业制造出来的冷风,可那样的日子总让人去怀念。
制作好了的凉面,都集中在筲箕里,一根根特别有精神,很机灵很妖娆的样子,就等候跳槽到碗里的机会。
一碗标准的四川凉面,是一定少不了绿豆芽的。
有时候,这食物的搭配真的很神奇,就像纠缠一生的两口子一样,虽然难免琐碎、烦杂,却是适合的,纠缠起来反而另有一番滋味。
这样的例子很多,像挂面与番茄鸡蛋,像热碱面与豌豆颠儿(我觉得与莴笋叶也是佳配),像糍粑与黄豆粉粉,像回锅肉与蒜苗……。
许多也是可以替换代用的,但终究没那么地道、绝妙。
安排绿豆芽跳入锅中洗个滚水澡,烫至断生就赶紧打捞出来,否则豆芽就成了懒糜懒眼的死皮了,口感全无。
我一直坚持认为,完美的食物,总是要能让人视觉味觉都同时能感受到愉悦的。
面条和豆芽的培训完毕,却并非全部工作的结束,一碗足以勾人魂魄的四川凉面,是不能缺少了那一汪魅力四射的红油海椒的。
成都人嘴刁也能干,各家都有各家的红油制作方式。但无论如何,是不能缺少川西坝子的黄菜籽油和牧马山上流传下来的二荆条的,缺了,就少了地道的味道。
万事俱备,就将服服帖帖的豆芽置于碗底,豆芽上再铺上一层凉凉的面条,就可以下达总召集令了。
一声令下,只见那些蒜水水、姜汁汁儿、白糖面面、酱油酸醋、花生米米、大头菜颗颗儿、香葱花花儿,还有香油花椒面,几爷子呼啦啦扑爬跟斗、一拥而上,就在碗里的凉面上面堆了个小山坡出来。
最后轮到红油辣椒出场了。一两勺红油从天而降,顿时弥漫了整个山野。举目望去,红光四射,山河一片红。
一碗川味凉面就此大功告成。
夏日里的这碗凉面,成都人每家每户都有自己制作的心得,也有自己家里的秘密配方,都可以调教出符合自己心愿的那个味道。
在悠长的凉面世界里,也有显贵家族,那就是不可一世的“鸡丝凉面”。
当然,这首先得有鸡才行,没有,那就叫凉面。
凉面,一碗胴体软凉、极尽妖娆的面条。它可以用来对抗烈日炎炎的酷夏,也可以用来对付那些调皮捣蛋的顽童。
有没有听过妈妈给你这样讲过:
乖乖儿听话,妈妈给你做凉面吃!
完
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