料理包风头不减，食企、餐企、电商磨刀霍霍，抢滩预制菜

料理包打头阵，预制菜走向多渠道。...





“这款预制菜产品的操作方式简便吗？”“口感怎么样？蒸、炒、焖、炖是否都可以实现？”“适合便利店销售吗？加热多久就可以？”“我们可以为您的厨房节约80%的时间。”

2018年上半年，食材君参加各大食品类展会时，发现预制菜企业展位周围，品尝、咨询、评论的声音此起彼伏，显得尤其热闹，这类产品更加丰富、时尚、新颖，营销方式的花样越来越多，食材企业对预制菜这个品类的投入比例也日渐提升，渠道划分也越来越精细。

世界食品发展呈现六大趋势：多样化、方便化、多功能化、组合化、高转化率化和无害卫生化。在这样的市场环境影响下，预制菜在市场上的销售额和影响力随之与日俱增。

预制菜研发的初衷是为了解决宴席菜、酒店特色饭菜中繁琐的流程和复杂的工艺问题，有了预制菜，甚至可以实现“去厨师化”。

综观预制菜的产品线，可以从多重维度来细分，从不同的应用场景来看，有酒店预制菜、速冻/常温料理包（调理包）、家庭方便菜、半成品菜、健身预制菜、预制火锅等；从不同食材的运用来看，有禽肉、猪肉、牛肉、海鲜以及素食等不同种类；从不同区域喜好来看，又可分为各种区域菜系。

有颜值，时尚化。预制菜对于酒店和消费者而言，口感是关键，颜值也是重要的加分项。比如乐渔“金凤吉祥”，以瑶柱为主食材，摆盘造型十分亮眼，活灵活现的孔雀头摆件，配合整个菜式造型美观，既似孔雀开屏，又如凤舞九霄，寓意成龙成凤、金榜题名。

重研发，融科技。在科技创新方面，预制菜生产企业也纷纷“磨刀霍霍”，比如有预制菜“北腿”之称的福成鲜到家，水浴包类产品采用速冻工艺，能很好地保留产品的营养和风味；常温产品引进先进的杀菌设备，能实现阶梯式升温杀菌，杀菌效果好的同时更好地保留产品的风味。

又如益阳世林食品有限公司在曝豆角和田螺预制菜加工技术上进行创新，去异味、保香味、留营养，并申请获得了发明专利。上海顶顺豪鲜食品有限公司也在技术上发力，率先引进美国先进技术及欧美、日本等地的先进设备和速冻冷库，打造了日产8万份膳食的“中央厨房工厂”。

有重点，更专注。目前研发预制菜的企业不胜枚举，综合观察，大部分企业并不是眉毛胡子一把抓，而是分别有所侧重，试图将自身的长板发挥到极致。信良记主攻鱼虾贝蟹，以小龙虾为龙头。洛阳正大食品的狮子头和台湾卤肉因出色表现荣获国家大奖。上海翅鹏食品有限公司聚焦高端预制菜品，开创“嘉宴”高端品牌，其产品港式佛跳墙、浓汤鸡煲翅等为优势产品。

獐子岛则聚焦在海鲜预制菜产品。而湖南掌中勺则主打药膳，“滋补养颜药膳鸭”就是其中一款。河北“谷言”则发挥其原料优势，将其“牛套皮”料理包产品作为主推对象。

对于预制菜而言，必然涉及不同菜系，因此，预制菜市场的地域性特点十分明显。比如，全国范围内而言，大型企业大多集中在湖南、四川、河北、山东、福建等地，湘菜、川菜、粤菜等预制菜的品种相对较多，就市场需求来看，北方口味大多偏重、份量要求相较南方市场会偏大一些。而粤港地区的预制菜品则倾向于口味清淡。

因而，在全国范围内尚无一家独大的、可以一统市场的寡头存在，呈现出多点布局、各自为营的局面。



但是，即便如此，也有一些全国范围内的大众菜品，如台湾卤肉、宫保鸡丁等菜品，各地消费者的接受程度都很高，很多预制菜企业也在进行相关产品研发。因而，这也在侧面提醒相关企业，要寻找、研发一些适食范围广，且具备一定创新性的产品，来开拓更广的市场。

预制菜的种类众多，适用的消费场景也越来越多元化。因此，对于预制菜企业来讲，针对渠道进行产品细分，根据渠道打造专属产品是重要一环，在这方面，有的企业已经走得顺风顺水。

目前预制菜的销售渠道主要有连锁餐饮、中西式快餐、餐饮定制、商超、电商、流通、团餐、校餐、乡厨宴席、便利店餐饮、外卖市场等。在这些渠道中，预制菜表现较为抢眼的是在外卖市场、便利店餐饮以及电商渠道。

料理包产品可谓是伴随着外卖的兴起而逐步发展起来的。外卖讲求出餐快、品质好，午餐时间段的订单量甚至过百，就算10个厨师也不一定忙得过来，这时料理包上阵了——加热即可，既节省了食材成本，又节省了人力成本，甚至无需厨房，外卖照样送。不难预料，未来预制菜餐饮企业或将摇身变成外卖市场的大型“中央厨房”。

随着便利店如雨后春笋般迅速扩张，预制菜企业也在这个食材的新兴渠道中觅得商机。像罗森、7-Eleven、全家、36524等纷纷布局餐饮市场，专注料理包的河北“谷言”很早就看到其中商机并深入研究，针对便利店研发各种冷藏速食，鸡肉卷饼、美味便当、各种饭团等产品，在这个渠道中走得愈发游刃有余。

随着消费升级，“吃饭这件事”正在发生变革，越来越多的消费者愿意为方便买单，快捷也成了家庭厨房的首选。

针对此，预制菜企业在电商渠道中的表现可圈可点，并且未来电商或将成为预制菜渠道的一支生力军。有的企业在此已经有所成就，谷言的家庭预制菜在电商的销售网络覆盖全国。湖南益阳世林食品有限公司副总经理徐建良对此认为，未来，预制菜不仅仅是只是餐饮商家的“新宠”，更要通过网络走进千家万户的餐桌，十年或二十年后，预制菜将会像人们离不开的油盐一样，成长为一个没有天花板的市场。

目前，众多食材企业在预制菜领域发力，同时，餐饮企业、甚至生鲜电商也都没有闲着，开始琢磨如何涉足其中，怎样能赚得盆满钵满。

餐饮酒店开辟预制菜业务，已经并非新鲜事儿，海底捞的“方便火锅”、小南国的葱油面半成品、麻辣诱惑推出的熟食品牌“热辣生活”售卖小龙虾、川菜品牌望湘园的“家宴”半成品系列……已经在消费者中形成了一定的口碑。餐饮企业抢滩预制菜市场，其具备一定的优势，比如餐厅酒店具备较强的菜品研发能力，又如越来越多的堂食客户在线下店体验过后，很大一部分会形成反向购买。

除了餐饮酒店，生鲜电商也在加码预制菜，盒马商业合作总监陆磊宁不久前曾表示，下半年将和餐饮品牌一起推出半成品，放在部分或全部的盒马门店的冰柜里出售。消费者买回家复热或简单加工就能吃一道菜。盒马创始人兼CEO侯毅说：“我希望大量的中央厨房提供这样产品，帮助盒马增加产品的丰富度。”

编辑：新食材

素材：刘佳瑞



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