柠檬挞皮黄油

不甜腻的清新柠檬挞搭配两种挞皮方玩转百挞！

两款挞皮，酸溜溜清爽柠檬挞~...

柠檬，一般在烘焙中都担任着调节酸碱度、去腥的配角。但是这一次，我们选用柠檬作为主题，制作两款小清新甜品——柠檬挞。这两款柠檬挞一款是经典配方，一款是改良配方。两个配方都把柠檬解腻清新的特点运用到极致，喜欢柠檬点心的胖友们一定不要错过啦~而且两个配方用到两种不同做挞的方法，掌握了，别说做出不同感觉的柠檬挞，做其他挞也一样可以适用的哦！

揉搓法

将固态黄油与面粉混合成“砂状般松散的样子”，并需要两手搓揉般地混合材料的方法就叫砂状揉搓法。这个方法是在面粉等粉状材料混合后加入块状的黄油，让面粉的粘附在黄油粒子周围再加入鸡蛋，这样面粉会吸收其中的水分使面团整合为一，用这种方法做出来的挞皮口感会比较酥脆，挞皮稍有膨胀且内部扎实；一般挞陷无需烘烤时会用这种方法制作挞皮。

示范配方

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法式经典柠檬挞

柠檬挞，是法国经典的下午茶甜品，无论是在欧美国家的餐桌上，还是咖啡店、面包房、烘焙屋里都能找到它的身影。松脆的挞皮，搭配着酸酸甜甜的金黄色挞陷，清新的柠檬香味能消除任何食物带来的油腻，是饭后甜品的最佳选择！

柠檬挞对柠檬的要求比较高，所以务必选择质量好的柠檬哦~

材料

挞皮（9寸）

舒可曼日式糕点粉 250g（低筋）
舒可曼糖霜 100g （一定要糖粉）
鸡蛋（冷藏） 1个
黄油 125g

★黄油尽量选择非发酵黄油，否则发酵味会盖了柠檬的味道。

★无论做什么挞皮一定要用糖霜，让含水量少的面团更易溶解糖粒，使得挞皮更光滑，口感更好。

柠檬奶油馅

柠檬汁 170g(约3~4个)
舒可曼细砂糖 220g
柠檬皮 3个
全蛋 4个（室温）
无盐黄油 270g(切成小丁状且提前软化至室温)

做法

挞皮

①将低筋面粉与糖粉混合均匀，过筛。

②加入黄油颗粒，先让黄油外皮粘裹面粉，然后压碎，两手搓揉般地混合材料，充分糅合至无块状。

★黄油会使全体材料变得细而松散，是保证挞皮酥脆的口感的关键。

③一次全部加入打散的鸡蛋，搅拌均匀，到手抓面团可以凝结成块。

④把搅拌好的面团放入保鲜膜中，整成圆形。放入冰箱冷藏4小时（为了让面筋松弛，更好地整形）。

⑤将冷藏好的面团擀开，整形，然后用叉子点小孔孔，以防其烘烤时膨胀，然后放回冰箱冷藏30分钟。

⑥烤箱180℃提前预热，烘焙纸放在冷藏好的挞皮上方，倒入挞石。

★没有重石的话可以用一些不易煮烂的食材，如黄豆。

⑦送入烤箱烘烤15分钟，拿出移除烘焙石，再烘焙5分钟出炉。

柠檬奶油馅

①先准备柠檬皮屑和柠檬汁。

②在大碗中依次倒入细砂糖和柠檬屑，用两手混合均匀。

★让柠檬的味道与砂糖完美的融合，这样才让成品散发诱人的香气。

③取另一个耐热玻璃碗打入鸡蛋，搅拌均匀后加入柠檬汁，继续搅拌均匀。

④再加入②的柠檬皮和糖的混合物，搅拌均匀。

⑤将耐热玻璃碗移到加了水的汤锅上方，以中火隔水加热至浓稠（水分蒸发，半凝固状）。

★这一步最好使用温度计，温度未达50℃时无需搅拌，加热到50℃之后开始用手动打蛋器缓慢搅拌，当温度升至70℃时蛋液开始变得浓稠，搅拌阻力开始缓慢增加，这时保持不间断搅拌，直到温度达到81℃时，立即离火（从50℃加热到达81℃，全程至少需要15分钟）。

⑥将半固态柠檬酱倒进搅拌盆，采用电动打蛋器以低速方式搅拌降温，直到温度降至60℃以下，再将室温黄油丁分多次加入，每回加入都是搅拌到完全融化后，再加入下一批，直到黄油全部加入。