烹饪艺术家之刘文新丨制作这道菜只需煎，但很多厨师都做不好

刘师傅擅长做鱼，从2009年进入饭怕鱼后，他开始潜心研究淡水鱼菜，从鱼的特性到如何宰杀、烹调、装盘，他都了然于胸，是名副其实的鱼专家。...

刘文新

第13期

中国青年烹饪艺术家

他是长沙花千树餐饮出品总监，公司工龄、年龄比他大的有不少，但凭借做事认真负责的态度和过硬的技术，加上企业的培养，他很快就从一名厨师长成长为出品总监，负责旗下饭怕鱼、鱼莲山、润泽天三个品牌的菜品研发及管理。刘师傅擅长做鱼，从2009年进入饭怕鱼后，他开始潜心研究淡水鱼菜，从鱼的特性到如何宰杀、烹调、装盘，他都了然于胸，是名副其实的鱼专家。

今天给大家介绍的这款菜叫手抓翘嘴鱼，没有加入过多的调味料，注重突出鱼的本味。此菜比较注重火候，做出来的鱼，表皮非常脆，但是里面是嫩的，肉呈蒜瓣状。

Q

&

A

Q  菜品看似制作简单，但其实对火候要求非常高是不是？

A  是的，这款菜最重要的就是对温度和时间的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，那您要注意了：首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热均匀，一开始小火慢慢煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，进行干煎，这样做出来的鱼颜色好味道香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄，达到效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。需要特别注意的是油温要慢慢上升，如果一开始油温很高，很容易外面黄色，里面还没煎透；还有就是煎制过程中要不停晃动锅。

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